На чем жарим
Сейчас любители шашлыков чаще всего используют готовый уголь для мангала. Но есть и такие, кто не признает покупной уголь, предпочитая сначала сжечь «на угли» специально припасенные для этого дрова.
Для шашлыков подойдут березовые, дубовые, ольховые дрова. Совершенно прекрасна древесина плодовых деревьев: яблони, груши, вишни и сливы. Угли из таких дров дают отличный жар, долго держат температуру и придают мясу приятный аромат! А вот еловые и сосновые дрова для приготовления шашлыков не годятся: в них слишком много смол. Угли должны прогореть, но держать стойкий жар. Только над такими углями получаются правильно прожаренные шашлыки. Жир, капающий с шашлыков, может местами приводить к местному оживлению огня, в таком случае язычки пламени нужно осаживать, например, сбрызнув небольшим количеством воды, иначе шашлык подгорит и будет горчить.
Как и сколько мариновать
Мариновать мясо можно в пластиковой, керамической, стеклянной или эмалированной посуде. Алюминиевая посуда не годится, поскольку алюминий окисляется и придает мясу неприятный вкус. В крайнем случае, можно просто смешать все ингредиенты в прочном полиэтиленовом пакете, плотно увязав его. Мясо, погруженное в маринад, должно храниться в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Быстрее всего маринуется курица, затем следуют кролик, свинина, баранина. Говядину надо мариновать дольше всего. Чем крупнее куски и чем больше общий объем мяса, тем дольше оно маринуется. Рыба и субпродукты вообще лучше не мариновать, готовить сразу.
Если вам кажется, что мясо может получиться жестким, добавьте в маринад мелко порезанный плод киви или кусочки ананаса. Это ускорит процесс и сделает мясо мягче. Но никогда не используйте в маринаде уксус он получится слишком грубым. И вообще контролируйте количество кислых ингредиентов. Их избыток может привести к обратному эффекту: мясо, наоборот, станет более жестким.
Рецепт отличающийся своей низкокалорийностью и полезностью
Япония. Японцы также не против полакомиться вкусным шашлыком. Для этого у них припасён особый рецепт такого блюда. Необходимо учитывать, что жители города солнца следят за своим здоровьем, поэтому ингредиенты для шашлыка отличаются низкокалорийностью и полезностью. Всё, что вам понадобится это: филе курицы (900 г); болгарский перчик среднего размера (1 шт.), луковица (1 шт.); коньяк (100 мл); соевый соус (100 мл); сахар (1 ч. л.); имбирный порошок (1 ч. л.).Филе нарезают кусками и заливают подогретым маринадом, который приготавливают из коньяка со смешением, с соусом, сахаром и имбирным порошком, доведя его до кипения. После чего филейные кусочки надевают на специальные деревянные палочки вместе с луком и перчиком. Мясные кусочки долго не обжаривают на огне, достаточно подержать его в течение трёх минут.
Стромна-кебаб (болгарская кухня)
Ингредиенты: 500 г баранины, 300 г зеленого лука, 3 острого стручкового перца, 20 г муки, 70 г сливочного масла, 125 мл воды, мята, зелень петрушки, чабрец, красный и черный молотый перец.
Для теста: 30 г муки, немного яйца.
Взять небольшой глиняный кувшин (по-болгарски — «стомна») или горшок с узким горлышком.
Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ноги, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.
Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом.
Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 ч в духовом шкафу или же зарыть на 2 ч в горячие угли.
Непривычный для нас способ приготовления
Индия. Шашлык в индийской кухне готовится по-особенному. Эта страна славится изысками ароматных приправ. Поэтому маринад для шашлыка получается замечательным. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты: филейная часть баранины (900 г); молоко кислое (450 мл); растительное масло (4 ст. л.); одна большая луковица; специи (карри, кориандр, гвоздика, корица, кардамон, имбирь, соль).Баранина нарезается в форме кубиков, заливаются кислым молоком с добавлением соли и порошка из имбиря. В таком маринаде мясо выдерживается около пяти часов, спустя некоторое время в специальную посуду наливается растительное масло и помещается на плиту. Когда масло закипит, в ёмкость кладут кусочки мяса, заранее измельчённую луковицу и все имеющиеся приправы. Указанные ингредиенты тушатся на огне непродолжительный промежуток времени. Остывшие кусочки нанизывают на шампур и выдерживают над жаром, не забывая переворачивать. Отварной рис будет отличным приложением к такому блюду.
Какое мясо выбрать
Свинина Самый распространенные и уже ставший классическим шашлык готовят из свинины, если, конечно, религиозные убеждения не накладывают ограничения на этот вид мяса. Лучше всего выбирать шейку с прослойками жира. Для нанизывания на шампуры мясо надо порезать кусочками размером с крупное куриное яйцо так, чтобы нанизывать куски вдоль волокон. Тогда соки не так активно вытекают и остаются, словно запечатанные, внутри. Если жарим мясо на решетке, то режем его на плоские куски шириной примерно 2 см поперек волокон. Свинину можно замариновать всего на три часа, но если оставить ее в маринаде на всю ночь, вкус от этого не пострадает. Наоборот, мясо станет только нежнее.
Баранина Есть мастера, которые признают шашлык только из баранины, хотя это мясо заметно дороже. Действительно, аромат баранины не спутать ни с чем! Для шашлыка надо выбирать мясо молодого животного. Цвет жира у такого мяса белый, а не желтоватый. Годится баранья нога или ребрышки. Мясо режем на небольшие куски, не пытаясь освободить его от всех косточек. Длинные кости стоит порубить. Ногу ягненка можно, хорошенько промариновав, запечь и целиком. Шашлык из баранины стоит мариновать часов пять, если только это не молочный ягненок. Приготовив, есть горячим. Остывая, это мясо теряет свою прелесть.
Говядина Говядину и телятину можно отнести к диетическому мясу. Очень многие предпочитают именно шашлык из говядины, особенно те, кто придерживается низкоуглеводных белковых диет, так модных в последние годы. Лучше всего готовить шашлык из шеи, это мясо самое нежное, шашлык из него не будет казаться суховатым, как, например, из карбоната. Говядина — довольно капризное мясо для шашлыка. Его надо очень хорошо промариновать, иначе шашлык будет казаться жестковатым. Желательно оставить мясо в маринаде на ночь или больше. Очень хорошо подходит для говядины маринад на основе минеральной воды.
Курица Куриное мясо – самый быстро маринующийся продукт для шашлыка. Курицу достаточно мариновать всего полчаса-час, и можно готовить. Быстрее готовится только рыба, которую можно запекать, вообще не маринуя. Лучше всего для куриного шашлыка использовать ножки или крылья. Суховатое мясо грудки вас, скорее всего, разочарует. Оно не слишком подходит для приготовления на углях.
Кролик Крольчатину нечасто используют для шашлыков. Между тем, это нежнейшее мясо, которое легко маринуется и быстро готовится на углях. Разрубив косточки, его надо порезать на порционные куски по размеру чуть больше, чем если бы мы готовили шашлык из баранины или свинины. Мариновать кролика для шашлыка надо часа три-четыре.
Субпродукты Печень, сердце, почки и бычьи семенники отлично подходят для приготовления шашлыков. Они не так популярны у нас, а вот наши соотечественники, переехавшие в США, например, обожают такого рода деликатесы. Субпродукты можно даже не мариновать, а чуть-чуть вымочить в подсоленной воде и сразу жарить, посыпав специями и перцем. Почки лучше порезать помельче и вымачивать подольше, меняя воду. Главное условие при приготовлении шашлыков из субпродуктов — все это должно быть порезано на довольно мелкие кусочки (с половинку куриного яйца, не больше) и очень быстро приготовлено в сильном жару, поближе к углям. Тогда субпродукты раскрываются с наилучшей стороны. Есть их надо только что приготовленными — остывая, они теряют свою притягательность и волшебный вкус.
Рыба Принято считать, что лучшие сорта рыбы для мангала — это семга, форель и кижуч. Но и рыба подешевле отлично подходит для запекания и не разочарует вас. Главное – взять потрошеную рыбу целиком, прямо с головой. Годится карп, треска, судак или хек. Мелкую рыбку лучше запекать в фольге. Очищенную от внутренностей рыбу посыпаем внутри и сверху ароматными травами и перцем, солим и выкладываем на рыбу тонко порезанный прямо со шкуркой лимон. Можно, запекая сбрызнуть рыбу гранатовым соком, это придаст ей тонкий изысканный вкус.
Заворачиваем в фольгу, помещаем на решетку и запекаем на углях, поворачивая с боку на бок. Мелкую рыбу достаточно подержать минут 8 на каждом боку, для рыбы покрупнее может потребоваться и полчаса, все зависит от размеров рыбы и жара, который дают угли. Если рыба очень крупная, лучше разрезать ее на толстые куски и завернуть в фольгу каждый в отдельности.
Молочный поросенок по-молдавски
Фото: Shutterstock/FOTODOM
Для праздничного стола в Молдове принято запекать целиком молочного поросенка или утку. Конечно, так делают и на Украине, и в России, но молдавский рецепт имеет свои особенности.
Ингредиенты:
- Выпотрошенный молочный поросенок – 1
- Готовая гречка альденте – 700 г
- Грудинка – 250 г
- Яйца – 2 шт.
- Грибы – 300 г
- Лук репчатый – 3 шт.
- Растительное масло – 50 г
- Соль, перец, чеснок – по вкусу
- Для украшения:
- Лимон – 0, 5 шт.
- Апельсин – 1 шт.
- Петрушка – 2 веточки
- Маринованные помидоры и патиссоны – по 5 шт.
Как приготовить:
Для начинки бекон нарезать соломкой, обжарить на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. Небольшую луковицу нарезать тонкими полукольцами, обжарить на подсолнечном масле. Яйца измельчить. Все эти ингредиенты добавить в нарезанные кубиками грибы и перемешать с гречневой кашей.
Вымытого поросенка натираем солью, перцем и чесноком (внутри и снаружи). Наполняем внутреннюю полость смесью каши, грибов, грудинки и лука (не очень плотно). Зашиваем брюшко суровой нитью и выкладываем поросенка на смазанный растительным маслом противень. Уши и пятачок надо смочить и закрыть фольгой, чтобы они не подгорели.
Запекаем поросенка в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1,5 часа, до образования золотистой корочки, постоянно поливая его образующимся на противне соком. Уши и пятачок открываем за 10-15 минут до готовности, чтобы они тоже подрумянились.
Нитку удаляем, гречку вынимаем и кладем на блюдо рядом с поросенком, используя как гарнир к нему. Блюдо для подачи украшаем ломтиками апельсина и лимона, веточками петрушки, мелкими маринованными помидорами и патиссонами.
Маринады
Маринады для шашлыков делают самые разные. Раньше мясо просто сохраняли в перебродившем виноградном соке, чтобы сохранить его подольше. Сейчас как только ни изощряются! Маринуют мясо в вине, гранатовом и лимонном соке, в кефире, квасе, минеральной воде, майонезе и сметане. Главное в любом маринаде — соединить мясо с репчатым луком, перцем и солью, добавив кислую составляющую. Вот только несколько рецептов маринада.
Классический, с вином
Порезать репчатый лук толстыми полукольцами из расчета 4 средних луковицы на 1 кг мяса. Мясо посолить, поперчить, выложить слоями, щедро перемежая слои луком и поливая сухим красным вином (примерно 2/3 стаканf вина на 1 кг мяса).
Такой маринад прекрасно подходит для говядины, баранины и свинины.
С лимоном и минеральной водой
Лук репчатый 4 штуки порезать мелко, выдавить в лук сок 1 лимона, потереть все руками. Мясо посолить, поперчить, выложить слоями, перекладывая луком, смешанным с лимонным соком, и поливая каждый слой газированной минеральной водой из расчета 1,5 стакана воды на 1 кг мяса. Оставить на ночь. Такой маринад идеально подходит для приготовления шашлыка из говядины, но и для баранины, и для кролика тоже годится.
Кефирный маринад
1 литр кефира смешать с 2 ст. л. растительного масла. На 1 кг птицы или мяса взять 4 луковицы мелко порезать, смешать с 3 ст. ложками порубленной зелени (годится укроп, петрушка, кинза). Мясо посолить, поперчить, выкладывать слоями, посыпая каждый слой смесью репчатого лука с зеленью и щедро поливая кефиром, сдобренным маслом. Такой маринад очень хорош для птицы и кролика, но и любой другое мясо получится в нем очень нежным и вкусным.
Это основные маринады. Дальше – кто во что горазд: многие добавляют сок лайма, гранатовый сок, чеснок, лавровый лист, мед, бесчисленное количество специй… Вот, например, несколько рецептов изысканного маринада, который придает мясу совсем особый шик.
Маринад с медом и соевым соусом
На 1 кг мяса потребуется 6 ст. л. соевого соуса, который надо разогреть на водяной бане и смешать с 1 ст. л. меда, выдавить туда же 3 дольки чеснока, перемешать с кусочками мяса так, чтобы смесь обволокла их со всех сторон, посупать хмели-сунели и еще раз перемешать. Этот маринад идеально подходит для куриных крылышек и кролика.
Маринад с острой горчицей и пряными травами
К 200 гр острой горчицы добавить 2 ст. л. майорана, по 0, 5 ч. л. розмарина и орегано, 4 лавровых листа мелко поломать, перемешать все с мясом.
Маринад с томатным соусом и травами
2 ст. л. острого томатного кетчупа перемешать с 3 ст. л. растительного масла, измельчить туда же 2 зубчика чеснока, 2 небольших луковицы, добавить по 1 ч.л. розмарина и майорана, щедро посолить и поперчить.
Противопоказания[]
Врачи предостерегают от употребления хрустящей корки, которой покрывается шашлык при обжаривании на углях. У тех, кто страдает гастритом, холециститом, язвенными заболеваниями или колитом, после съедения такого мяса болезнь может обостриться. Если здоровому человеку такая поджаристая корка изредка не повредит, то больные с проблемами ЖКТ должны непременно ее срезать.
Тем, у кого диагностировали заболевания печени либо язву желудка или 12-пестной кишки, противопоказано обогащать вкус шашлыка лимонным соком, пикантным кетчупом или другими острыми приправами — их следует заменить натуральным томатным соусом либо гранатовым соком. И вообще, норма для таких пациентов — 3 небольших кусочка шашлыка из легко усваиваемого мяса птицы. За такое разумное ограничение с печенью ничего не случиться.
Еще одна угроза, таящаяся в этом кушанье, — возможность наличия в непрожаренном мясе кишечной палочки, вызывающей дисбактериоз. Через свинину, к примеру, передается трихинелла: этот паразит не погибает ни при заморозке, ни при высокой температуре кулинарной обработки. Поэтому нужно покупать мясо, проверенное ветеринарным контролем.
Не менее значим момент, связанный с канцерогенами, в частности с бензопиреном. Это вещество входит в состав табачного дыма и тех испарений, что образуются, когда жир попадает на раскаленные угли. Поднимаясь вверх, бензопирен оседает на мясе — поэтому срезать поджаренную корку рекомендуется и здоровым людям. Еще одна защита от канцерогенов — кислый маринад. Хорошо вымоченное в уксусе или вине мясо “очиститься” не только от канцерогенов, но и от ряда возможных микроорганизмов, которые бояться кислой среды.
История[]
Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался “верчёное” мясо, переворачиваемое на вертеле.
Искать страну, где впервые появился шашлык бесполезно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
В Армении шашлык называют “хоровац”, а в Азербайджане — “кебаб”, в Турции — “шиш-кебаб”. В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях.
На Западе и в Америке “верчёные” блюда превратились в “переворачиваемые”, там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых “барбекю”.
Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют brochettes. Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и “долгоиграющие” с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.
В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, – называются satay. Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок.
Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за человеком, здесь запретов нет никаких.
Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия — шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка.
Таджикский кабоб
Фото: Shutterstock/FOTODOM
На Кавказе похожее блюдо из мясного фарша называют кебаб, но таджикский вариант после быстрой обжарки в масле еще тушат.
Ингредиенты:
- Баранина – 800 г
- Репчатый лук – 3 шт.
- Соль – 0, 5 ч.л.
- Черный перец молотый – по вкусу
- Мука – 100 г
- Растительное масло 100 г
- Мясной бульон – 200 мл
- Чеснок – 2 зубчика
- Зелень (петрушка, кинза) – по паре веточек
Как приготовить:
Сперва надо приготовить фарш из баранины, добавить в него мелко рубленный репчатый лук (1 шт), соль и перец. Из фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить в кипящем масле до румяной корочки. Отдельно нарезать перышками и обжарить еще две луковицы. На подушку из обжаренного лука положить обжаренный кабоб, полить мясным бульоном и тушить под крышкой до готовности (15-20 минут). Перед подачей посыпать чесноком и зеленью.
Шашлык сбрызнутый соком лайма и посыпанный солью
Норвегия. Жители этого государства предпочитают готовить шашлык из рыбы, которой в Норвегии больше, чем достаточно. Для приготовления шашлыка вам понадобятся: морская рыба (600 г), 5 небольших луковичек, половина лайма, растительный жир (2 ст. л.); различные пряности.Куски рыбы вместе с луком нанизываются на шампуры, каждый из них смазывается растительным жиром. Шашлык помещается над жаром в мангале. Подают такое блюдо с зеленью, сбрызнув соком лайма и посыпав солью в соответствии с вкусовыми предпочтениями.
Так что, если вы в ближайшем будущем собирается отдохнуть на лоне природы, попробуйте удивить своих друзей и близких необычным рецептом шашлыка. Для этого вы можете воспользоваться представленными рекомендациями, либо добавить немного фантазии и создать свой рецепт приготовления наивкуснейшего шашлыка.
Узбекский свадебный плов
Плов – культовое блюдо для всех стран Содружества. В каждой стране его готовят иначе, чем в соседней, и готовы биться об заклад, что только так и нужно его готовить. Мало того, даже в каждой области есть свой уникальный рецепт. Делимся секретами приготовления узбекского свадебного плова: он красивый, вкусный, ароматный. В Узбекистане такой плов занимает самое почетное место на свадебном столе.
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг
- Бараний жир – 40 г
- Рис – 1 кг
- Растительное масло – 300 мл
- Нут – 100 г
- Изюм кишмиш – 100 г
- Лук репчатый – 4 шт.
- Соль – 1 ч.л. с горкой
- Барбариса и зира – по 0,5 ч. л.
- Морковь – 1 кг
- Сахар – 1 ст.л.
- Черный перец молотый – 0,5 ч. л.
Как приготовить:
Замочить горох нут в большом количестве холодной воды и оставить на ночь.
На следующий день подготовить рис: промыть его в нескольких водах, пока последняя вода не будет абсолютно прозрачной. Оставить рис набухать в теплой подсоленной воде. Изюм вымыть, залить кипятком и оставить на 30 мин. Бараний жир нарезать небольшими кусочками, положить в казан, добавить растительное масло и нагревать до появления легкого дымка. После этого шкварки вынуть. Мясо нарезать кусочками размером примерно 2,5 на 2,5 см, положить в казан, прямо в раскаленное масло, и обжаривать в течение 10 мин. перемешивая.
Очищенные лук и морковь нарезать: морковь – соломкой, а лук – полукольцами. Положить в казан лук и обжаривать вместе с мясом еще 8 мин. Затем добавить нарезанную морковь, размокший горох (воду слить) и черный молотый перец. Тушить все вместе еще пять минут, затем приправить по вкусу солью, посыпать барбарисом и зирой. Влить горячую воду – так, чтобы она покрыла мясо с овощами, довести до кипения, убавить огонь и варить еще 10 мин.
Из риса слить воду. Выложить рис на мясо с овощами ровным слоем, залить горячей водой так, чтобы она покрывала рис. Варить 10–12 мин. Когда рис начнет набухать, аккуратно перемешать – только верхний слой, не трогая мясо, которое остается на дне. Сделать маленький огонь и готовить еще 5–6 мин. Добавить изюм и немного сахара, снова перемешать. рис, собрать горкой к середине казана, накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить 20 мин. Затем выключить огонь и дать плову постоять еще 10 минут. Крышку не открывать!
Перед подачей к столу рисовый слой перемешать с мясом и выложить плов на широкое блюдо. Подавать горячим!
Состав и полезные свойства[]
Настоящий шашлык является диетическим блюдом, ведь он представляет собой запеченное, а не обжаренное мясо. Долгое время это кушанье считалось вредным, но современные кардиологи благодаря научным изучениям реабилитировали его в глазах многих гурманов. Оказывается, правильно приготовленный шашлык в умеренном количестве препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, помогает поддерживать нормальный уровень гемоглобина и даже уменьшает количество лишнего холестерина в крови.
Питательность шашлыка напрямую зависит от используемого сырья. Диетологи выступают за индейку и курицу (это наиболее диетические виды мяса, в них много белков и глютамина), а также баранину (благодаря насыщенному составу ее рекомендуют и детям, и старикам). Не остается вне внимания и говядина, богатая витаминами РР и А, многими микроэлементами и белками.
Немаловажен и тот факт, что к шашлыку обычно подают свежие овощи и зелень, которые являются источниками всевозможных ценных веществ.
Кыргызский мясной рулет на пару
Мясной рулет камыр оромо – национальное блюдо кыргызской кухни, которое иногда называют «ленивые манты». Впрочем, похожие рецепты встречаются в кухнях других стран Центральной Азии: в Казахстане это орама, в Узбекистане – ханум. В начинку обычно входит мясо, а также в современном варианте – картофель или тыква. Блюдо это не только вкусное и сытное, но и готовится не сложно, из доступных продуктов.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука – 500 г
- Вода – 250 г
- Яйца – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Растительное масло – 50 г
Для начинки:
- Баранина – 800 г
- Курдючный жир – 100 г
- Репчатый лук – 3 шт.
- Картошка – 300 г
- Тыква – 200 г
- Соль – 0, 5 ч.л.
- Перец молотый – по вкусу
Как приготовить:
Замесить пресное тесто: смешать яйцо с водой и солью и влить в половину муки. Все тщательно перемешать, потом добавлять частями муку, пока не получится тесто, как для пельменей: крутое, но мягкое. В конце добавить масло и еще помесить. Оставить тесто «отдыхать».
Для начинки мелко порубить баранину и курдючный жир, можно пропустить все это через мясорубку с крупной насадкой. Мелко порубить лук и нарезать более крупными кубиками картошку и тыкву. Все смешать, посолить и поперчить.
Из теста раскатать большие тонкие сочни (чем тоньше тесто, тем вкуснее и нежнее получится блюдо), смазать их растительным маслом, разложить тонким слоем начинку и завернуть все в рулет. Защипать края, чтобы начинка не убегала, и кольцом уложить получившийся рулет в мантоварку. Готовить на пару около 40 минут. Нарезать камыр оромо на крупные куски и подавать горячим, со сметаной.
Такой рулет кыргызские хозяйки готовят и с другими начинками. Например, с творогом и сыром, или яйцом и зеленым луком. Но самая популярная все же эта – с сочным, жирным мясом и нарезанным кубиками картофелем.
Азербайджанский шашлык
Фото: предоставлено рестораном «Valenok»
Азербайджанцы по праву могут гордиться своей национальной кухней, многие блюда которой давно уже стали интернациональными. Одним из главных мясных блюд азербайджанской кухни без всяких сомнений является шашлык. Впрочем, его готовят народы всего Кавказа и Закавказья. Но азербайджанский шашлык имеет свои особенности.
Во-первых, это, как правило, блюдо из баранины, поскольку свинину тут не едят. Впрочем, на углях готовят также шашлыки из птицы, говядины, говяжьей печени, сердца и кебабы из мясного фарша.
Во-вторых, мясо почти не маринуют, ведь для шашлыка используют только нежное мясо молодых животных, которое и так получается очень мягким.
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг
- Минеральная вода – 1 ст.
- Гранатовый сок – 2 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
- Микс измельченной зелени (петрушка, кинза, базилик и тархун) – 2 ст. л.
Как приготовить:
Молодую ягнятину нарезать небольшими вытянутыми вдоль волокон брусками. Также, вдоль волокон и надо нанизывать его на шампур, тогда сок остается внутри и не вытекает на угли. Посолить мясо, поперчить, посыпать зеленью и перемешать, чтобы соль и зелень равномерно распределились по всем кусочкам.
Залить минеральной (газированной) водой и еще раз все перемешать. Если мясо очень молодое, то этого достаточно. Если же в этом есть сомнения, то можно в минеральную воду добавить гранатовый сок или винный уксус. Оставить мясо мариноваться на полчаса или больше.
Шампуры смазать курдючным жиром или сливочным маслом и нанизать на них кусочки мяса. Жарить на хорошо разогретых углях, все время поворачивая шампуры.
Чтобы дополнить великолепный вкус нежнейшей прожаренной ягнятины, к шашлыку подают маринованный лук, зеленый лук, нарезанный перьями, томаты, сладкий перец, горячие лепешки, а также соус наршараб или ткемали.
В маринаде сутки холода, а на угли в сливочном масле
Сербия. Эта страна тоже не стала исключением в привычке готовить шашлык на многие мероприятия. Как подобает, сербская кухня располагает и собственным рецептом для приготовления мясного блюда. В качестве необходимых ингредиентов потрудитесь приобрести следующие продукты: говяжье мясо (500 г); репчатый лук, кусочек сливочного масла (120 г); яблочный уксус (2–3 ст. л.); смесь душистых перцев, соль и другие пряности.Мясо подготавливают, для чего измельчают кубиками. После чего говядина помещается в специальную ёмкость и заправляется пряностями и луком. Говядину хорошо перемешивают и заливают уксусом, мариновать нужно не меньше суток, отправив на холод. Перед тем как начать приготовление мяса, смажьте его сливочным маслом.
Шашлык из телячьего сердца (перуанская кухня)
Ингредиенты: 500 г телячьего сердца, 2 дольки чеснока, 2 зеленых стручковых перца, 2 острых перца, 100 мл уксуса (3%-ного), 150 мл оливкового масла, 1 лимон, 75 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.
Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками.
Выдержать 24 ч в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанных зеленого стручкового сладкого и острого перцев, соли и уксуса.
Затем надеть на шпажки и запечь в мангале.
Готовый шашлык залить соусом.
Соус: растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).
Техника безопасности
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Как показывают проведенные исследования кусковых полуфабрикатов в маринаде для приготовления шашлыка, по микробиологическим показателям этот продукт назвать благополучным трудно. Часто выявляются несоответствия требованиям безопасности по общей микробной обсемененности мезофильной микрофлорой, наличие бактерий группы кишечной палочки, а также нередко в образцах обнаруживается присутствие патогенной микрофлоры –сальмонелл, листерий
Все это стоит принимать во внимание при термической обработке полуфабриката
Важно соблюдать продолжительность и температурный режим приготовления шашлыка, не употреблять в пищу мясо недостаточной готовности во избежание получения пищевого отравления. Не допускайте контакта загрязненных сырым мясом рук, посуды и разделочного инвентаря с готовыми к употреблению блюдами»
Не допускайте контакта загрязненных сырым мясом рук, посуды и разделочного инвентаря с готовыми к употреблению блюдами».
Вкусные рецепты из разных стран мира, которые дадут почувствовать вкус другой культуры
Мы едим, чтобы поддерживать в себе жизненные силы, — это истина ! Но на самом деле еда — это гораздо больше, чем просто пополнение потребностей организма. Всегда рецепты национальных и просто распространенных на той или иной территории блюд теснейшим образом связаны с культурой, самобытностью и традициями той или иной страны.
Таким образом, блюдо — это погружение в культуру, если хотите — отражение в пище истории народов мира и их опыта. Это то, что обогащает нас не только калориями, но и знаниями, пониманием.
Вот в сообществе сайта BuzzFeed был проведен опрос, в котором пользователи постарались рассказать свои самые любимые рецепты национальных блюд, которые им запомнились и понравились больше всего с самого детства. Это рецепты, которые говорят об идентичности пользователей, блюда, которые связывают их с прошлым и напоминают им о родном доме.
В Топ-20 блюд вошли и несколько прекрасно знакомых нам отечественных блюд. Приятного чтения! И надеемся, что вы найдете достойный новый рецепт, по которому обязательно приготовите. Ссылки к каждому блюду прилагаем.
Роллы с кониной
Шеф-повара лучших ресторанов черпают вдохновение в национальных рецептах стран СНГ, создают авторские блюда на их основе. Конина – базовый продукт для казахской кухни. Концептуальный бренд-шеф Олег Чакрян переосмыслил подачу этой пищи кочевников и предложил совершенно новую и при этом оригинальную подачу традиционного для территории Казахстана мяса. Роллы с кониной – самый неожиданный вариант блюда с этим типом мяса.
Ингредиенты:
- Конина холодного копчения – 30 г
- Рис для суши – 110 г
- Огурцы для суши – 15 г
- Нори – ½ листа
- Сыр мягкий – 15 г
- Лосось копченый – 30 г
- Лук зеленый – 3 г
Как приготовить:
Сначала подготовим продукты. Огурцы моем и нарезаем тонкой соломкой, лосось нарезаем брусочком, конину холодного копчения – тонким слайсом. Рис отвариваем и заправляем соусом, как для суши.
На лист нори равномерно очень тонким слоем раскладываем рис, переворачиваем, по центру кладем сыр, копченый лосось, зеленый лук и огурцы. Аккуратно скручиваем ролл, оставляя начинку в центре, сверху на ролл выкладываем слайсы конины, прикрывая ролл с трех сторон. И с помощью коврика макиса придаем роллу квадратную форму. Берем острый нож и разрезаем заготовку на шесть равных кусочков. Выкладываем их на тарелку, подаем с имбирем и васаби.
Приятного аппетита!
Россия
stockfood.com
Валерий Мальцев, президент общественного клуба «Лига Шашлыка»: «Люди хотят кулинарных экспериментов: замариновать свинину в апельсинах или в киви, курицу – в майонезе (как делали родители). Но майонез на углях сверху мяса обманно румянится (как и все «молочные» маринады), а мясо внутри оказывается сыроватым. Для шашлыка важны приправы, важен маринад. Не всем нравятся «мокрые» маринады, потому что мясо на углях сначала «подваривается» и только потом начинает запекаться. В итоге чаще всего не выходит красивой и аппетитной корочки. И есть риск, что и вкусного шашлыка не получится. «Мокрые» молочные маринады достаточно опасны, у них короткий срок годности. А хороший шашлык – это прежде всего безопасный шашлык. Кто-то маринует в вине, кто-то в гранатовом соке, у каждой семьи или дружеской кампании – свои предпочтения. Я люблю делать шашлык, маринованный в крапиве – мясо получается с ярким травяным привкусом и свежим ароматом. В шашлычном деле можно (и нужно!) играть не только вкусом, но и цветом блюда: например, добавить куркуму в маринад для курицы – получается ярко-оранжевый цвет. Куркума еще и жиры нейтрализует. В результате почти диетическое блюдо. Мясо будет по-разному «запечатываться» на углях в зависимости от нарезки. И, значит, сочность будет разной
Особенно это важно для говядины, баранины и курицы. Секрет настоящих мангальщиков: при приготовлении внимательно слушать звучание шашлыка, его шепот и «шкворчание»
Если шашлык не «шкворчит» – значит, пересох или вообще подгорел. Другой совет: кусочки чуть поменьше насаживают по краям шампура. Температурный режим в большинстве мангалов выстраивается так, что возле боковых стенок температура обычно ниже, чем по центру. Если же маленькие кусочки с краю, а большие – в середине шампура, то на мангале они будут готовиться одновременно. Не стоит насаживать на шампур разные продукты – мясо, перец, помидор, лук. В итоге что-то будет пересушено, а что-то не дожарено. Овощи и мясо лучше жарить на отдельных шампурах или решетках, соединить в общей посуде и красиво сервировать. Мне известно более 40 рецептов шашлыка. Но не так давно друзья удивили меня, замариновав мясо в дольках из моченых яблок (с добавлением слегка раздавленной горной зиры). Мясо стояло ночь в холодильнике, а шашлык пожарили на мангальных углях из яблоневого корня. Получилось вкусно. И вне традиционного шашлычного канона».
Рецепт антикучос де корасон
Орландо Бальдеон, шеф-повар перуанского ресторана LIMA в Москве и на Майорке:«Говяжье сердце почистить, снять пленку, прожилки, оставить мясное филе. Нарезать квадратиками 1,5 см на 1,5 см, не такими толстыми как обычный шашлык. Хорошо высушить, завернуть продукт в бумажные полотенца. Все ингредиенты маринада пропустить через блендер до состояния соуса. Мариновать один день в холодильнике в таре, покрытой пленкой. После пожарить на углях на деревянных палочках или шампурах. Если вы остаетесь на майские праздники дома, то для антикучос де корасон подойдет и сковорода. Во время приготовления потихоньку поливайте сердце остатками маринада, чтобы продукт пропитался и был сочным».
Секрет успешного антикучос де корасон: говяжье сердце должно быть хорошо высушено перед приготовлением
Фото предоставлено перуанским рестораном LIMA
