Несколько дельных советов по копчению, о которых мало кто знает
- Нельзя использовать щепу от хвойных пород деревьев. Прекрасный вариант – это ольха или яблоня.
- Для копчения применяется только сырой материал: он не должен гореть, но должен давать много дыма.
- Всегда поддерживать температуру на должном уровне.
- Лучше процессом копчения заниматься с утра.
- В камере устанавливается поддон для жира.
- Не рекомендуется открывать камеру, когда она работает. Хотя иногда это нужно делать, чтобы снять давление внутри камеры.
В заключение не лишним будет отметить, что поставленная цель легко превращается в готовое изделие, причем, с минимальными затратами. В результате, довольными окажутся все.
Самое главное заключается в том, что в копченой рыбе остается на много больше полезных веществ, чем при ее жарке. К тому же, она не такая тяжелая на желудок, как жареная рыба, но зато вкуснее и намного. К тому же, рыба собственного приготовления не содержит химических препаратов, которые усиливают вкус и аромат и губительно действует на организм человека.
К тому же, имеется возможность сделать мини-коптильню и взять ее с собой на рыбалку. Она не займет много места, но сможет принести много положительных эмоций. Как вариант, много наловить уклейки и накоптить на природе, возле водоема. Она прекрасно пойдет к пиву, тем более, что эта рыба хотя и маленькая, но зато очень вкусная.
Игорь 10.03.2017
Модели, оснащённые гидрозатвором
Копчение в них идёт по тому же принципу. Существуют такие их версии:
- Малые. Их параметры: 40 х 30 х 25 см. Объём – 30 л.
- Средние. Объём аналогичен. Параметры: 500 х 30 х 25 (30) см.
- Большие. Объём – 60 л. Данные: 60 х 30 х 30 см.
Первые версии предназначены для малочисленной компании или семьи. В них можно помещать скромный объём продуктов. Две другие версии рассчитаны на большие коллективы.
При использовании всех этих моделей нужно учитывать, что при нагреве может произойти деформация их дна. Оно может вогнуться во внутреннюю сторону или, наоборот, выгнуться. При таком раскладе контакты с конфорками изменятся.
Запрещено располагать подобные аппараты на варочных поверхностях, покрытых стеклокерамикой. Может произойти возгорание или взрыв.
Чтобы копчение получилось успешным, аппарат поставьте так, чтобы его дно нагревалось равномерно. Для запуска агрегата выполняются такие действия:
Рецепты для коптильни
- На ёмкость снизу засыпается состав, образованный из стружек и мелких веток разных деревьев.
- Ставится поддон, который будет собирать жиры. Он покрывается фольгой.
- На решётке размещаются продукты. Перед этим их нужно натереть солью или приправами.
- Специальная ёмкость заполняется водой. Она будет выполнять функции гидрозатвора для дыма.
- Крышка закрывается. Аппарат располагается на горелке для коптильни. Запускается сам газ (центральный или из газового баллона).
- На штуцер, находящийся на верхней крышке аппарата, нанизывается шланг.
- Этот шланг выводится в вытяжку над плитой.
Подобные модели годны для применения, как на кухне, так и на природе. Они производятся многими отечественными предприятиями. Есть трехъярусные вариации. В них можно одновременно коптить несколько видов мяса.
В комплектацию к ним прилагаются:
- Удобная сумка для их переноски.
- Стенки толщиной 2 мм.
- Внушительный резерв щепок.
Параметры такой модификации: 80 х 50 х 50 см. Это позволит обеспечить лакомствами большую компании. Цена этой версии – 14000 руб.
Стартовые ценовые показатели более компактных устройств – 10000 руб. На цену влияют: параметры короба, плотность нержавеющего металла.
Гарантийный срок на все модели – максимум 1 год со дня их покупки.
Если вы не желаете где-то приобретать или заказывать коптильню на газу, её можно соорудить самостоятельно.
Технология холодного копчения
Пригодится нам и теория холодного копчения. Для этого процесса тоже может быть изготовлена коптильня из ведра, только с тем отличием, что ее топка располагается на расстоянии более 1,5 метров от коптильного ящика. Холодное копчение проводится в узком интервале температур (от 25°C до 29°C градусов). Вследствие этого, необходимо обладать определенным опытом, чтобы соблюдать температурный режим.
Холодный дым способен консервировать не только растительные продукты, но и мясо, сало, курятину и прочую птицу
Важно понимать, что в условиях низкотемпературного копчения решающую роль играет качество засолки продукта и правильность проведенного копчения. Необходимо обеспечить приток дыма и его отвод, ведь это единственный фактор, продлевающий срок хранения продукта
Установка элементов на электро коптильню
Для начала понадобится трансформатор от старого телевизора. Помимо этого, нужны следующие составляющие:
- умножитель напряжения;
- резистор — от 100 ом до 7 кОм;
- транзистор — КТ 836;
- сетевой кабель с изоляцией;
- эбонитовые изоляционные кольца;
- сетка из металла.
Блок управления
Блок питания для устройства изготавливается на основе резистора и транзистора, которые подключаются к выводам трансформатора — к 9 и 11, если считать против часовой стрелки. К 12 выводу подключается плюсовой полюс блока питания на 12—24 вольт.
Блок управления автоматизирует процесс передачи тока 220 В к ТЭНу. Именно он обеспечивает необходимую температуру в коптильном шкафу, периодически отключая нагревательный ТЭН.
Вентилятор
Вентилятор необходим для передачи дыма внутрь коптильного шкафа. С этой задачей прекрасно справляется обычный кулер от компьютера, но выбирайте элемент с большими габаритами.
Процесс установки достаточно прост. Необходимо расположить вентилятор на две трети высоты от низа коптилки, позаботиться о должной защите при помощи трубы или решетки. Никаких конструктивных особенностей придумывать не приходится — устройство просто врезается в заднюю стенку. Оптимальный вариант — вентилятор от старой электрической духовки. Он надежно защищен от перегрева и мощности его вполне достаточно.
Фото 2. Если убрать противни, на задней стенке электрической духовки можно увидеть большой вентилятор.
Вариант №7. Делаем из баллона коптильню (простой способ)
Мини коптильня своими руками изготавливается также из старого пропанового баллона. Если в вашем хозяйстве завалялась такая ненужная вещь, а вы не знаете, куда ее «пристроить», то советуем ознакомиться с приведенной ниже инструкцией. Сразу оговоримся, что процедура переделывания достаточно сложная, но при наличии грамотной инструкции с ней вполне можно справиться. Чтобы все получилось, нужно выполнить следующие действия.
Шаг первый. Вначале баллон вывозится в отдаленное место для того, чтобы выпустить из него остатки пропана и срезать вентиль. Чтобы проверить, действительно ли баллон полностью опустошен, нужно нанести на вентиль мыльную воду. В отсутствие пузырьков можно приступать к следующему этапу.
Шаг второй. Далее из емкости сливаются остатки газолина (для этого используется что-либо металлическое), который впоследствии необходимо сжечь.
Шаг третий. В целях промывки пустой баллон следует наполнить обычной водой.
Шаг четвертый. Вымытая емкость отвозится домой, после чего можно начинать делать саму коптильню.
Шаг пятый. Вначале необходимо позаботиться о большой дверке, посредством которой будут загружаться продукты
Важно, чтобы разрезы в баллоне были выполнены не до конца, в противном случае дверка попросту преждевременно вывалится
Шаг шестой. Соответствующие места защищаются, затем к ним привариваются петли там, где в будущем будет располагаться дверка. По окончании процедуры сварки дверка окончательно вырезается. После этого нужно позаботиться о подставке для коптильни.
Шаг седьмой. В днище баллона сначала вырезается полоска металла, после чего спиливается половина всего дна. Еще коптильня должна оснащаться топочной камерой.
Шаг восьмой. Для изготовления топочного отделения используются толстые металлические листы. После изготовления топка приваривается к баллону таким образом, чтобы образовалась единая цельная конструкция.
Шаг девятый. До того, как начинать первое копчение, прибор из баллона прокаливается при помощи дров.
Фото коптилен
Как видим, мини коптильня своими руками может быть изготовлена самыми различными способами, поэтому вы сами вправе выбирать, каким из них воспользоваться.
Бочка
Наиболее простой вариант коптильни из бочки, аппарат для горячего копчения.
Процесс изготовления выглядит таким образом:
Из бочки вырезать при помощи болгарки верх
Важно проверить, чтобы в бочке не хранились горючие материалы. Нижнюю часть не отрезать – туда будет укладываться щепа.
Приварить крючки внутри бочки – они будут удерживать сетку для укладки продуктов.
Чтобы получить на выходе больший объем продукции, установить несколько этажей сеток.
На расстоянии 20-30 см от нижней части бочки также приварить крючки, которые будут удерживать металлический лист для сбора стекающего жира.
Вырезать крышку для закрытия бочки.
Конструкцию устанавливают на кирпичи, разводят под ней костер. Коптят обычным способом.
Процедура копчения
Бидон с насыпанными в него опилками устанавливается на мангал. Если нет мангала, то можно оборудовать подставку под бидон из красных кирпичей. Самое главное – под днищем развести костер.
Развешивать продукцию следует так, чтобы между кусками оставалось свободное пространство. Необходимо, чтобы дым полностью охватывал кусочки мяса или рыбы. Крышку бидона при копчении плотно закрывают, однако если процедура затянулась более, чем на 30 минут, необходимо удалить лишнюю влагу. Для этого крышка приоткрывается на несколько секунд.
Точное время продолжительности процесса зависит от продукта и способа его подготовки, но обычно горячее копчение длится не более одного часа. Когда время истекло, бидон снимают с мангала и дают ему остыть, а крышку при этом открывают. Готовое блюдо проветривается, и только потом попадает на стол. Следует помнить, что срок хранения продуктов, закопченных горячим способом, ограничен несколькими днями, поэтому рассчитывайте количество продуктов.
К холодному копчению приступают мастера, имеющие достаточно большой опыт.
- Во-первых, длительность процесса затягивается на несколько часов или даже несколько дней.
- Во-вторых, необходимо держать температуру в очень узком заданном диапазоне.
Первые несколько часов останавливать процесс ни в коем случае нельзя. При повышении температуры в волокнах могут завестись микробы. Чтобы этого не произошло, коптить продукты будем 7-8 часов подряд. После такого этапа можно уже будет делать передышки, не опасаясь за продукты.
Есть в нашей конструкции и отрицательные качества. Днище бидона располагается достаточно глубоко, и подсыпать щепу очень неудобно. Также неудобно собирать скопившийся жир. При этом потребуется снять с крючков копчености, демонтировать прутья и уже только потом достать посудину из-под жира. Несмотря на это, такие модели часто встречаются, ведь для их изготовления затрачено минимум усилий.
Коптильня холодного копчения
Такой аппарат устроен сложнее, чем для горячей обработки. Дым вырабатывается отдельно и поступает в коптильню по дымоходу, который присоединяется в нижней части корпуса. Диаметр отверстия зависит от способа получения дыма:
- При получении дыма в печке-буржуйке дым поступает при помощи естественной тяги. В этом случае коптильная камера располагается выше печи, а диаметр трубы составляет 100-150мм.
- При использовании дымогенератора достаточно трубы Ø20-30мм. Возможна сборка этого устройства в общую конструкцию с газовым баллоном.
Самодельная коптильная камера горячего копчения из газового баллона
Альтернативой коптильни холодного копчения из баллона является деревянная коптильня своими руками.
Процесс копчения в фольге
В предварительно разожженный костер в самый его центр помещается коптильня с рыбой. Пламя костра к этому моменту уже не должно быть слишком интенсивным, некоторые поленья должны наполовину перегореть, и на большинстве из них держатся стойкие языки пламени. Как только пакет с рыбой попал в костер, поленья больше не подкладываются.
Пакет с фольгой укладываем на раскаленные угли
Через 5 минут из скруток в фольге появится дымок. Это говорит о том, что все сделано правильно, листья тлеют, и процесс копчения начался. Когда дрова перегорят, и дым из фольги перестанет струиться, мини-коптильню можно доставать из кострища, разворачивать и подавать на стол готовое блюдо.
Конечно, приготовленный таким способом копченый продукт отличается по вкусу от пищи из настоящей коптильни горячего копчения, но аромат дымка присутствует, и еда получается довольно вкусная. Преимущество метода — не нужно нести с собой на отдых громоздкую коптильню, еда получается экзотическая, готовка занимает сравнительно немного времени.
Конструкция, схемы и чертежи
Коптильня для домашнего копчения из ведра – простая и дешевая конструкция, которая поможет любителям мяса привнести в свой рацион новые впечатления. Такого рода оборудование несложно организовать собственноручно: устройство представляется легким и выполнимым даже для самых темных и неопытных мастеров. Простейшая экономичная мини-коптильня из ведра выглядит следующим образом:
Изготовление такой коптильни потребует минимум времени и средств
Эта небольшая самодельная коптильня имеет ряд огромных преимуществ, которые выгодно выделяют ее на фоне покупных собратьев крупного размера. Во-первых, минимальное количество материалов позволит сохранить семейный бюджет в целости и избежать незапланированных трат. Во-вторых, мобильность и компактность устройства – залог удобного пользования коптильней в разных условиях, даже в дачном доме.
В таком исполнении хозяину участка не нужно тратиться на устройство конструкции. При минимальном количестве материалов и навыков можно получить простую коптильню из ведра и наслаждаться новыми вкусами. Обо всех подробностях изготовления будет рассказано ниже.
Достоинства и недостатки
К преимуществам приборов, с помощью которых можно изготовить копчености холодным или горячим методом на газу, нужно отнести следующее:
- Универсальность. В таких устройствах можно коптить рыбу, мясо, сало.
- Оптимальность источника тепла. Газовая плита обеспечивает конструкции равномерный прогрев и позволяет регулировать температурные показатели.
- Компактность и мобильность. Прибор для копчения, подходящий для газовой плиты, можно использовать вне помещения и брать ее с собой на дачу, природу.
- Долговечность. Качественные коптильни изготавливают из нержавеющей стали, которая является достаточно прочным материалом, выдерживающим высокие температуры и механические воздействия, а также препятствующим возникновению коррозии.
- Отсутствие дыма. Наличие в конструкции специального шланга, который исключает вероятность проникновения дыма в помещение.
- Скорость приготовления. Рыбу в коптильне на газовой плите можно приготовить за 40 минут. Мясо коптится дольше – 2-4 часа, в зависимости от сорта, возраста и размеров кусков.
- Качество. Высокие вкусовые качества готовой продукции, контроль ее производства.
Недостатков коптилен, которые устанавливают на газовой плите, не слишком много. К ним относят большой вес некоторых моделей, что делает их неудобными в транспортировке, и невозможность их применения вне помещения.
Коптильни, работающие на газовой плите, – удобные устройства, с помощью которых готовят разные копчености в домашних условиях без использования жидкого дыма и прочих вредных добавок. Аппараты для холодного или горячего копчения можно приобрести или изготовить подобную конструкцию из нержавеющей стали собственноручно.
Коптильня на газу – это современный прибор, который позволяет коптить мясо, сало и другие продукты в домашних условиях без консервантов и канцерогенов.
Пищевая фольга
Если потребность в копчении возникает достаточно редко, можно делать одноразовые коптильни из пищевой фольги. Этот материал нетоксичен, хорошо совмещается с любым продуктом, в том числе с рыбой, идеальный вариант походной коптильни.
Закоптить рыбу этим способом достаточно просто, нужно сделать:
- Взять пищевую фольгу (рулон) и 10 зеленых листьев с любого фруктового дерева или кустарника.
- Отрезать голову у рыбы, вынуть внутренности. Чистить не нужно: чешуя защитит рыбу от пригорания. Промыть и высушить рыбу в течение 20 минут.
- Отрезать лист фольги с размерами 40х40 см, выложить на середину листья.
- Упаковать лист конвертом так, чтобы образовалась подушка. Ее стыки нужно тщательно прижать.
- Все углы на подушке из фольги срезать – это будут дымоотводы.
- Подвернуть края фольговой подушки, должно получиться подобие лодочки.
- Уложить конверт на большой лист фольги, сверху заложить рыбу. Нижний край фольги завернуть слева и справа, прикрыть продукт, потом завернуть фольгой снизу и сверху.
- Поставить на огонь.
Коптильня из двух газовых баллонов
Из двух ёмкостей получается установка, имеющая дополнительные возможности.
Аппарат для горячего копчения
Из двух баллонов разной ёмкости делается коптильная камера горячего копчения своими руками. Для такого аппарата нет необходимости разводить костёр и его допускается использовать в гараже или сарае, особенно, если установить аппарат в стене здания таким образом, чтобы дверцы оказались снаружи. Изготавливается эта коптильня из баллонов разного размера, например, 27 литров и 50 л. Устанавливаются они вертикально, один над другим.
Ёмкость меньшего размера используется в качестве топки. Пошагово она изготавливается следующим образом:
- Выкрутить вентиля. Отмыть баллоны внутри.
- В боковой стенке вырезать две двери шириной 1/3 окружности с промежутком 5см. Нижняя дверь 1/4 высоты корпуса для поддувала, верхняя 3/4 высоты для загрузки дров.
- Из металла толщиной 3-5мм вырезать круг, соответствующий внутреннему диаметру печки, и просверлить в нём отверстия Ø10-16мм, превратив в колосниковую решётку. Приварить колосник внутри между дверями.
- По краям дверей приварить полосу металла шириной 30мм. Закрепить их на петлях.
- Из второго баллона делается коптильная камера:
- Вырезать в стенке дверцу. Установить её на петлях.
- В дне и верхней части баллона вырезать отверстия Ø100мм. Размещается коптильня для рыбы своими руками горячего копчения нижним отверстием над отверстием в топке, оставшимся от вентиля и при помощи электросварки соединяется с ним.
- Присоединить к верхнему отверстию дымоходную трубу.
Эта печь для копчения своими руками будет не только готовить закуски, но и отапливать гараж или теплицу.
Коптилка холодного копчения из двух баллонов
Из двух баллонов можно сделать также коптильню для холодного копчения. Для этого печка и коптильная камера не устанавливаются друг над другом, а соединяются дымоходом длиной 3-5 метров. Принцип работы аналогичен обычным коптильням, работающим на естественной тяге:
- Дрова горят в печке.
- Дым проходит по дымоходу, остывая и очищаясь от конденсата и сажи.
- Остывший дым поступает в коптильную камеру, проходит через решётки с продуктами и выходит на улицу.
Целесообразно установить эту установку в теплице. В этих помещениях печка размещается в углублении, а дымоход прокладывается вдоль всего сооружения. Дым, проходя по нему, остывает и становится пригодным для холодного копчения.
При размещении отверстия для дымохода не вместо вентиля печки, а сбоку появляется возможность установки казана или конфорки для приготовления пищи обычным способом.
Схема сборки коптилки холодного копчения из двух баллонов
Виды коптилен на газу
Существует всего три вида:
- газовая коптильня с гидрозатвором;
- горячего копчения;
- холодного копчения.
Коптильня с гидрозатвором
В подобных коптильнях приготовление блюд становится предельно простым. Принципиальное отличие устройств — наличие гидрозатвора, который представляет из себя неглубокую канавку, размещённую в верхней части прибора. Гидрозатвор не позволяет большому количеству воды испаряться, а значит, и доливать ее придётся гораздо реже.
Фото 1. Коптильня с гидрозатвором в разобранном состоянии. Видна решётка, на которую выкладываются продукты.
Устанавливается специальная решётка, куда выкладываются обработанные продукты, после чего коптильня ставится на плиту и гидрозатвор полностью наполняется водой. Для того чтобы дым выходил, необходимо надеть на штуцер шланг и вывести его в форточку.
Горячего копчения
Этот вид устройств отличается относительно компактными размерами, оптимален для копчения мяса и рыбы. Изделия, приготовленные способом горячего копчения, подвергаются воздействию как дыма, так и высоких температур, что делает их вкус мягким и нежным. Но время хранения таких деликатесов ограничено — около 3—5 суток, поэтому слишком большие модели для маленькой семьи приобретать не стоит.
Холодного копчения
Срок хранения продуктов при холодном копчении составляет несколько недель. Но температуру копчения необходимо постоянно поддерживать на одном и том же уровне (около 40 градусов). Добиться этого можно только путём увеличения камеры для приготовления, а, следовательно, и размеров механизма в целом. Срок приготовления копчёных продуктов — 2—3 дня.
Одноразовая коптильня из фольги
Эта статья была бы не полной, если бы мы не упомянули об одноразовой коптильне из фольги.
Достоинство этого изделия в том, что приготовить птицу или рыбу можно прямо в духовом шкафу газовой плиты. В комплект включены: пакет из пищевой фольги для вишневых щепок, резервуар из фольги для продуктов и, непосредственно, сами вишневые щепки для придания пикантного аромата.
Такая мини коптильня позволит за 1,5 часа приготовить вкуснейшую рыбку горячего копчения в обычной газовой духовке.
Система работает просто, как все гениальное. В один пакетик из фольги насыпается щепа, сверху накрывается другим пакетом из фольги же, в который также немного добавляем щепок, дальше кладем заранее приготовленную к копчению птицу или рыбку и заворачиваем все плотно, чтобы ароматный дым не покидал пределы пакетов. Кладем полученный сверток на противень, и отправляем в газовую духовку на самый нижний ярус. Температура выставляется максимальная. Кстати, для того, чтобы воспользоваться одноразовой мини коптильней, подойдет и электрический духовой шкаф, в нем продукт придется потомить минут на 20 дольше.
Еще одно преимущество одноразовых коптильных пакетов в том, что по завершению приготовления ничего не надо мыть, пакеты просто разрезаются, и выкидываются вместе с угольками. Также одноразовую коптильню можно взять с собой на рыбалку или охоту и приготовить пойманную добычу на углях, или в мангале.
