Ротационная печь: особенности работы, что запекается, производители и цены

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

  1. Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
  2. Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Нормативная база

В России изготовление и использование оборудования для предприятий общественного питания, в том числе и хлебопекарных печей, регулируется несколькими стандартами:

  1. ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности».
  2. ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия».
  3. ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний».
  4. Для хлебопекарных печей ротационного типа на базе европейского стандарта EN 1673:2000 разработан и внедрен ГОСТ Р 54320-2011 «Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене».

Следующие советы помогут выбрать лучшее оборудование для пекарни.

Печи профессиональные

Печь – горячее сердце кухни, её конструкция и эффективность влияет на условия и скорость выпекания, а следовательно, и на качество изделий. Выбор зависит от специфики производства, ассортимента продукции, площади помещения. В некоторых зданиях невозможно установить большую профессиональную печь без одновременного монтажа вытяжки или выполнения других требований. Прежде чем покупать и монтировать оборудование, ознакомьтесь с информацией о требованиях пожарной безопасности и санитарных нормах.

Конвекционные печи

Наиболее распространённый, доступный и удобный вид теплового оборудования, отлично подходит для выпекания хлеба и тортов. Благодаря использованию внутренних вентиляторов для циркуляции горячего воздуха изделия пропекаются равномерно и достаточно быстро. Уровень нагрева воздуха в камере, скорость вращения вентилятора, влажность можно регулировать. Дверцы с остеклением позволяют повару следить за процессом. На кухнях ресторанов, кафе данный вид теплового оборудования применяется давно и успешно. Электрические конвекционные печи допустимо использовать без вытяжки, для газовых вытяжка обязательна.

Модульные хлебопекарные печи

Предприятиям, выпускающим большие партии хлеба, булочек и печенья, необходимы высокие профессиональные печи, в которых сформированные изделия на нескольких противнях выпекаются одновременно. Модульные печи – то, что нужно для булочных с большим объёмом производства.

Подовые печи

Пекари демонстрируют своё искусство различными способами, многие желают следовать традициям, идущим из глубины веков. Подовые печи сочетают в себе преимущества новых технологий и старинных обычаев: питаются от электричества или газа, при этом условия приготовления приближены к традиционным. Каменные поды нагревают тесто таким образом, чтобы придать ему нежную хрустящую корочку снаружи, хлеб получается румяным снаружи, мягким и пышным внутри.

Данный вид пекарского оборудования не нуждается в особом обслуживании, т.к. в нём мало подвижных частей. Конструкция подовых печей позволяет с лёгкостью содержать их в чистоте. Программируемое управление гарантирует широкие возможности: для того чтобы выпекать различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий, достаточно отрегулировать параметры на сенсорном экране. Одна печь может иметь до 4-х независимых отделов. Благодаря внутренней подсветке и стеклянным вставкам в двери пекарь наблюдает за происходящим внутри. Подлинная итальянская пицца, ароматные булочки, выпеченные на каменных подах, пользуются огромным спросом.

Ротационные печи

Большая профессиональная пекарская печь имеет уникальную конструкцию. Противни внутри вращаются вокруг своей оси, что обеспечивает равномерное пропекание. Предусмотрена возможность готовить различные продукты одновременно. Некоторые роторные печи выпускают с каменными полками для того же эффекта, как в подовой печи. Эти аппараты могут вмещать от 8 до 32 противней. Оператор следит за процессом через окошко. Над дверцей имеется козырёк, который улавливает пары в момент открывания. Многофункциональные ротационные печи применяют на крупных и средних производствах.

Расстоечные шкафы, камеры

Расстойка – важный этап в процессе работы с дрожжевым тестом, вот почему пекарне, кондитерской и ресторану жизненно необходим расстоечный шкаф. Данный вид теплового оборудования применяется для разморозки, предварительной расстойки заготовок и для увеличения объёма продукции за счёт снижения плотности теста. Необходимая температура и оптимальная влажность для каждого вида выпечки устанавливаются оператором. В среднем тесто расстаивается в течение часа (от 30 минут до двух часов) при ~85% влажности и температуре ~37ºС. В зависимости от состава и технологии, качества муки, дрожжей параметры меняются. В результате грамотных действий оператора тесто хорошо поднимается, качество хлебобулочных и кондитерских изделий приближается к идеалу. Равномерное распределение влаги с помощью вентиляторов помогает уберечь полуфабрикаты от высыхания. Управление производится с помощью панели, а для контроля состояния заготовок есть окошко. Лучший способ достичь необходимых условий в коммерческой пекарне – оборудовать её современной расстоечной камерой или шкафом подходящих размеров.

Дополнительные характеристики: функция пароувлажнения

Ознакомившись с ассортиментом современных ротационных печей, вы сможете заметить, что некоторые из них имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет добиться румяной корочки на изделиях

Эта функция поддерживает определённый микроклимат внутри камеры, что важно при приготовлении нежных изделий

Их высыхание при этом будет предотвращено. Такое оборудование для пекарни имеет один недостаток, который выражен в высокой стоимости. Помимо прочего парогенератор предполагает необходимость использования очищенной воды, в противном случае он в течение короткого времени выйдет из строя. Это касается и фильтров.

Конструктивные особенности оборудования для пекарни

Если рассматривать ротационные хлебопекарные печи более подробно, то в них может быть установлена камера одной из двух форм. Первая имеет четырехугольную конструкцию, тогда как другая – восьмигранную. Первый тип довольно прост в изготовлении, поэтому стоит дешевле. Более эффективной в работе является восьмигранная рабочая камера, габаритные размеры которой, как и другой, подбираются с учетом потребностей производства.

Когда выбирается печь ротационная, потребители в первую очередь обращают внимание на тележку, которая располагается внутри, а вот размеры пекарной камеры не столь важны. Производитель указывает размер, количество и формат противней, которые находятся на тележке

Последняя может использоваться лишь для конкретной модели печи. Встретить можно и такие варианты оборудования, которые предполагают возможность размещения внутри двух тележек.

Важные параметры для ротационных печей

  • количество уровней;
  • размер противня;
  • производительность;
  • максимальная нагрузка;
  • мощность.

Количество уровней

От данного показателя зависит, сколько противней можно установить в печь. Соответственно, чем больше уровней, тем больше продукции можно одновременно готовить в устройстве. Ротационные печи, обычно, имеют большое количество уровней, так как предназначены для масштабного производства.

Размер противня

Ещё один показатель, от которого зависит количество изготавливаемой выпечки. Размеры у противня ротационной печи не могут быть маленькими, так как само устройство довольно большое. Однако размеры, всё же, могут варьироваться и чем они больше – тем лучше.

Производительность

Данный показатель указывает на то, какое количество продукции (в килограммах) может быть приготовлено за один час. Некоторые производители указывают этот параметр непосредственно в количестве хлебо-булочных изделий, однако таким образом сложно точно оценить производительность печи.

Максимальная нагрузка

Данный показатель указывает на то, сколько продукции (в килограммах) может быть одновременно загружено в печь. Чем большую нагрузку выдерживает устройство, тем большая будет производительность.

Читайте рейтинг лучших печей для пиццы

Мощность

Для больших агрегатов необходима высокая мощность, чтоб они могли разогреваться до необходимой температуры как можно быстрее. Мощность всех ротационных печей довольно высока. Однако многое зависит и от показателей конкретной модели. Тем не менее, чем выше данный показатель, тем быстрее устройство будет нагреваться и, соответственно, скорость приготовления будет лучше.

Именно из-за необходимости высоких показателей мощности, практически все ротационные печи работают от сети 380 В.

Сравнительная таблица

КритерийBassanina Rotor 68Bassanina FR COMPACT 46Forni Fiorini ROTORВосход Муссон-ротор 33Bake Off Rotorbake E8MIWE roll-in e+ 3.0Forni Fiorini ROTOR FLEXForni Fiorini BABYBassanina FR MINI E46.10Real Forni серия SP mini
Количество уровней18152010181812121015
Размер противня800 х 600 мм600 х 400 мм800 х 600 мм600 х 450 мм800 х 600 мм1080 х 670 мм600 х 400 мм600 х 400 мм600 х 400 мм600 х 400 мм
Производительность125 кг/ч120 кг/ч120 кг/ч120 кг/ч120 кг/ч125 кг/ч120 кг/ч30 кг/ч120 кг/ч120 кг/ч
Максимальная нагрузка300 кг300 кг130 кг320 кг320 кг320 кг300 кг60 кг300 кг300 кг
Мощность58 кВт23,5 кВт60 кВт23,5 кВт47 кВт75 кВт17,5 кВт25 кВт14 кВт23 кВт

Преимущества и недостатки ротационной печи

Преимущества:

  • два исполнения: газовые и электрические;
  • высокая производительность и компактность;
  • непрерывность производства, низкое потребление энергии;
  • гибкая регулировка режимов выпекания (возможность задания в программе любых режимов выпекания, которые поддерживаются автоматически по заданной программе);
  • стабильность поддержания технологических режимов;
  • интерфейс для чтения / записи данных;
  • мощный генератор пара;
  • фронтальное расположение зон обслуживания позволяет устанавливать печи в ряд, экономя производственные площади;
  • большое окно в двери для контроля процесса выпечки;
  • возможность легкого доступа ко всем узлам и агрегатам для осмотра и максимально быстрого техобслуживания;
  • сборно-разборная конструкция.

Недостатки ротационной печи:

  • невозможно выпекать различные изделия внутри одного цикла;
  • относительно высокая стоимость.

О производстве

Вопрос о полном комплексе затрат на технологическое оборудование для предприятий малых, или в которых хлебобулочные изделия побочная продукция, поднят не зря. Чтобы печь хлеб или готовить выпечку, одной печи мало. Хлебобулочное и кондитерское производство достаточно сложные отрасли, но как осуществляется эксплуатация ротационной печи непосредственно в цеху/на участке в комплексе с прочим оборудованием, см. видео:

Видео: использование ротационной печи в пекарном производстве

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Главные плюсы и минусы печей «Кирасир»

Привлекательны для владельцев бань и простота конструкции «Кирасира», и цена на само изделие. В первую очередь, печи для бани Кирасир славятся высоким КПД горения – а все благодаря наличию колосниковой решетки балочного типа и выдвижного зольного ящика, которые позволяют максимально эффективно подводить воздух в нижнюю зону горения – прямо под дрова. Дополнительно к этому в верхнюю зону через аэродинамическое сопло подается вторичный воздух, и углерод дожигается. К слову, уже первичный воздух в топку подается разогретым до 150˚С – потому и нет никакого охлаждения извне.

Для такой печи подходят даже сырые дрова – ведь большая часть тепловой энергии уходит на сушку таковых, а здесь воздух попадает уже горячим и отлично сушит древесину. Но, в то же время, по сравнению с любыми другими металлическими печами для бани пар у «Кирасира» многим кажется уже более комфортным и мягким. Причем использование в роли колосника именно стальных балок, а не чугунной отливки, и вызывает больше всего дебатов среди банщиков. Ведь такие балки могут не только расширяться – они еще и двигаются в пазах из-за высокой температуры, а потому сами себя очищают от золы. Оригинально и хитро.

В своих отзывах на печь Кирасир, владельцы часто упоминают и о площади ее обзора – она даже больше, чем когда-то было у печей премиум-класса. И портал, и передняя стенка у зольника сделаны из нержавеющей зеркальной стали. Сам же портал съемный – чтобы его было удобно транспортировать и устанавливать.

Необычна для печей «Кирасир» и защита задней стенки топки – это специальный аэродинамический экран из дорогой жаростойкой стали. Через него в камеру сгорания и попадает воздух для дожигания топлива. А для того, чтобы защитить дно топки, в «Кирасире» установлены специальные «зольные подушки» — после перегорания дров они служат как естественные теплоизоляторы.

А, самое главное, у банной печи Кирасир есть зона вторичного дожигания. Многие знают, что это значительно повышает КПД печи и одновременно значительно снижает разные вредные выбросы в воздух. Ее можно легко увидеть – в правой верхней части топки находится отдельная зона горения. Температура в ней обычно держится около 450˚С. Для сведения, вредные летучие углеводороды – это 35-56% от всего веса дров, а в печи «Кирасир» они успешно сгорают.

III почётнейшее место

Бренеран (в девичестве булерьян)

Печь известная, проверенная временем, полностью соответствует всем критериям отличной печи.

Кто-то может сказать: печь морально устаревшая

А я возражу: она как автомобиль 20 века!

Есть куча разных модификаций, на любой объём, на любой кошелёк.

Минусов на мой взгляд только три:

  1. Спорный дизайн
  2. Безколосниковая система горения (ну не люблю я бесколосниковые системы, к сухости дров они требовательны)
  3. Куча клонов отвратительнейшего качества.

На клонах я остановлюсь подробнее.

Дело в том, что сделать клон булерьяна, весьма просто: нужен гараж, трубогиб и сварщик.Но сварка труб будет внутри топки. А так как система безколосниковая, уголь будет лежать на сварке.

При этом ещё не факт, что клоны варят хорошими электродами, сварщики высокого разряда.

Короче, если уголь лежит на сварочных швах — они прогорают и достаточно быстро.

Откройте топку печи и посмотрите: если внутри нет сварки — это оригинал, можно брать, печь отличная

и ещё

но если вы видите вот такое (фотографию специально гротескную взял, чтоб было понятно, насчёт швов) — то ну его к чёрту, как бы цена не была привлекательна

Вот очень хороший видео-отзыв по Булику

Короче, вот что я думаю: практически весь негатив по Булерьянам в сети — это негатив по его клонам, а не по оригиналу.

Будете покупать — голову в топку и ищите швы.

Есть швы — досвиданья! спасибо не надо!

Это интересно: Как выбрать печь для бани, обзор и устройство популярных печей: распишем по порядку

Устройство

В основе работы описываемого оборудования лежит вращение заготовки на тележке, которая располагается внутри рабочей камеры. Изделия подвергаются обработке горячим воздухом, который подается единым потоком. Благодаря этому продукт выпекается равномерно со всех сторон.

Вообще, печь ротационная – это камера, которая изготавливается из нержавеющей стали, внутри неё устанавливается многоуровневая тележка, которая вращается вокруг своей оси в процессе работы. По углам этой камеры или сбоку располагаются ТЭНы, которые отвечают за нагрев воздуха. Он на следующем этапе подаётся в рабочую камеру, куда нагнетается с помощью вентиляторов. Такая конструкция позволяет не только пропекать изделия максимально равномерно, но и сокращать время их приготовления.

Видовое разнообразие кондитерских печей

Печи для выпечки кондитерских изделий выпускаются в десятках вариаций, чтобы облегчить выбор, стоит привести базовые типы оборудования.

Конвекционные модели

Предназначены для выпекания мучных кондитерских и хлебобулочных наименований. Принцип их работы заключается в следующем: с помощью тепловых электрических нагревателей температура в камере увеличивается до заданной отметки, при этом встроенные вентиляторы равномерно распределяют теплые воздушные потоки в рабочем пространстве. В результате создается однородный температурный режим.

Подовые линейки

В сущности, они во многом схожи с традиционными печами, но их секции оснащают пароувлажнением и автономными теплорегуляторами. Оборудование позволяет испечь хлебобулочную продукцию из пшеничной и ржано-пшеничной муки, разнообразные слойки и широкий выбор сладостей.

Ротационные печи для кондитерского производства

Агрегаты не имеют ограничений по наименованиям выпускаемой продукции, заготовки размещаются на мобильной стеллажной тележке. Эта многоярусная конструкция загружается противнями, закатывается в рабочую камеру, где, поворачиваясь вокруг своей оси, помогает обеспечить равномерный температурный режим. На профильном рынке присутствуют серии разных форм, размеров, оборудование может работать на газу, жидком топливе или электричестве.

Туннельные модели

Востребованы благодаря оптимальной производительности, надежности конструкции, всесторонней автоматизации, равномерности выпекания и экономичности

Важно, что при их использовании на производстве наблюдается минимальная потребность в человеческом труде

Конвейерные кондитерские печи

В цепных конвейерах действующими элементами являются параллельные цепи, на которых фиксируются металлические противни, также их называют трафаретами. В пластинчатых модификациях цепи объединены с помощью обрезков труб, здесь печенье изготавливается непосредственно на трафаретах. В ленточных конвейерах базовый функциональных элемент выглядит как перфорированная лента или плетеная сетка из стали.

Конвейерные кондитерские печи обычно применяются на большом производстве

Рекомендации по установке

В этом плане все стандартно и никаких особых требований или рекомендаций нет. Ставить печи необходимо на негорючее основание. Основание можно выложить из кирпича, или сделать многослойным — на слой минеральноватного картона закрепить лист стали. О том, как надо устанавливать металлическую банную печь читайте тут.

При установке топок с выносом, горючие стены должны быть защищены негорючими материалами. Для этого в стене вырубается портал, между стенками выносной топки и стеной оставляют воздушный зазор, который затем закладывают кирпичами или минеральной ватой (должна выдерживать температуру 800°C и выше).

Схема установки металлической печи для бани Кирасир

По рекомендации производителя высота дымохода от точки выхода дымового патрубка до его верхушки — 5 м. Рекомендовано использование сэндвич-труб с изоляцией их в подкровельном пространстве

Обратите внимание, что даже сэндвич-трубы проводить через потолок и кровлю надо в специальном проходном узле (как вывести трубу банной печи через кровлю читайте тут)

Газ, электричество или дизель?

Существенное значение на экономические показатели ротационной печи оказывает вид энергоносителя для нее. Немаловажны также затраты и хлопоты, в зависимости от вида печи, на ее установку и оформление документально. Поризводители чаще всего предлагают многотопливные варианты: электричество, газ (природный или сжиженный), дизель. Смена способа нагрева осуществляется перестановкой теплогенератора другого типа (горелки, нагревателя) на фланец одной и той же печи. К ней при покупке можно взять один, 2 или все 3 штатных теплогенератора. Дизтопливо – в любом случае альтернативный вариант на случай перебоев в снабжении основным энергоносителем, т.к. эксплуатация печи на дизеле обходится дорого.

Газ

Газовая печь, как известно, в эксплуатации дешевле всего – топливо недорогое. Но – не все так просто. Во-первых, тянуть 3-фазный фидер, делать защитное заземление и получать разрешение от электриков (от газовщиков – само собой) для газовой печи тоже нужно, т.к. питание ее обеспечивающих устройств 3-фазное 380 В, а потребляемая электрическая мощность у многих моделей выходит за бытовые 10 кВт. Т.е., топить ротационную печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств на старт предприятия, а вот уровень рентабельности в дальнейшей перспективе не вполне ясен.

Электричество

Максимальная потребляемая мощность электрической ротационной печью находится в пределах от 20 кВт (печи-мини) до 90 кВт (высокопроизводительные). Тут главное – определить расход электроэнергии на начальный прогрев и догрев камеры: печь, более мощная, на деле может оказаться экономичнее. В спецификациях производителей (особенно – зарубежных) чаще всего указывается только время догрева, но и по нему можно сориентироваться. Напр., приглянулись 2 печи: 30 кВт, догрев за 13 мин и 45 кВт, догрев за 8 мин. В первом случае относительное время догрева 13/60 = 0,2167 часа; во втором – 0,1333 часа. Электричества та и другая на догрев «съест» соотв. 30х0,2167=6,5 кВт/ч и 45х0,1333=6 кВт/ч

Плюс, на каждой перегрузке печи экономится 5 мин, что может быть важно, если предприятие хорошо нагружено. Время первоначального разогрева можно принять в 2,5 времени догрева в работе

Дополнительный плюс в пользу электрических печей для мини-пекарен – они поставляются разобранными; модули печи поодиночке проходят в обычный дверной проем, а газовые печи – нет. Ведущие производители стоимость сборки печи на месте собственными монтажниками включают в цену изделия; по крайней мере, в больших городах. Кроме того, разрешения от газовщиков на электрическую печь не нужно, а получение такового от пожарников намного упрощается.

Об альтернативах

На Украине действуют ЧП, активно продвигающие на rutube переделку ротационных печей под пеллетные горелки. В тамошних условиях это, возможно, и оправдано, но, учтите, что:

  1. Пеллеты – низкокалорийное высокозольное топливо, санитарным условиям РФ для предприятий пищевой промышленности не удовлетворяющее. Зола от пеллет на удобрения не годится, т.к. содержит вредные вещества и должна утилизироваться как промышленные отходы;
  2. Стоимость 1 Гкал тепла от пеллетной горелки в РФ не будет ниже газовой;
  3. Для обслуживания пеллетной горелки, скорее всего, понадобится штатная единица истопника;
  4. Автоматика ротационных печей не рассчитана на топку пеллетами, так что нужен будет и квалифицированный оператор печи с санкнижкой;
  5. Заводская гарантия и сертификация печи производителем при переделке на пеллеты аннулируются. Сертифицировать печь (если это вообще возможно) придется индивидуально для себя и за свои.

Фактически, получить в РФ разрешение на эксплуатацию ротационной печи на пеллетах мало реально. Если же его удастся выправить, печь окажется не окупаемой.

Новая или б/у?

Действительно, а если печь б/у? Гарантия все равно сгорела, сертификацию можно как-то подсунуть под переоформление старого сертификата. Но – ротационная хлебопекарная печь относится к категории оборудования с повышенным эксплуатационным износом. Поэтому вопрос: купить новую или б/у может быть решен в пользу последней при соблюдении след. условий:

  • Печь продается в порядке ликвидации убыточного предприятия, или при сокращении нерентабельного производства (кафе/рестораном, отелем, загородным клубом, кемпингом), т.е. по времени за смену она использовалась не более чем на 50-60%;
  • От выпуска в продажу производителем прошло не более 3-х лет;
  • За печь просят не более 150-200 тыс. руб.

При несоблюдении любого из этих условий печь не окупится никогда. Особенно остерегайтесь печей из гипермаркетов – их выпечкой, т.е. не основным режимом, за полтора-два года полностью убивают, потом кое-как латают, и – всем желающим! Смотрите, почти что новая!

Как выбрать правильное оборудование?

Начинающему предпринимателю, который только собирается открыть пекарню, бывает сложно сориентироваться в мире техники. Между тем, покупка оборудования – крупная инвестиция

Вкладывая средства в мукопросеиватели, планетарные миксеры, тестораскаточные машины, специальные стеллажи, столы и другие необходимые предметы, важно не ошибиться в выборе. Следуйте советам:

  • Воспользуйтесь рекомендациями людей, которые давно работают в хлебопекарном бизнесе. Прислушайтесь к их отзывам о качестве аппаратуры различных производителей.
  • Поговорите со специалистами, узнайте, какие особенности нужно учесть, соберите сведения о лучших брендах и возможных гарантиях.
  • Не бойтесь показаться слишком избирательным, ведь успех вашей пекарни или ресторана зависит от этого оборудования. Не стесняйтесь тщательно и вдумчиво взвешивать все «за» и «против», чтобы обеспечить свой бизнес лучшим из того, что предлагает рынок.

Холодильное оборудование

Помещение теста в холод замедляет процесс его поднятия. Опытным пекарям хорошо известно, что технология приготовления зачастую требует температур охлаждения до ~+10+15ºС. Холодильники для пекарен предоставляют оптимальные условия хранения. Когда придёт время растаивать тесто, пекарь просто поменяет температуру и уровень влажности, чтобы позволить тесту подняться.

Булочные могут существовать без этого оборудования, если имеется правильно кондиционированное помещение для хранения теста. Однако невероятно сложно поддерживать в нём атмосферу из-за открывания-закрывания дверей и несовершенной системы температурного контроля. Удобнее использовать контролируемое пространство, такое, как этот холодильник. Агрегат «два в одном» совмещает функции расстоечной камеры и холодильника при наличии настроек, позволяющих охлаждать тесто в течение определённого времени, а затем автоматически растаивать его путём поднятия температуры в назначенное время без человеческого вмешательства.

Тестомес

Многие пекари подтвердят, что процедура замешивания – необходимый и трудоёмкий процесс, от которого зависит конечный результат. Крупные пекарни пользуются промышленными тестомесами, помогающими придать тесту однородную консистенцию, в мелких кондитерских многие операции выполняются вручную. В современных условиях следование традициям не мешает воспользоваться автоматическим тестомесом, тем самым увеличив производство и снизив затраты на ручной труд.

Машины для замешивания теста различаются по габаритам и принципу работы, скорости, производительности. Большинство коммерческих пекарен использует напольные модели, т.к. они более мощные. Мини-пекарня может обойтись настольным тестомесом, но вероятнее всего, он будет слишком мал для потребностей бизнеса.

Обратите внимание на различия между тестомесами. Аппараты с регулируемой скоростью имеют больше опций, т.к

переключатель плавно переходит по шкале от низкого значения к высокому. Тестомесы с фиксированной скоростью обладают ограниченным числом скоростных режимов, например, Low, Medium и High. Это может не подойти для ресторана или пекарни, где для замешивания теста по эксклюзивным рецептам используются строго определённые значения, и в таких случаях лучше приобретать тестомесы с плавной регулировкой. Предприятие, в котором всегда замешивают только один вид теста, вполне устроит тестомес с фиксированными скоростями.

Тестоделители

Большое количество одинаковых булочек или буханок хлеба невозможно сформировать вручную. Тестоделитель выдаёт множество кусочков отмеренного веса, нужного размера, при этом не оказывая давления и не ухудшая качества теста. Профессиональное оборудование позволяет добиваться потрясающего эффекта: получать совершенно идентичные изделия идеальной формы и при этом экономить на зарплате персонала.

Тестораскаточные машины

Ещё один аппарат, заменяющий использование ручного труда. Напольные и настольные тестораскатыватели предназначены для получения пластов из теста определённой формы (круглых, прямоугольных). Эти машины – настоящая находка для пиццерий, пекарен, где делают пироги, или ресторанов, в которых требуется изготовление больших объёмов продукции, причём быстро и качественно. Они частично или полностью автоматизируют процесс раскатывания теста.

Слайсер для хлеба или Хлеборезка

Аппарат полезен для пекарен, которые продают нарезанный хлеб. Настольные слайсеры справляются с буханкой менее чем за 8 секунд в зависимости от толщины нарезки. Ключ к успешному нарезанию хлеба: подождите, пока свежая продукция совершенно остынет, а затем поместите её в нарезочную машину.

Конструктивные особенности: вращающаяся тележка

Устройство, которое отвечает за вращение тележки, имеет вид крюка, он работает за счет электродвигателя, расположенного в верхней части печи. Когда тележка оказывается в камере, она зацепляется за крюк, а в большинстве вариантов таких моделей тележка опирается на камеру колесами, а по мере вращения крюка они вращаются вместе.

Печь ротационная хлебопекарная иногда имеет дополнительную опцию в виде вращающейся платформы для тележек. Колеса в этом случае остаются неподвижными. Опция обходится дешевле, а подходит для производства с большими объемами работ и внушительной нагрузкой на тележку.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookXВКонтакте
Напишите комментарий