Что вреднее – недожаренный и пережаренный шашлык

Польза шашлыка

1. Белки и аминокислоты.

В первую очередь следует сказать о большом количестве белков и полезных аминокислот, которые мы получаем с запечённым на дыму мясом. В зависимости от вида мяса, содержание белков в правильном шашлыке может составлять от 15 до 22%, а это — польза для мускулатуры, иммунитета и кровеносной системы.

2. Питательность.

Далее, калорийность шашлыка высокая. Именно поэтому он быстро насыщает, не давая нам растянуть желудок, и обеспечивает энергией. В самом традиционном случае — для того, чтобы пасти самих источников шашлыка, в народном русском варианте — для активной охоты, рыбалки или хорошего времяпрепровождения на природе. Калорийность шашлыка из свинины или говядины на 100 граммов составляет от 200 до 400 ккал.

3. Витамины.

Польза шашлыка также в том, что в его составе даже сохраняются некоторые витамины из тех, что присутствовали в сыром мясе. Сказывается мягкость термической обработки: это не варка, при которой большинство полезных веществ вытекает в бульон, и не прожаривание в масле, с почти полным распадом витаминов. Состав шашлыка к моменту снятия его с костра сохраняет витамины группы В, витамин А и витамин F. Польза последнего, называемого ещё полиненасыщенными жирными кислотами, в том, что он улучшает кровообращение и нормализует работу мозга.

4. Минералы.

Отдельно стоит сказать про минералы. С ними при приготовлении ничего не происходит, и в наш организм они попадают в том же количестве, в котором содержатся и в составе сырого мяса. Самым полезным из минералов, входящих в химический состав шашлыка, стоит считать железо — его здесь и достаточно много, и оно же легко усваивается. А после усвоения улучшает показатели крови и помогает лечиться больным с анемией.

Другие минеральные вещества в шашлыке также приносят пользу: кальций способствует улучшению состояния костей, цинк повышает потенцию и улучшает синтез тестостерона, калий нормализует работу нервной системы.

5. Маринад.

Важно отметить и пользу самого шашлычного маринада. Сделанный из вина, правильный маринад для шашлыка из свинины или баранины, является дополнительным источником биофлавоноидов для организма, а составленный на кефире, приносит пользу пищеварительному тракту дополнительной порцией молочнокислых бактерий, улучшающих усвоение пищи

Говоря о том, чем полезен шашлык для здоровья, нельзя ни сказать о том, что в этой бочке мёда, а вернее — мяса с маринадом, есть и своя ложка дёгтя.

Какой шашлык лучше и полезней

Нельзя сказать, что мясо каких-то животных подходит для приготовления блюда однозначно лучше. Но стоит понять, в чем состоит польза каждого из вариантов.

Польза шашлыка из курицы

Калорийность шашлыка из курицы ниже всего. Поэтому он хорошо подходит для тех, кто заботится о своей фигуре. Куриное мясо содержит много белка глютамина и витамина В6, важные аминокислоты и микроэлементы &#8212, кальций, кобальт, хром и цинк.

Польза и вред шашлыка из свинины

Запеченное свиное мясо может оказаться очень полезным или вредным. С одной стороны, свинина содержит огромное количество белков, полиненасыщенных жиров, минеральных солей. В мясе присутствует арахидоновая кислота, полезная для мужского и женского гормонального фона.

Однако при неумеренном употреблении от свиного запеченного мяса происходит быстрый набор веса. Чтобы этого не случилось, замачивать продукт лучше в лимонном маринаде, который препятствует всасыванию жиров.

Чем полезен шашлык из говядины

Польза блюда из говядины заключается в высоком содержании ценных веществ в этом мясе. Витамины А, РР и В, микроэлементы &#8212, железо, кальций, калий и натрий &#8212, укрепляют организм. К тому же говяжий белок очень хорошо усваивается желудком и кишечником.

Полезен ли шашлык из баранины

Баранье мясо — довольно жирный продукт, но в малых дозах польза будет и от него. Продукт активизирует процесс обмена веществ и дает сильный заряд энергии и сил. В баранине содержатся ценный элемент фтор и вещество лецитин, очень полезное для мозга.

Рецепт шашлыка на кефире

Популярный способ обработки шашлыка — это кефирный маринад, после которого мясо становится особенно сочным и нежным:

  • Ингредиенты нужно брать из расчета 2 стакана кефира на 2 кг мяса — говяжьего, бараньего, свиного или куриного.
  • Свежее мясо перед маринованием тщательно моют, а потом нарезают небольшими кусочками, которые будет удобно нанизывать на шампуры.
  • После этого во вместительной таре мясо заливают кефиром. Тара должна быть или пластиковой, или эмалированной — в железной посуде продукт окислится, его вкус ухудшится, а польза станет меньше.
  • Для качественного маринования вполне достаточно 3-4 часа подержать замаринованное сырье в холодильнике.

Что касается термической обработки, то она ничем не отличается от классической рецептуры приготовления шашлыка. Нужно подождать, пока натуральные дрова в мангале как следует прогорят, а потом добавить березовые угли и коптить над ними мясо в течение 30-40 минут, периодически переворачивая.

Совет! Чтобы улучшить полезные свойства шашлыка и его вкус, в кефир на этапе маринования можно добавить специи — кориандр, базилик, зелень, корицу или даже лимон.

Рекомендуем к прочтению: Корица: полезные свойства и противопоказания

Как уменьшить количество бензпирена и других ПАУ

1. Покупайте менее жирное мясо, ведь именно жиры играют главную роль в формировании бензпирена и ПАУ.

2. Надо влиять на разные звенья процесса формирования этого канцерогена. Не допускайте попадания на угли или другой нагревающий элемент капель жира. В результате не будет дыма с канцерогеном, оседающим на мясе.

Этого не бывает, например, при использовании особых мангалов, у которых или шампуры устанавливают вертикально, или другие нагревательные элементы располагают сбоку. Еще лучше, если эти конструкции будут сверху, а мясо внизу. Так капающий жир не будет подвергаться пиролизу.

Полезные и вредные свойства шашлыка

Весна – время шашлыков. Многие врачи критически относятся к блюдам, приготовленным на мангале. «МИР 24» решил разобраться в полезных и вредных свойствах шашлыка.

Питательное блюдо

Диетологи говорят, что мясо, приготовленное на мангале, томится в собственном соку, а значит сохраняет большую часть питательных веществ. Порция такого блюда никак не навредит фигуре. Но больше 400 граммов шашлыка в день врачи не рекомендуют.

Повышает гемоглобин, насыщает витамином В

Умеренное количество шашлыка – хорошая профилактика атеросклероза. Также употребление мяса нормализует уровень гемоглобина в крови. А витамин B положительно влияет на центральную нервную систему, состояние волос и ногтей.

Польза для сердца и мозга

Шашлык из мяса птицы благоприятно влияет на работу сердца и сосудистой системы. Баранина поможет справиться с усталостью и стимулировать мозговую активность.

Насыщение антиоксидантами

При умеренном употреблении шашлыка организм получает дополнительную порцию натуральных антиоксидантов. К такому выводу пришли ученые из университета Западного Онтарио. Выяснилось, что маринады, содержащие специи, травы, чеснок, мед, красный перец, лимонный сок и растительные масла, обогащают мясо соединениями, способными бороться с развитием клеточных мутаций и улучшать состояние сердечно-сосудистой системы.

Канцерогены в корочке

А теперь поговорим о минусах для организма. Во время приготовления расплавленный жир капает на раскаленные угли. В дыму образуются канцерогены – это вещества, провоцирующие раковые заболевания. Взвесь оседает на любимой многими аппетитной жареной корочке, так что врачи советуют ее срезать перед употреблением. Но мало кто прибегает к этому совету.

Кишечные инфекции

А вот если мясо плохо прожарить, есть риск подхватить кишечную инфекцию или паразитов и такие серьезные заболевания как токсоплазмоз, финноз, трихиннелез. И тогда праздники в просто туалете – это, пожалуй, лучшее развитие событий.

Аккуратнее с маринадами и специями

При всей пользе маринадов и специй с ними все-таки желательно не переборщить. Они противопоказаны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Наиболее безопасным маринадом является кефир. Кроме того, медики не рекомендуют употреблять шашлык пожилым людям, и тем, у кого имеются проблемы с почками. Главный совет от диетологов – соблюдайте меру. Чрезмерное потребление шашлыка и алкоголя может обострить хронические заболевания или спровоцировать новые, например, подагру.

Что со сроком годности?

– Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки на костер?

– Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть, в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен.

Но найти на прилавке полуфабрикат, который хранится 24 часа мы если и сможем, то с огромным трудом, поскольку производители выпускают шашлык по “Техническим условиям” или “Стандартам” организации, что дает им определенную свободу. Производители имеют право разрабатывать Технические условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.

– То есть, производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше, чем 24 часа?

– Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше – до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов.

Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.

Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности – до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре минус 18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.

– Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?

– Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет не только в несколько раз увеличить срок годности без замораживания, но также исключить применение консервантов.

– Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7 – 10 дней, должен ли покупатель понимать в таком случае, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов?

– Да, безусловно. Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения. К сожалению, нередки случаи, когда производитель скромно умалчивает о применении консервантов – несмотря на то, что данная информация должна быть вынесена на маркировочный ярлык. Поэтому нужно внимательно читать маркировку и выбирать шашлык у проверенного и добросовестного производителя!

Вред шашлыка и противопоказания

Несмотря на то, что в продукте содержится польза, потенциально он может нанести и большой вред. Прежде всего, мясо, обработанное с использованием масла, после запекания становится канцерогенным — поэтому его нельзя пережаривать и употреблять в больших количествах. Плохо прожаренный продукт опасен отравлениями:

Жирное запеченное мясо противопоказано тем, кто страдает заболеваниями желудка, печени и поджелудочной железы.
С осторожностью относиться к блюду нужно при почечных недугах.
Продукт в кефирном маринаде часто приводит к изжоге и несварению при повышенной кислотности желудка.

Совет! Даже при хорошем здоровье в день рекомендуется съедать не больше 300 г продукта. Чтобы случайно не превысить дозировку, шашлык лучше есть на относительно сытый желудок.

Возможный вред

Шашлык

Вред шашлыка связывают с наличием в нем канцерогенов — веществ, которые провоцируют развитие рака. Они содержатся в испарениях, образующихся при попадании жира на горячие угли. Опасные для здоровья бензопирены поднимаются и оседают на кусках мяса. Поэтому не рекомендуют есть темную пережаренную корочку — в ней содержится наибольшее количество опасных веществ.

Есть и те, кто опровергает утверждение о канцерогенности шашлыка. Канцерогены активно образуются, когда мясо жарят на сковородке в большом количестве масла. Они появляются и в самом масле при его нагревании, особенно повторном. Так что мясо, приготовленное без масла, содержит гораздо меньше канцерогенов. Соответственно, и риск развития онкологических заболеваний ниже.

Маринад, в котором вымачивают мясо, — тоже не самый полезный продукт. Дело в том, что часто используется уксус. Он размягчается мясные волокна, да и защищает от вредных микроорганизмов, так как многие из них погибают в кислой среде. Это снижает риск отравления, но нельзя есть такие шашлыки часто и в больших количествах. Уксус вреден для желудка и поджелудочной, печени, почек.

Если пережаренное мясо опасно содержанием канцерогенов, то в плохо прожаренном остаются возбудители различных инфекций, кишечные палочки, провоцирующие развитие дисбактериоза.

Вся беда – в углях

А точнее, в дыму, который образуется при жарке мяса на мангале. Во время прожаривания мясных кусочков над углями, с них, так или иначе, начинает капать жир. Попадая на раскаленные угольки, он преобразуется и изменяется, в результате чего производится бензпирен – канцероген, способный нанести внушительный вред человеческому организму. Поскольку бензпирен является летучим веществом, он поднимается вместе с дымом и восходящими горячими потоками от углей, и попадает на кусочки мяса. За время готовки его там накапливается до 60 мкг/кг. При этом максимально допустимая доза этого вещества в день – 0, 36 мкг/кг.

Снизить содержание бензпирена в готовом блюде можно. Для этого требуется не допустить попадание капель жира на угли. Или хотя бы защитить мясо от пропитывания дымом. Помочь в этом может использование «вертикального» мангала. На крайний случай стоит взять с собой что-то, чем этот дым можно отгонять от мяса. Само же мясо нужно использовать менее жирных сортов, чтобы снизить выделение жира во время готовки.

Вред шашлыка, или как не получить язвенную болезнь

Шашлык опасен для человека теми болезнями, которые спровоцированы чрезмерным поеданием мяса, приготовленного на мангале. У человека может болеть желудок, может проявиться панкреатит или банальное отравление. Кроме того, жирная пища может вызвать обострение не только гастрита, но и язвы. Заметим, что все эти «прелести» появляются не только из-за переедания мяса, но и из-за чрезмерного употребления спиртных напитков.

Между тем, система пищеварения человека не в состоянии усвоить мясо, приготовленное подобным образом в столь большом количестве. Мясо с жирком – это нагрузка на организм, который должен выработать достаточное количество ферментов, с помощью которых пища будет переварена и усвоена. Разнообразные соусы и крепкие напитки делают эту нагрузку ещё больше.

В организме необходимые ферменты вырабатывает поджелудочная железа. Человек ест шашлык, обмакивая кусочки мяса в соус и запивая всё это спиртным, а в это время его поджелудочная железа трудится с огромной перегрузкой. Наступает момент, когда поджелудочная железа перестаёт справляться с нагрузкой и просто-напросто воспаляется, сигнализируя человеку с помощью болевых ощущений о том, что с неё хватит.

Люди, слабо разбирающиеся в сути вопроса, полагают, что шашлык – это почти диетическое блюдо. Аргументируют они такой вывод тем, что мясо готовится на открытом огне. Кроме того, во время приготовления шашлыка не используется масло, что снижает калорийность данного блюда. Калорийность у шашлыка действительно меньше, чем у жареного на масле мяса. Но по количеству содержащихся в мясе канцерогенов шашлык даст «сто очков» вперёд многим блюдам. Кроме тех канцерогенов, которые есть в самом мясе, следует добавить и вред шашлыка, который образуется в мясе из-за горения углей.

Такая опасность больше всего грозит тем людям, которые приобретают магазинный шашлык, продающийся в виде полуфабриката. Продавцы, не отличающиеся порядочностью, стремятся любыми способами продать мясо, которое нельзя назвать свежим даже с большой натяжкой. Неприятный запах несвежего мяса они забивают с помощью специй и уксуса.

Это позволит не только избежать опасности того, что непорядочные продавцы продадут вам несвежее мясо, но и приготовить именно тот шашлык, который любите вы.

Какие могут быть причины и как их избежать

Причина может скрываться где угодно, начиная с некачественного мяса и заканчивая пропиткой для угля, поэтому при подготовке мероприятия на природе стоит ответственно подойти к выбору продуктов и прочих ингредиентов активного времяпрепровождения. Что способно вызвать ухудшение состояния отдыхающих:

  • токсикоинфекции;
  • паразитарные инвазии;
  • вирусные инфекции;
  • токсичное влияние бензопирена;
  • аллергические реакции;
  • хронические патологии органов ЖКТ.

Пищевые токсикоинфекции

Источник пищевых токсикоинфекций может подстерегать человека в самом мясе, в маринаде, в употребляемых вместе с шашлыком овощах или воде. Возбудителями могут быть:

  • сальмонеллы;
  • кишечная палочка;
  • шигеллы;
  • стафилококки;
  • бациллы ботулизма;
  • споровые анаэробы;
  • галофильные вибрионы.

Профилактика токсикоинфекций – это адекватная термическая обработка, правильное хранение пищи, тщательное мытье фруктов и овощей, соблюдение правил личной гигиены. Для предупреждения ботулизма необходимо соблюдать порядок приготовления (особенно консервирования) и хранения мясных полуфабрикатов (температурный режим 2-6 градусов).

Паразиты

Список паразитов, которые могут содержаться в мясе и быть опасными для человека – это далеко не только глисты:

  • простейшие – саркоспоридии, токсоплазма;
  • ленточные черви – эхонококки, бычий и свиной цепни;
  • сосальщики – гнастостомы;
  • круглые черви – токсокары, трихинеллы.

Недостаточная термическая обработка может повлечь за собой заражение паразитами

Поэтому при выборе мяса стоит обратить внимание на структуру и цвет мышечных волокон – бугорки, уплотнения и изъязвления могут свидетельствовать о присутствии личинок гельминтов. Чтобы обезопасить свой отдых, необходимо покупать продукты в проверенных местах, с наличием санитарно-эпидемиологических документов

Вирусные инфекции

Такие инфекции в простонародье называют «поветрием». Они характеризуются массовостью и сильной интоксикацией организма

Важно помнить, вирусы могут передаваться воздушно-капельный путем, поэтому человек, инфицированный «кишечным гриппом», опасен для окружающих

Меры профилактики сводятся к покупке качественных продуктов с указанными сроками реализации и соблюдению правил гигиены – мытье рук, продуктов, чистота во время приготовления пищи.

Отравление бензопиреном

Бензопирен – это вещество, которое образуется при тлении угля и дров и частично впитывается в приготовляемую на огне пищу. Оно является ядом и сильнейшим канцерогеном, содержащимся, например, в табачном дыме. При обработке угля жидкостью для розжига концентрация бензопирена увеличивается в несколько раз. Пережаренный шашлык содержит почти в 20 раз больше этого химического соединения, чем правильно приготовленный, поэтому не рекомендуется злоупотреблять барбекю или стараться лишний раз не использовать ненужную химию.

Максимальная доза бензопирена – 0,36 мкг в день, а во время приготовления мяса на углях его концентрация достигает 60 мкг/кг, то есть, употребляя такой деликатес, мы в несколько раз превышаем допустимую дозу. Порция нездоровой химии может привести к ухудшению самочувствия или даже к острой клинике отравления.

Чтобы снизить нагрузку бензопиреном, рекомендуется выбирать более постное мясо, которое во время прожарки выделяет меньше жира. Также старайтесь не допускать, чтобы жир капал на дрова, и следите, чтобы как можно меньше дыма попадало на еду.

Шашлык с «дымком» чреват отравлением бензопиреном

Аллергия и заболевания ЖКТ

Аллергическая реакция способна возникнуть из-за непереносимости отдельных ингредиентов маринада или специй, ведь многие ароматные добавки являются сильнейшими аллергенами.

Если после шашлыка болит живот или наблюдается тошнота, но нет никаких острых проявлений болезни, то возможно это реакция ЖКТ на тяжелую (острую, жареную) пищу, которая пройдет самостоятельно. При наличии хронических патологий (панкреатит, гастрит, холецистит, колит) возможно их обострение из-за погрешности в диете.

Польза шашлыка

Мясо играет важную роль в рационе человека из-за высокого содержания в нем белка. В шашлыке, не зависимо от выбранного вида мяса, содержатся белки и аминокислоты, полезные для укрепления мышечной системы, костей, а также кровеносной системы и иммунитета.

Благодаря способу приготовления, шашлык сохраняет большую часть витаминов и минералов, которые содержатся в сыром мясе. Особого внимания заслуживают витамины группы В, которые улучшают работу почти всех систем организма, включая нервную и кровеносную.

Из минералов стоит обратить внимание на железо, присутствующее в шашлыке в большом количестве. Оно необходимо организму для улучшения кровообращения и предотвращения развития анемии

Кальций и фосфор в приготовленном на мангале мясе укрепляют кости, улучшают работу нервной системы и выработку тестостерона, что делает шашлык особенно полезным для мужчин.

Даже высокая калорийность шашлыка имеет преимущества. Приготовленное таким способом мясо является питательным и быстро насыщает организм, предотвращая растягивание желудка и обеспечивая достаточным количеством энергии.

Вкусный отдых без тяжести в желудке

Любовь человека к шашлыку уходит корнями в доисторические времена, когда уже сам аромат жареного на углях мяса обещал древнему человеку: сегодня ты и твоя община не будут голодны. Ели в те далёкие времена, если удавалось поесть, много, стремясь всеми возможными способами создать запас энергии хотя бы на ближайшее время, на тот случай, если следующая охота будет не такой удачной.

Современный человек, безусловно, более изнежен, чем его далёкие предки, но, оказавшись на природе, частенько переедает. Возможно, виной тому внезапно проснувшиеся древние инстинкты, а, может, просто сложно удержаться от дополнительной порции ароматного мяса с хрустящей поджаристой корочкой. Тем не менее, если не хочется, чтобы недолгое удовольствие обернулось серьёзными проблемами со здоровьем, стоит заранее позаботиться о том, что планируется готовить на пикнике.

Необязательно жарить именно жирную, тяжелую для пищеварения, свинину. Во-первых, классический шашлык готовится не из свинины, а из баранины, а во-вторых, не менее вкусны, и куда легче воспринимаются желудком жареная телятина, крольчатина, индейка или курица. Полезнее всего будут приготовленные на костре рыба или морепродукты, предварительно завернутые в фольгу, что позволит избежать внутрь готового блюда попадания вредных канцерогенов.

Пока жарится мясо, проголодавшиеся отдыхающие обычно уже начинают перекусывать, но следует помнить, что набивать желудок белковой пищей — колбасой, сыром, яйцами — значит еще больше увеличить нагрузку на пищеварение. Лучшая закуска перед шашлыком — фрукты, овощи и свежая зелень. Они богаты клетчаткой и помогут организму быстрее переварить жирное мясо.

Помимо свежих и печёных на углях овощей в качестве гарнира к шашлыку отлично подойдет запеченая в фольге картошка. Она богата кальцием и микроэлементами, полезными для работы сердца. Не следует забывать, что на жаре все майонезные соусы и салаты, заправленные майонезом, мгновенно превращаются в яд, а в молочных и кисломолочных продуктах начинается брожение.

Соусы к шашлыку — неважно, были они приготовлены дома заранее, или куплены по дороге к месту отдыха, нужно хранить в термосумке. Оптимальный соус — домашние аджика или томатный

Покупные кетчупы, конечно, вкусны и удобны, но количество пищевой химии в них превышает все разумные пределы и нередко становится основной причиной проблем с желудком после пикника.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий