Шесть советов
- Молотые приправы быстро теряют в своих качествах. Лучше купить в целом виде и измельчать непосредственно перед употреблением. Так вы добьётесь нужного эффекта.
- Если вы не знаток пряностей, то лучше приобретать их в магазине: запаянный пакетик – хоть какая-то гарантия, что внутрь не добавили лишнего или не продали что-то под видом нужного.
- У специй есть срок годности, он должен быть указан на пакетике. Старые специи хуже свежих. Мы рекомендуем не брать те, что пролежали больше полугода, хотя срок годности ещё не вышел.
- Храните приправы в тёмном мести и в герметичной упаковке. Так они дольше хранятся и не наберут посторонних запахов и не потеряют свой аромат.
- Температура способствует лучшему раскрытию вкуса и аромата специи. Но у разных припав эта температура разная. Какие-то нужно прокалить на сковородке, а другие это безнадёжно испортит.
- Лучших результатов можно добиться, сочетая приправы вместе. Но учтите, несколько сильных специй дадут неясный, хоть и сильный вкус (что в этом варианте тоже минус). Лучше строить смесь вокруг одной сильной приправы. Так более нежные специи подведут к яркой.
Шашлык из шампиньонов со шпиком
Одна из альтернатив мясному шашлыку – грибной. Шампиньон сам по себе довольно ароматный гриб, следует только немного подчеркнуть его вкус, используя специи и какой-нибудь пикантный соус, например – чесночный.
Ингредиенты
- 600 г шампиньонов
- 150г солёного или копчёного сала
- 5 помидоров
- 4 луковицы
- соль, перец по вкусу
Грибы промыть и очистить , ошпарить кипятком. Если берёте крупные – нарежьте на две части. Посолить и поперчить грибы по вкусу. Помидоры и шпик тонко нарезать, лук – толстыми колечками. Нанизать грибы, кусочки помидоров, шпика и кольца лука на шампура, чередуя эти продукты. Готовится такой шашлык 10-15минут.
Фото: pixabay.com
Пибимпап
Как и корейское барбекю, пибимпап является одним из самых популярных корейских продуктов за пределами страны. Это буквально означает «смешанный рис» и относится к миске с теплым белым рисом, увенчанным гочуджангом (корейская паста чили) и различными обжаренными и приправленными овощами, такими как огурец, ростки соевых бобов, редька, шпинат и грибы. Часто добавляют яйцо (сырое или жареное) и нарезанное мясо, обычно говяжье. Затем содержимое тщательно перемешивают перед употреблением.
Существует множество разновидностей пибимпаба, один из самых известных — пибимпаб Чонджу. Пибимпап бабушки Юй считается одним из самых аутентичных мест в Сеуле, где можно попробовать пибимпаб Чонджу.
Где попробовать: Yu Grandma Bibimbap
Браай в Южной Африке
Изначально блюдо «браайфлейс» представляло собой жареное мясо с кукурузной кашей, именуемой «пап» или «краммелпап». Со временем блюдо претерпело некоторые изменения и стало более изысканным.
Для приготовления берут сочное филе и маринуют его в смеси специй, таких как гвоздика, тмин, розмарин, базилик и майоран. Мясо жарят на углях на свежем воздухе без использования сковороды. Потребуются:
- филе ягненка или телятина – 500 г;
- кориандр – 2 ч. л.;
- тмин – 2 ч. л.;
- сахар – 2 ч. л.;
- черный перец горошком – 5–8 шт.;
- паприка – 2 ч. л.;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 3–5 зубчиков;
- морская соль – 2 ч. л.
Мясо нарезаем на стейки толщиной 3-4 см.
В ступке измельчаем в порошок кориандр, тмин, черный перец и соль, соединив их вместе. Добавляем паприку и сахар, тщательно перемешиваем. Лук и чеснок мелко нарезаем и соединяем со смесью специй, вымешиваем до однородности.
Тщательно втираем смесь в стейки и отправляем мариноваться в холодильник на 2-3 часа. Перед термической обработкой даем мясу согреться при комнатной температуре в течение 20–30 минут.
Стейки жарим по 3–5 минут с каждой стороны на большом огне. Затем перекладываем на чистую тарелку и даем отдохнуть 7–10 минут. Это позволит сохранить сочность мяса.
Пачаманка
Пачаманка — блюдо из кучи разного мяса родом из Перу. Поговаривают, что пачаманку ели еще инки, подкреплявшие силы перед битвами именно этим нажористым блюдом. На языке кечуа pacha — земля, а manca — кастрюля или любая другая емкость для жарки. В разных регионах Перу пачаманка известно как уатия (huatia) или куранто (curanto), сегодня это мясо подают на стол по большим праздникам.
Готовить пачаманку довольно просто, единственный минус — в наших широтах некоторые ингредиенты достать довольно трудно, однако на рынках нынче чего только нет.
Рецепт:
— свинина— говядина— курятина— картофель— зеленые бананы— кукуруза в початках— юка— петрушка— укроп— соль и острый перец по вкусу
Плюс пачаманки в том, что мясо можно брать какое угодно — можно вообще накидать в чан и свинины, и говядины, и курятины. Перед готовкой мясо нужно промариновать — маринад можно сделать на свое усмотрение, но для аутентичности неплохо дать мясу полежать чуть меньше часа в слабосоленой воде.
Дальше придется поработать лопатой. Вырываем в земле яму около полуметра в глубину и обкладываем ее средних размеров камнями (лучше речными, без трещин, чтобы не лопались от жара). Разжигаем в яме костер и раскаляем камни (можно положить камни домиком, внутри разжечь костер, и уже раскаленные камни скинуть в ямку). На раскаленные камни можно поставить какой-нибудь картофельный супец или овощное рагу, над которым на решетке будет мясо, а можно просто положить мясо в кастрюлю или прямо на камни — тут на любителя.
Мясо нужно завернуть в банановые листья, если таких нет — тупо в кастрюлю (воду в нее не наливаем!). На мясо выкладываем помытые, но неочищенные картофель, кукурузу, зеленые бананы и от души петрушки с укропом. Солим и перчим по вкусу.
Ставим кастрюлю в яму, прикрываем сверху пальмовыми листами (если нет, то любыми другими ветками). Засыпаем землей и ждем час-два, в зависимости от объема мяса и жара камней. После раскапываем, раскладываем по тарелкам, нарезаем сыра, накидываем фасоли и наслаждаемся нежнейшим мясом, которое само отваливается от косточек. Запивать лучше всего пивом с кусочком лайма, если мясо острое, или крепкими напитками. В результате получается что-то похожее на «мясо в горшочке», только более брутальное и массивное.
Молочный поросенок по-молдавски
Фото: Shutterstock/FOTODOM
Для праздничного стола в Молдове принято запекать целиком молочного поросенка или утку. Конечно, так делают и на Украине, и в России, но молдавский рецепт имеет свои особенности.
Ингредиенты:
- Выпотрошенный молочный поросенок – 1
- Готовая гречка альденте – 700 г
- Грудинка – 250 г
- Яйца – 2 шт.
- Грибы – 300 г
- Лук репчатый – 3 шт.
- Растительное масло – 50 г
- Соль, перец, чеснок – по вкусу
- Для украшения:
- Лимон – 0, 5 шт.
- Апельсин – 1 шт.
- Петрушка – 2 веточки
- Маринованные помидоры и патиссоны – по 5 шт.
Как приготовить:
Для начинки бекон нарезать соломкой, обжарить на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. Небольшую луковицу нарезать тонкими полукольцами, обжарить на подсолнечном масле. Яйца измельчить. Все эти ингредиенты добавить в нарезанные кубиками грибы и перемешать с гречневой кашей.
Вымытого поросенка натираем солью, перцем и чесноком (внутри и снаружи). Наполняем внутреннюю полость смесью каши, грибов, грудинки и лука (не очень плотно). Зашиваем брюшко суровой нитью и выкладываем поросенка на смазанный растительным маслом противень. Уши и пятачок надо смочить и закрыть фольгой, чтобы они не подгорели.
Запекаем поросенка в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1,5 часа, до образования золотистой корочки, постоянно поливая его образующимся на противне соком. Уши и пятачок открываем за 10-15 минут до готовности, чтобы они тоже подрумянились.
Нитку удаляем, гречку вынимаем и кладем на блюдо рядом с поросенком, используя как гарнир к нему. Блюдо для подачи украшаем ломтиками апельсина и лимона, веточками петрушки, мелкими маринованными помидорами и патиссонами.
Мезе в Турции
Это традиционное блюдо стран Восточного Средиземноморья. Мезе представляет собой закуски небольших порций, которые часто подают сетами к алкогольным напиткам. Ингредиенты для приготовления двух порций турецкого варианта мезе:
- зеленая чечевица – 200 г;
- морковь – 800 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- греческий йогурт или лабне – 250 г;
- чеснок – 4–6 зубчиков;
- петрушка или кинза – 1 небольшой пучок;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- вода – 500 мл;
- соль, перец черный молотый – по вкусу.
Замачиваем в воде чечевицу на 1-2 часа. Все овощи чистим.
Лук режем кубиками, морковь измельчаем на крупной терке и пассируем на среднем огне, пока лук не станет прозрачным.
В кастрюлю наливаем 500 мл чистой воды, добавляем чечевицу, доводим до кипения и варим на медленном огне 20–30 минут. За 5 минут до готовности солим.
Смешиваем пассерованные овощи с чечевицей и выкладываем на тарелку для подачи. Чистим и мелко нарезаем чеснок, добавляем его в йогурт вместе с солью и перцем. Этой заправкой поливаем блюдо.
Рецепт отличающийся своей низкокалорийностью и полезностью
Япония. Японцы также не против полакомиться вкусным шашлыком. Для этого у них припасён особый рецепт такого блюда. Необходимо учитывать, что жители города солнца следят за своим здоровьем, поэтому ингредиенты для шашлыка отличаются низкокалорийностью и полезностью. Всё, что вам понадобится это: филе курицы (900 г); болгарский перчик среднего размера (1 шт.), луковица (1 шт.); коньяк (100 мл); соевый соус (100 мл); сахар (1 ч. л.); имбирный порошок (1 ч. л.).Филе нарезают кусками и заливают подогретым маринадом, который приготавливают из коньяка со смешением, с соусом, сахаром и имбирным порошком, доведя его до кипения. После чего филейные кусочки надевают на специальные деревянные палочки вместе с луком и перчиком. Мясные кусочки долго не обжаривают на огне, достаточно подержать его в течение трёх минут.
Нэнмён (холодная лапша)
Нэнмён — это корейское блюдо из длинной тонкой лапши ручной работы, обычно приготовленной из гречихи, хотя лапша может быть приготовлена из различных других ингредиентов, таких как картофель, сладкий картофель, крахмал аррорут и кудзу. Нэнмён изначально северокорейский деликатес, который стал популярным во всей Корее после Корейской войны. Его традиционно подают в большой миске из нержавеющей стали с острым бульоном со льдом.
На фото ниже — тарелка муль нэнмён из одного из старейших корейских ресторанов — Woo Lae Oak. Это часто упоминается как одно из лучших мест, чтобы попробовать в Сеуле.
Woo Lae Oak предлагает два вида нэнмён — мул нэнмён вверху и этот бибим нэнмён, представляющий собой менее сладкую версию с острой заправкой, приготовленной в основном из гочуджанга.
Где попробовать: Woo Lae Oak
Запечённая картошка с карри
Так приятно вспомнить детство – ну кто не ел запечённую в костре картошку, испачкав по уши в саже лицо и по самые локти руки? Сегодня мы предлагаем слегка интерпретированный вариант – запечённую в фольге картошку.
Ингредиенты
- 1 кг молодой картошки
- подсолнечное масло
- карри
- соль
- чёрный перец
Картошку хорошо промыть, от кожуры очищать не нужно. Порезать кружочками примерно 1 см. Добавить растительного масла, карри, соль и перец по вкусу, всё как следует перемешать. Нанизать картофельные колечки на шампура, и обмотать фольгой. Готовить нужно не менее 40 минут, до полного размягчения картофеля.
Фото: pixabay.com
Кальбитхан (gogigui — корейское барбекю)
Когда люди думают о корейской еде, Кимчхи и шашлык — это, пожалуй, первое, что приходит на ум. Gogigui означает «жареное мясо» и относится к популярному методу гриля, такого как говядина, свинина или курица, на газу или углях, обычно встроенном в ваш обеденный стол. Мясо может быть маринованным или не маринованным, среди которых наиболее популярны бульгоги (тонкие маринованные ломтики говядины или свинины) и галби (маринованные говяжьи или свиные ребрышки).
В Сеуле есть множество ресторанов Gogigui. Мы попробовали три — Yeontabal BBQ Restaurant, WooSung Galbi и Yuktongryeong. Все три были превосходны.
Мясо в Корее, как правило, стоит дорого, и вам обычно нужно получить как минимум два заказа на кусочек мяса. Мы были рады найти WooSung Galbi, который предлагает только два пункта в своем меню — свиные галби и свиные шкуры — по очень разумной цене.
Где попробовать: Yeontabal BBQ Restaurant, WooSung Galbi, Yuktongryeong
Маринады
Маринады для шашлыков делают самые разные. Раньше мясо просто сохраняли в перебродившем виноградном соке, чтобы сохранить его подольше. Сейчас как только ни изощряются! Маринуют мясо в вине, гранатовом и лимонном соке, в кефире, квасе, минеральной воде, майонезе и сметане. Главное в любом маринаде — соединить мясо с репчатым луком, перцем и солью, добавив кислую составляющую. Вот только несколько рецептов маринада.
Классический, с вином
Порезать репчатый лук толстыми полукольцами из расчета 4 средних луковицы на 1 кг мяса. Мясо посолить, поперчить, выложить слоями, щедро перемежая слои луком и поливая сухим красным вином (примерно 2/3 стаканf вина на 1 кг мяса).
Такой маринад прекрасно подходит для говядины, баранины и свинины.
С лимоном и минеральной водой
Лук репчатый 4 штуки порезать мелко, выдавить в лук сок 1 лимона, потереть все руками. Мясо посолить, поперчить, выложить слоями, перекладывая луком, смешанным с лимонным соком, и поливая каждый слой газированной минеральной водой из расчета 1,5 стакана воды на 1 кг мяса. Оставить на ночь. Такой маринад идеально подходит для приготовления шашлыка из говядины, но и для баранины, и для кролика тоже годится.
Кефирный маринад
1 литр кефира смешать с 2 ст. л. растительного масла. На 1 кг птицы или мяса взять 4 луковицы мелко порезать, смешать с 3 ст. ложками порубленной зелени (годится укроп, петрушка, кинза). Мясо посолить, поперчить, выкладывать слоями, посыпая каждый слой смесью репчатого лука с зеленью и щедро поливая кефиром, сдобренным маслом. Такой маринад очень хорош для птицы и кролика, но и любой другое мясо получится в нем очень нежным и вкусным.
Это основные маринады. Дальше – кто во что горазд: многие добавляют сок лайма, гранатовый сок, чеснок, лавровый лист, мед, бесчисленное количество специй… Вот, например, несколько рецептов изысканного маринада, который придает мясу совсем особый шик.
Маринад с медом и соевым соусом
На 1 кг мяса потребуется 6 ст. л. соевого соуса, который надо разогреть на водяной бане и смешать с 1 ст. л. меда, выдавить туда же 3 дольки чеснока, перемешать с кусочками мяса так, чтобы смесь обволокла их со всех сторон, посупать хмели-сунели и еще раз перемешать. Этот маринад идеально подходит для куриных крылышек и кролика.
Маринад с острой горчицей и пряными травами
К 200 гр острой горчицы добавить 2 ст. л. майорана, по 0, 5 ч. л. розмарина и орегано, 4 лавровых листа мелко поломать, перемешать все с мясом.
Маринад с томатным соусом и травами
2 ст. л. острого томатного кетчупа перемешать с 3 ст. л. растительного масла, измельчить туда же 2 зубчика чеснока, 2 небольших луковицы, добавить по 1 ч.л. розмарина и майорана, щедро посолить и поперчить.
Шашлычные специи
Пришло время уточнить по каждой приправе.
Перец
Чёрные жгуче-пряные или белые пряные горошины – наверное, базовая шашлычная специя. Ценится грубый помол, перед самым приготовлением. В полевых условиях можно раздавить горошины перца лезвием ножа (лучше всего это выходит широким кухонным ножом).
Кинза или кориандр
Мы привыкли называть кинзой зелень, а кориандром зёрна. Хотя это одно и то же растение. Для шашлыка используются и зелень, и семена.
Кориандр слабоострый и больше душистый. Хорош в смеси ч чёрным перцем. Его так же нужно молоть для шашлыка. Обычно берётся половина от чёрного перца, но ориентируйтесь на свой вкус в первую очередь.
Зелень, то что мы зовём кинзою, обладает специфическим вкусом. Многим она не нравится, как зелень, а вот в маринады особенно для баранины она может быть использована без каких-либо протестов.
Тимьян или чабрец
Острый и сильно пряный аромат этой травки даёт азиатскую нотку любому мясному блюду. Подходит и для шашлыка. Много не кладите, достаточно на кончике ножа на 1 кг мяса.
Базилик
Великолепная приправа к мясу особенно для свинины. Похож на кориандр, но слабее. Подойдёт и свежий, и сушёный. Особых ограничений к применению нет.
Кумин или зира
Зира – привет из средней Азии. Очень сильный и яркий пряный вкус. Зёрна нужно молоть или перетереть в руке
Добавляйте осторожно: если переложить, не всем понравится
Хмели-сунели
Это собственно не специя, а смесь:
- Базилик;
- Кинза;
- Майоран;
- Укроп;
- Красный перец;
- Бархатцы.
Причём, то что продаётся в магазине, часто не совпадает с классическими рецептами хмели-сунели.
Эта смесь специй родом из Грузии и великолепно подходит к любым мясным блюдам. Сделает шашлык сразу грузинским.
Куркума
Жёлтый порошок молотого корня с легко-острым вкусом. Используется для подчёркивания сильно острой специи и симпатичного цвета (окрасит блюдо в золотистые тона).
Лучше всего подходит для шашлыка из свинины и мяса птицы.
Паприка
Молотый сушёный болгарский перец (красный). Легко-пряный вкус паприки быстро улетучивается. Ценится эта специя за способность придать «румяный» вид и сочетание с перцами.
Карри
Пряный привет из Индии. Эта пряная смесь сочетается с рыбой, креветками, птицей и свининой. Хотя и нет противопоказаний использовать с другим мясом.
Чеснок
Удивительно, но свежий и сушёный чеснок совершенно отличаются, можно даже сказать, что это 2 разные специи.
Свежий чеснок – сильный, острый, пряный. Его стоит использовать аккуратно, чтобы не переложить и не испортить вкус. Сушёный – мягко-пряный, даёт лёгкий вкус и почти не даёт аромата.
Лучше всего чеснок подходит для свинины и баранины.
Лук
Этот пряный овощ применяется для шашлыка в больших количествах, до половины веса мяса. В основном в маринад.
Наиболее отзывчивое для лука мясо – это свинина.
Лавровый лист
Без его лёгкого пряного вкуса не обходится ни один маринад. Подходит в основном к красному мясу (свинина, говядина баранина).
Это основные пряности для шашлыка. Для лучшего результата используйте наборы специй. Самый простой способ – купить в магазине. С опытом и при желании, можно будет создавать приправы по своей рецептуре.
Соусы к шашлыку
Насаживаем на шампур свежий болгарский перец и томаты, запекаем на угольках, либо можно эти овощи слегка бланшировать в кипятке. Но запечь на огне было бы лучше. С томатов снимаем кожицу. Из перчика убираем семена и плодоножку. Измельчаем как можно мельче овощи, добавляем к овощному пюре мелко рубленую зелень – можно кинзу, базилик, петрушку. Солим, перчим. Все. Соус готов.
Постарайтесь для него найти томатную пасту ярко алого цвета. 200 граммов пасты разводим водой (немного), даем закипеть, добавляем мелко нарезанный лучок, зелень, соль, перец, даем покипеть еще минуты три, выключаем. Добавляем мелко нарезанный чеснок. Даем остыть. Соус готов.
Соевый соус (1 часть) смешиваем с майонезом (3 части), добавляем через чеснокодавку чеснок, также молотый перец. Готово! Очень пикантный и особенный соус, хотя готовится, как видим, очень легко.
Чеснок (4 зубца) и одну луковицу пропускаем на мясорубке или измельчаем в блендере. Отдельно сливочное масло (пять столовых ложек) расплавляем на сковороде, добавляем лук с чесноком, белое сухое вино (100 мл), хорошо тушим все на медленном огне. Снимаем с него. Добавляем к соусу лимонный сок из половинки лимона, молотый перец, ложку горчицы, майонез (100 граммов), чайную ложку сахара. Соус готов.
Пару вареных желтков растираем вилкой. Добавляем к ним сок из половины лимона, солим по вкусу, перчим. Взбиваем смесь и постепенно тонкой стройкой добавляем к ней половину стакана оливкового масла. Теперь нарезаем зеленый лук, добавляем к соусу. Соленый огурец натираем на терке, мелко режем зеленые оливки, через чеснокодавку выдавливаем пару зубчиков чеснока. Все это добавляем к соусу. Еще чуть взбиваем его и подаем к шашлыкам.
Домашний соус «Ткемали»
На Востоке и на Кавказе очень любят этот соус подавать к шашлыкам. Но там применяется такой ингредиент для его приготовления как алыча. А мы же вместо этого кислого продукта будем использовать сливу, можно замороженную. Половину кило слив без косточек нужно пропустить на мясорубке, добавить к ним 10 граммов соли, 20 граммов сахара и прокипятить на медленном огне пять минут. Теперь добавляем мелконарезанный чеснок (пару зубцов), красный жгучий перец, нарезанные мелко укроп и кинзу, также четверть чайной ложки молотого кориандра. Доводим соус до кипения. Снимаем с огня. Остужаем. Готово!
Чевапчичи на Балканах
Блюдо балканской кухни представляет собой колбаски из перемолотого мяса (говядина, баранина или свинина) с добавлением лука и большого количества приправ. Изначально мясо рубилось ножом в мелкую фракцию, мясорубку начали использовать намного позже.
Ингредиенты:
- говядина – 0,5 кг;
- свинина – 0,5 кг;
- репчатый лук – 1 шт.;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- паприка – 2 ч. л.;
- сода – 1 ч. л.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Мясо моем, очищаем от пленок, режем на куски и измельчаем в кухонном комбайне. Фарш приправляем солью, перцем и молотой паприкой.
Чистим лук и чеснок и также отправляем в кухонный комбайн. Все составляющие соединяем и вымешиваем руками в течение 15–20 минут, пока фарш не станет вязким. Оставляем его отдыхать при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Далее в фарш добавляем соду, разделяем его на шарики одинакового размера и формируем из каждого колбаски. Жарим на гриле, а в домашних условиях – на сковороде с маслом, постоянно переворачивая, чтобы чевапчичи прожарились равномерно со всех сторон и сохранили форму. Подаем с питой или лавашем и с овощной икрой.
Специи для шашлыка
Хороший шашлык – это мягкое, прожаренное мясо со вкусом специй и ароматом дымка. Конечно, есть и те, что считают специи в шашлыке лишними. Вроде как, маринованное мясо на углях прекрасно и без специй. Но мы не такие. Считаем, что приправы при мариновании не только улучшают вкус шашлыка, но и раскрывают вкус мяса и при желании могут доминировать в блюде (что позволяет делать, вроде как из одного и того же мяса, шашлык по-разному).
Есть общие специи, а есть особенно подходящие к какому-то типу мяса, подчёркивающие нужное и маскирующие ненужное. Ведь цель – вызывать аппетит, дарить радость вкуса.
Возможно вы слышали много обещаний, что именно эта приправа даст шашлыку невиданные сочность или мягкость? Не верьте. Специи только про вкус и аромат.
До того, как перейти непосредственно к приправам, обратите внимания на общие советы по приобретению, сочетанию специй.
Роллы с кониной
Шеф-повара лучших ресторанов черпают вдохновение в национальных рецептах стран СНГ, создают авторские блюда на их основе. Конина – базовый продукт для казахской кухни. Концептуальный бренд-шеф Олег Чакрян переосмыслил подачу этой пищи кочевников и предложил совершенно новую и при этом оригинальную подачу традиционного для территории Казахстана мяса. Роллы с кониной – самый неожиданный вариант блюда с этим типом мяса.
Ингредиенты:
- Конина холодного копчения – 30 г
- Рис для суши – 110 г
- Огурцы для суши – 15 г
- Нори – ½ листа
- Сыр мягкий – 15 г
- Лосось копченый – 30 г
- Лук зеленый – 3 г
Как приготовить:
Сначала подготовим продукты. Огурцы моем и нарезаем тонкой соломкой, лосось нарезаем брусочком, конину холодного копчения – тонким слайсом. Рис отвариваем и заправляем соусом, как для суши.
На лист нори равномерно очень тонким слоем раскладываем рис, переворачиваем, по центру кладем сыр, копченый лосось, зеленый лук и огурцы. Аккуратно скручиваем ролл, оставляя начинку в центре, сверху на ролл выкладываем слайсы конины, прикрывая ролл с трех сторон. И с помощью коврика макиса придаем роллу квадратную форму. Берем острый нож и разрезаем заготовку на шесть равных кусочков. Выкладываем их на тарелку, подаем с имбирем и васаби.
Приятного аппетита!
Хорхог
Существует легенда, согласно которой хорхог придумал сам Чингисхан, любивший поесть сытной баранины в походах. Так оно или нет — никто не знает, но в Монголии хорхог и сегодня весьма популярное блюдо, которое идеально подходит под майский пикник — если вы, конечно, любите ультражирное мясо.
Рецепт:
— баранина с косточками — картошка среднего размера— чеснок— морковь и лук по желанию
В казан (или бидон) накидывается мясо, порезанное кусками с кулак. Туда же отправляются раскаленные камни такого же размера — прямо к сырому мясу. Закидываем чеснок, порезанную крупными кусками картошку, морковь и лук, заливаем водой (или молоком) и ставим на огонь тушиться. Через полчаса блюдо готово. Получается невероятно нажористое рагу, идеальный вариант для ночных посиделок в лесу.
Камни ни в коем случае не выкидываются. Они пригодятся для холодного вечера — в древности монголы грелись впитавшими жир камешками, перекидывая их из руки в руку у костра на стылом ветру.
Вкусные рецепты из разных стран мира, которые дадут почувствовать вкус другой культуры
Мы едим, чтобы поддерживать в себе жизненные силы, — это истина ! Но на самом деле еда — это гораздо больше, чем просто пополнение потребностей организма. Всегда рецепты национальных и просто распространенных на той или иной территории блюд теснейшим образом связаны с культурой, самобытностью и традициями той или иной страны.
Таким образом, блюдо — это погружение в культуру, если хотите — отражение в пище истории народов мира и их опыта. Это то, что обогащает нас не только калориями, но и знаниями, пониманием.
Вот в сообществе сайта BuzzFeed был проведен опрос, в котором пользователи постарались рассказать свои самые любимые рецепты национальных блюд, которые им запомнились и понравились больше всего с самого детства. Это рецепты, которые говорят об идентичности пользователей, блюда, которые связывают их с прошлым и напоминают им о родном доме.
В Топ-20 блюд вошли и несколько прекрасно знакомых нам отечественных блюд. Приятного чтения! И надеемся, что вы найдете достойный новый рецепт, по которому обязательно приготовите. Ссылки к каждому блюду прилагаем.
Кыргызский мясной рулет на пару
Мясной рулет камыр оромо – национальное блюдо кыргызской кухни, которое иногда называют «ленивые манты». Впрочем, похожие рецепты встречаются в кухнях других стран Центральной Азии: в Казахстане это орама, в Узбекистане – ханум. В начинку обычно входит мясо, а также в современном варианте – картофель или тыква. Блюдо это не только вкусное и сытное, но и готовится не сложно, из доступных продуктов.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука – 500 г
- Вода – 250 г
- Яйца – 1 шт.
- Соль – по вкусу
- Растительное масло – 50 г
Для начинки:
- Баранина – 800 г
- Курдючный жир – 100 г
- Репчатый лук – 3 шт.
- Картошка – 300 г
- Тыква – 200 г
- Соль – 0, 5 ч.л.
- Перец молотый – по вкусу
Как приготовить:
Замесить пресное тесто: смешать яйцо с водой и солью и влить в половину муки. Все тщательно перемешать, потом добавлять частями муку, пока не получится тесто, как для пельменей: крутое, но мягкое. В конце добавить масло и еще помесить. Оставить тесто «отдыхать».
Для начинки мелко порубить баранину и курдючный жир, можно пропустить все это через мясорубку с крупной насадкой. Мелко порубить лук и нарезать более крупными кубиками картошку и тыкву. Все смешать, посолить и поперчить.
Из теста раскатать большие тонкие сочни (чем тоньше тесто, тем вкуснее и нежнее получится блюдо), смазать их растительным маслом, разложить тонким слоем начинку и завернуть все в рулет. Защипать края, чтобы начинка не убегала, и кольцом уложить получившийся рулет в мантоварку. Готовить на пару около 40 минут. Нарезать камыр оромо на крупные куски и подавать горячим, со сметаной.
Такой рулет кыргызские хозяйки готовят и с другими начинками. Например, с творогом и сыром, или яйцом и зеленым луком. Но самая популярная все же эта – с сочным, жирным мясом и нарезанным кубиками картофелем.
Как жарить шашлык
Нужно чтобы угли прогорели, покрылись белым пеплом, это идеальный вариант. Если уголь пышет жаром, он очень горячий.
Высота от углей до мяса 12-15 см. Я предлагаю свой вариант: уголь с одного края горочкой лежит, по середине тонким слоем, а с другого края – немножко угольков, так чтобы была небольшая температура, именно для доведения мяса до кондиции.
Баранина – на большом огне запечатать шашлык, а потом доводить на небольшом огне, иначе мясо высохнет.
Свинина – так же, потому что она быстро высыхает. Жирное мясо, если давать большой нагорев то жир вытопится и мясо будет сухим и невкусным.
Говядину я начинаю жарить на небольшом нагреве, чтобы она как-бы «проварилась». Я использую активные маринады, кто-то добавляет минералку, то надо, чтобы это все вышло. Поэтому вначале на маленьком огне, а потом запечатываю на большом огне.
Курицу всегда готовят на максимальном нагреве. Мясо мягкое, готовится быстро. И пока оно покрывается красивой равномерной корочкой, происходит процесс приготовления внутри.
Сколько жарить
Баранина, кусочки размером 4 на 4 см – это, примерно, 10 -12 минут.
Свинину режут чуть крупнее, она сжимается , готовится она немного дольше, где-то 15-17 минут.
Говядина 12-15, до состояния Well done. Хотя я бы готовил до Medium или даже Medium Rare, и поставил бы на стол, оно бы дошло. Но не все у нас это понимают и боятся крови, хотя ее там нет, это мясной сок.
Правильный выбор
Качество специй важно. И чтобы не испортить шашлык, не покупайте приправы с нарушенной упаковкой или с «возрастом» больше 6 месяцев с момента упаковки
И уж тем более не покупайте просроченные специи.
Если вы не специалист, то покупка на рынке – не лучший вариант.
Стеклянная тара с плотной крышкой – лучший способ сохранить специи
Важно не забывать о вреде ультрафиолета и хранить в темноте
Самым лучшим вариантом будет «собирать» приправу из цельных компонентов перед приготовлением.
На рынке лучше покупать пряности в целом виде, так сложнее фальсифицировать.
Покупая готовые смеси, не пугайтесь соли в составе. Она нужна чтобы обеспечить большой срок годности. Но будьте готовы, что соли половина содержимого в пакетике.
А вот других консервантов и химических усилителей вкуса лучше избегать.
Старайтесь экспериментировать с пропорциями и составом пряностей для шашлыка.
Кто какие использует специи для шашлыка? Давайте обсудим в комментариях.
Непривычный для нас способ приготовления
Индия. Шашлык в индийской кухне готовится по-особенному. Эта страна славится изысками ароматных приправ. Поэтому маринад для шашлыка получается замечательным. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты: филейная часть баранины (900 г); молоко кислое (450 мл); растительное масло (4 ст. л.); одна большая луковица; специи (карри, кориандр, гвоздика, корица, кардамон, имбирь, соль).Баранина нарезается в форме кубиков, заливаются кислым молоком с добавлением соли и порошка из имбиря. В таком маринаде мясо выдерживается около пяти часов, спустя некоторое время в специальную посуду наливается растительное масло и помещается на плиту. Когда масло закипит, в ёмкость кладут кусочки мяса, заранее измельчённую луковицу и все имеющиеся приправы. Указанные ингредиенты тушатся на огне непродолжительный промежуток времени. Остывшие кусочки нанизывают на шампур и выдерживают над жаром, не забывая переворачивать. Отварной рис будет отличным приложением к такому блюду.
Интересные факты[]
- Принято считать, что родиной шашлыка является Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.
- Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях.
- Само слово “шашлык” это искаженное крымско-татарское слово “шиш” — “вертел”, “шишлык” — “что-то на вертеле”.
- Существует мнение, что слово “шашлык” не тюркского происхождения, а скифского. И является производным от составного слова “шалыг”, где “ша” — плоть, а “лыг” — резанная. В данном случае шашлык можно перевести как «резанная плоть».
- Шашлык готовят повсеместно, но в разных странах его называют по-разному.
- На Западе своеобразным аналогом шашлыка является барбекю, в Румынии – грэтар, в Молдавии — кырнэцеи, на Мадейре — эшпетада (куски мяса, насаженные на длинные тонкие колья, вырезанные из лаврового дерева).
- В русском обиходе слово “шашлык” появилось приблизительно в XVIII веке, от крымских татар, у которых звучало несколько иначе — “шишлык”, хотя блюдо подобное шашлыку было известно в России и до этого времени, оно называлось “верчёное” мясо, то есть мясо, приготавливаемое путем верчения на вертеле над раскаленными углями.
- Выпускается промышленностью и готовый, замаринованный шашлык, упакованный в пластиковые ведерки по 2 килограмма, который остается только пожарить.
- Запах, исходящий от шашлыка, поджаривающегося на мангале — это запах витамина В1.
- В нашей стране есть кулинарный журнал, специализирующийся на шашлыке, гриле и барбекю— BBQ. Журнал выходит с 2006 года. В нем можно узнать не только о разнообразных технологиях приготовления на углях, продуктах и оборудовании для этого, но и о различных международных и национальных конкурсах, а также товарах для отдыха на природе и на даче.
- Русское Общество Барбекю (РОБА) — некоммерческая организация, занимающаяся популяризацией барбекю и здорового образа жизни. РОБА проводит конкурсы и соревнования в России и за рубежом.
- Первую шашлычную в Париже открыл Александр Дюма. А познакомился знаменитый автор “Трех мушкетеров” с шашлыком во время путешествия по Кавказу летом 1858 года.
- В Японии едят дельфинов. Из них делают кусияки (японский шашлык). Также в Японии для приготовления шашлыка используют морепродукты, получающееся блюдо называется “темпура”.
- В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество “исходника”. Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины.
- Лучшим и самым правильным гарниром для шашлыка считаются свежие овощи.
- В Ульяновске на улице Федерации есть памятник шашлыку. Собственно, это скульптура, выкованная симбирскими кузнецами из ООО “Симбирский кузнечный двор “Корч”. Находится этот необычный памятник около шашлычной.
- В Армении регулярно проводят конкурс-фестиваль шашлыков. Проводятся такие фестивали и во многих российских городах.
- Шашлык — это часть фольклора, о шашлыке сочиняют анекдоты, ему посвящают стихи. Часты упоминания о шашлыке и в художественной литературе.
- В Таджикистане в 2012 году была выпущена марка, на которой изображен старик, готовящий шашлык.
Сцены с шашлыком на природе часто используются в художественных фильмах, а в 2004 году в США вышел фильм-комедия “Шашлык”/The Cookout (режиссёр Лэнс Ривера).
- Издается множество книг о шашлыке: истории, технологии приготовления, рецепты. Полно самых разных рецептов шашлыка и в Интернете.
- Самый необычный шашлык “приготовлен” в ресторане интеллектуальной кухни “Эрудит” 26 апреля 2014 года.
