Что готовят в тандыре кроме лепёшек?

Узбекский

Тандир – так называется традиционная печь в Узбекистане. В ней выпекают узбекские лепешки – тандир-нон, слоеные пирожки с мясом – самсу, готовят овощи и мясо.

Устройство узбекского тандыра

Классический узбекский тандыр сооружался из высококачественной шамотной глины с добавкой резаной овечьей или верблюжьей шерсти и песка, и представлял собой навершие, устанавливаемое на каменный очаг. Сначала заготавливали внутреннюю форму толщиной 40-50 мм и высушивали на солнце 2-3 недели. Затем снаружи покрывали обычной серой или белой глиной для дополнительной теплоизоляции.

При обжиге шерсть выгорала, в слое глины образовывались мельчайшие поры. Это придавало дополнительные теплозащитные свойства печи.

Иногда тандыр еще дополнительно облицовывали шамотным кирпичом. Небольшой охапки пустынного кустарника хватало на приготовление лепешек и кипячение кумгана воды.

Недостаток узбекского тандыра в том, что глиняную конструкцию выполнить человеку без навыков гончарного искусства довольно сложно. Можно использовать готовую форму, продающуюся в магазинах.

Узбекский тандыр

Особенности и правила приготовления лепешек в тандыре

Тандыр – это печь для приготовления особых лепешек. Ее специфика – это приготовление пищи специфическим способом. Такую печь можно приобрести в магазине, а можно сделать собственными руками, чтобы вкусно и полезно кормить свою семью.

Главной особенностью этой печи является приготовление блюд без использования жира путем потребления тепла от нагревающихся стенок. Пламя внутри печи не раздувается, а ровно нагревает стенки и сохраняет этот жар надолго. Но в этой печи можно не только печь хлеб на стенках, но и готовить блюда на открытом огне.

Внизу тандыра есть отверстие, через которое подкладывается топливо и убирается зола. Стенки печи изготовлены из специальной шамотной глины, способной долго держать равномерное тепло.

Лепешки готовятся или на специальной сетке, или прилепляются к стенкам тандыра, или на широких шампурах, которые крепятся к крышке печи.

Все блюда, приготовленные такими способами, сохраняют свою сочность, они намного полезнее, чем жареные или тушеные блюда. В тандыре блюда никогда не подгорают из-за равномерного распределения тепла.

Лепешки крепятся на тандыр к стенкам

Блюда из тандыра порадуют даже людей с самым изысканным вкусом, они возбуждают аппетит и дарят море позитивных эмоций.

Необходимые приспособления для выпечки

Для того, чтобы готовить блюда в азиатской печи, нужно использовать специальные приспособления.

В комплект к тандырной печи входят чехол, который защищает печь от влаги и пыли, термостойкие фартук и рукавицы, многоярусная решетка для приготовления различных блюд, а также шампура и елочка, предназначенные для нанизывания мыса или рыбы, а также овощей для запекания на углях.

Кроме этого существуют дополнительные аксессуары, которые позволяют увеличить ассортимент приготовляемых в тандыре блюд:

• Решетка для стейков, которая позволяет приготовить сочное и ароматное мясо;
• Для запекания используются керамические кокотницы;
• Двухъярусные тарелки, которые используются при приготовления крупных тушек гуся, кролика, утки. Ее можно использовать и в качестве сковороды для тандыра;
• Этажерка универсальная, которая позволяет приготовить одновременно большое количество различных блюд.

Некоторые умельцы способны самостоятельно изготовить все необходимые для тандыра аксессуары из стали и арматуры.

Подготовка тандыра к работе

Один из самых важных моментов – это правильно разжечь тандыр в первый раз. Азиатские печи, изготовленные на заводах, подвергаются промышленному обжигу. Но если вы сделали тандыр своими руками, то его нужно, прежде чем начать эксплуатировать, правильно обжечь.

При первоначальной растопке материал, из которого изготовлена печь расширяется и на стенках появляются микроскопические трещины. Поэтому не пугайтесь, если вы услышите характерные звуки: потрескивание, щелчки и т.д.

Определить готовность печи к эксплуатации можно только визуально. Когда выгорит сажа и стенки вновь станут чистыми, можно загружать в печь продукты для приготовления.

Последовательность приготовленя

Переносной тандыр, который топится дровами прежде всего нужно установить на ровную поверхность. Постарайтесь изолировать печь от холодной земли. Газовые горелки, если тандыр газовый, устанавливаются заранее. Для электрической печи понадобится электрическая розетка и удлинитель;

• Откройте отверстие для поддува;
• Газовые и электрические тандыры разогреваются постепенно, а в дровяном на колосник положите немного сухой коры и щепок, а затем понемногу подкладывайте мелко колотые дрова.

Важно: для тандыров нельзя использовать жидкость для розжига, она имеет неприятный запах, который может сохраниться в печи и затем перейти на готовящиеся блюда

• Когда стенки печи хорошо прогрелись, можно подкладывать более толстые дрова, но пламя не должно подниматься выше краев печи. Когда сильное пламя исчезнет, печь нужно прикрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для выхода дыма.
• После того, как начнут гореть толстые дрова, стены печи покроются сажей, но постепенно сажа начнет выгорать, и стенки опять станут чистыми.

Немного истории

С тех самых пор, как человек добыл огонь, он стремился его покорить. Необходимо было научиться им управлять, чтобы кусок мяса не сгорал, а равномерно прожаривался. На открытом огне сложно убавить температуру. Чуть только ветер подул и угли вспыхнули с новой силой. Одна сторона греется, а другая остывает. Наверняка наши предки прежде, чем покушать, довольно долго мучились, пока готовили обед.

Многолетняя практика и наблюдения привели к открытиям, которые используются до сих пор. Например, принцип, на котором работает тандыр, не изменился за несколько тысячелетий существования волшебной печи.Восточные кочевники придумали не просто разводить костер, а выкапывать глубокую яму, прогревать ее, а потом в ней готовить мясо

. Так не только ветер, но и любая непогода не мешают. Меньше расходуется дров, а прожарка происходит быстрее и намного равномернее.

Далее шли только усовершенствования этого изобретения

. Со временем стали:

• яму выкапывать в форму кувшина, заметив, что так жар концентрируется в центре;
• очаг внутри обмазывать глиной, выбирая ее огнеупорные сорта;
• делать воздуховод, чтобы тяга была активнее;
• верх обкладывать камнями;
• подбирать крышку, которая надежно закрывает горловину печи и может использоваться многократно.

Когда кочевники осели, то и печи изменились. Их стали делать стационарными. И уже не просто выкапывали яму, а выкладывали из кирпичей и глины специальной формы очаг на фундаменте, чтобы к нему было удобно подойти. Ведь кушать хочется каждый день.Печь стали использовать не только для жарки мяса, но и выпечки хлеба

А поскольку это уже предмет домашнего интерьера, хоть и стоящий во дворе, очаги старались украшать, обкладывая плитками, расписывая орнаментом, стремясь вложить в узор что-то личное, отличное от соседей.

Современный тандыр – это та же глиняная печь из огнеупорной глины, камня или кирпича.

С годами изобретатели пошли дальше и придумали еще и мобильные тандыры. Они тоже из глины и также имеют особую форму, только несколько меньше и их можно переносить или перевозить туда, где хочется устроить гастрономическое пиршество.

Теперь и городским жителям стали доступны тандырные радости. Купил переносной тандыр и угощайся необыкновенной кухней, когда душа попросила.

Земляной

Простейший тандыр – ямка в лёссовом грунте диаметром около 0,5 м и глубиной примерно 35 см, к поду которой сбоку проковыривается наклонный ход – воздуховод. Лёссовые тандыры до сих пор в употреблении, тонкие знатоки утверждают, что только в них получаются настоящие тандырные деликатесы.

Там, где лёсса нет, яму обкладывают кирпичами на сухую (см. рис.), а для подачи воздуха применяют трубы из несгораемых материалов. Однако те же знатоки утверждают, что такой тандыр – уже не тандыр.

Земляной тандыр

В лёссе можно выкопать яму в виде кувшина без опасности ее обрушения. Это позволило существенно экономить топливо: вследствие отражения ИК жар концентрировался в центре камеры. В местностях без лёсса (в Фергане, например) земляной тандыр не соорудишь, но там же много месторождений высококачественной глины, а гончарное мастерство было развито с незапамятных времен. Именно там появился на свет узбекский тандыр.

Разжигаем печь для приготовления блюд

Эта процедура будет несколько отличаться в зависимости от сезона года. Если пользоваться печью планируется в теплое время, то необходимо загрузить дрова 2/3 объема и накрыть тандыр большой крышкой. Следите за тем, чтобы огонь горел спокойно и пламя не полыхало. Дрова, сгорая, должны прогревать стенки постепенно. Этот процесс должен протекать в течение часа. Как только копать со стенок опадет, можно загружать еду. Все видно на видео.

Прежде чем закладывать продукты убедитесь, что дрова полностью догорели. Частично удалите угли из печи. Иногда оставляют количество неизменным, иногда накрывают фольгой – все зависит от рецептуры. Разместив продукты внутри, закрывают малую крышку.

Если нужно топить тандыр в холодное время года, тем более при минусовом показателе термометра нужно загружать очаг дровами на ? и после прогорания и остывания можно продолжить розжиг в обычном режиме, как описано выше.

Как работает азиатский очаг?

Появление настоящего тандыра история связывает с кочевыми племенами, перемещавшимися по Великой степи 3-4 тысячи лет назад. На стоянках слепить печь из глины, в изобилии имевшейся повсюду, не составляло особого труда, а готовить в ней можно было все, что угодно. Благодаря небольшому объему и купольной конструкции для протопки было достаточно совсем немного дров, которые в степи являются дефицитом.

По мере превращения кочевников в оседлые народности в результате культурного обмена между племенами купольные печи распространились по всем странам Средней Азии и проникли на Кавказ. Даже в настоящее время там готовят необыкновенно вкусные лепешки исключительно в таких очагах. Но у впервые столкнувшихся с новым прибором людей возникает закономерный вопрос: как в нем готовить?

Принцип работы тандыра прост до гениальности. Сначала в куполообразной или амфороподобной конструкции разводят огонь. На растопленной печи уже можно вскипятить чай или сварить бульон, пока она разогревается. Но главный процесс приготовления пищи начинается тогда, когда керамический корпус раскалится до высокой температуры. Прогоревшие угли можно убрать или оставить внутри: коптить в тандыре нельзя, но привкус дымка придает еде особый шарм.

В горячую печь помешается сковорода с продуктами (мясо, овощи, фрукты или рыба). После этого крышку закрывают, а еда готовится за счет жара, излучаемого стенками. Происходит это очень быстро: небольшие куски нежного мяса (окорочка, кролик) и рыба (до 1 кг весом) доходят до готовности за 15-20 минут. Тушку птицы целиком можно испечь примерно за 1-1,5 часа. Для овощей и фруктов (яблок, айвы и т. п.) достаточно 10 минут.

Для тех, кто знает, как пользоваться тандыром, доступны вкусные и интересные рецепты. В азиатской печи можно приготовить прекрасный шашлык и люля-кебаб. В ней выпекают лепешки и пирожки с разными начинками — тандырную самсу. Можно запечь целиком баранью ножку, утку или сделать буженину. При наличии казана готовят плов и другие азиатские блюда.

Тандыр не предназначен для изготовления копченостей. Высокая температура внутри купола делает копчение в тандыре невозможным, ведь даже для этого необходимо наличие большого количества холодного дыма. Но придать подкопченный вкус шашлыку или колбаскам можно, если на угли положить немного щепы лиственных пород перед тем как установить в тандыр шампуры.

Удобные мелочи для тандыра

Чтобы готовить пищу было еще приятнее, изготовители печей создали разнообразные аксессуары для тандыра:

• подставка для птицы и сковорода, куда стекает сок;
• елочки для одновременного приготовления 2 блюд;
• решетки.

Приспособления выпускаются в разных модификациях, все оборудование изготовлено из нержавеющей стали и выдерживает длительную эксплуатацию. Набор для тандыра обычно не входит в комплект поставок, принадлежности можно купить отдельно, предварительно оценив, для чего они нужны, их размеры и другие характеристики.

При изготовлении блюд в домашних условиях пригодится и стол для тандыра. На нем будет удобно выложить в посуду или нанизать на вертел продукты перед готовкой, поставить вынутые из горячей печи аксессуары с кусками мяса или овощей, оставить остывать испеченные лепешки.

Шампуры для тандыра можно взять самые обыкновенные

Важно, чтобы у них было кольцо для подвешивания в самодельном очаге (на штангу) или в амфорное изделие, где имеются специальные вырезы. Шашлык или люля-кебаб в тандыре готовится немного иначе, чем на мангале

Мясо со всех сторон запекается до золотистой корочки и не подгорает, поворачивать вертела в процессе приготовления не нужно.

Хозяйкам потребуются и рукавицы. Нехитрый аксессуар надежно защитит руки от случайных ожогов. Варежка должна полностью закрывать кисть руки, запястье и доходить примерно до середины предплечья, так как всегда есть опасность коснуться раскаленной горловины при загрузке продуктов или извлечении готовой еды.

Варианты старта бизнеса

Для начала рассмотрим несколько способов старта бизнеса на выпечке тандырных (и узбекских) лепешек. В зависимости от размера стартового капитала это может быть:

1. Отдельная мини-пекарня. Арендуется помещение в пригороде, устанавливается оборудование, нанимается персонал. Продукция в таком случае реализуется в розничные точки партнеров. Это могут быть булочные, кондитерские, хлебные киоски и продуктовые магазины ближайшего города.
2. Производство лепешек в месте реализации. Помещение под такое дело найти несколько сложнее, однако из-за ароматного запаха выпечки от покупателей не будет отбоя. Это один из самых затратных вариантов, поскольку потребуется не только грамотно оборудовать помещение пекарни, но и установить торговое оборудование и витрины.
3. Франчайзинг. Наименее рисковый вариант – приобрести франшизу тандырной пекарни. Организационный процесс будет проходить значительно проще, поскольку франчайзер предоставит все необходимое оборудование и технологию. Вам останется только найти помещение, и деньги, соответственно. Предложения по франчайзингу пекарен можно найти в каталоге франшиз на нашем сайте.

Мини-пекарня для вас слишком сложно или дорого, и вы хотите более подробно узнать о том, как зарабатывать на инвестициях и получать хороший доход? Вам стоит посетить бесплатный марафон «Пассивный доход -2019» про актуальные способы грамотного инвестирования денег.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план тандыра(17 листов) — СКАЧАТЬ

Необходимые ингредиенты

Один из важнейших секретов заключается в том, чтобы приготовить правильное тесто для лаваша в тандыре. И, конечно, нам понадобится печь вместе с проверенной технологией приготовления. Почему бы не воспользоваться секретами выпечки от настоящих профессионалов?

Итак, чтобы приготовить вкуснейший зажаренный грузинский лаваш в тандыре с невысокой калорийностью, мы начнём с замешивания теста. Для этого запасёмся такими ингредиентами, как:

• мука любая (можно пшеничная) — 500 г;
• дрожжи сухие — 1 ст. л.;
• кипячёная, слегка подогретая вода — 300 мл;
• сахар и соль — по 1 ч. л.;
• растительное масло (любое) — 3 ст. л.

Форель в фольге

Очень простой рецепт приготовления полезного рыбного блюда потребует немного усилий на подготовительном этапе, но поможет максимально раскрыть вкус и аромат нежного мяса форели.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для этого сочного и питательного блюда можно взять следующий набор доступных продуктов:

• 4 одинаковых тушки форели весом около 400 г;
• 1 долька чеснока;
• 1 лимон;
• 2 репчатые луковицы;
• 100 мл молока;
• 70 г твердого пикантного сыра;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 4 веточки свежего розмарина;
• 100 г сала;
• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. белого молотого перца;
• 1 пучок свежей зелени укропа, петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого нежного и ароматного блюда необходимо вымыть и выпотрошить рыбные тушки форели, а затем промокнуть их бумажным полотенцем.

Рецепт:

1. Теперь нужно выдавить сок из лимона, добавить к нему соль с перцем, перемешать и натереть этой смесью рыбу со всех сторон, внутрь поместить веточку розмарина, зелень укропа и петрушки, отложить на 15 мин.
2. После этого необходимо обернуть каждую тушку тонкими ломтиками сала, завернуть в фольгу и обмотать нитью.
3. Далее нужно поместить блюдо на 12-15 мин. в хорошо разогретую печь тандыра.
4. Тем временем нужно мелко нарезать очищенный репчатый лук, обжарить его в сливочном масле до карамельного оттенка, постоянно помешивая.
5. Затем следует влить в сковороду к луку молоко, добавить несколько листочков розмарина, тертый сыр и измельченный чеснок, потушить на медленном огне, чтобы соус загустел. В конце приготовления добавить в соус немного измельченной свежей зелени и хорошо перемешать.

Правила подачи, украшение

Подавать сочную форель под легким нежным соусом можно с картофелем, пастой, отварным рисом или овощным пюре.

https://youtube.com/watch?v=DXWUoOb-y8E

Свиной шашлычок в тандыре

Свинина отлично подойдет для приготовления в тандыре.

Время подготовки 12 часов 15 мин

Время готовки 30 мин

Общее время 12 часов 45 мин

• 2 кг шейки свиньи
• 1 кг луковиц
• 1 л томатного сока или пюре
• 1 ч.л смеси черного и красного перца

Инструкции

• Свинину промывают, очищают от сухожилий и пленки, режут на кусочки.
• Складывают в миску и добавляют специи, сверху засыпают нарезанным полукольцами луком и томатным соком. Тщательно перемешивают, закрывают пленкой и убирают в холодильник на ночь.
• Кусочки нанизывают на шампур, готовят 20-30 минут.
• При желании в процессе приготовления шашлык сбрызгивают вином или маринадом. Это сделает вкус насыщеннее.

Формирование изделий

Берем шар в ладони, обминаем, постепенно расплющиваем. Лепешка в тандыре, рецепт которой мы взяли за основу, печется очень быстро, тесто наполняется пузырьками воздуха, поднимаясь и увеличиваясь. Для того чтобы изделие не потеряло форму, его серединку делают тоньше краев и прокалывают. Толщина краев в среднем составляет 2-2,5 сантиметра, а серединка должна быть не более одного.

Кладем готовую лепешку на разделочную доску, аккуратно накалываем серединку вилкой. На Кавказе для этих целей существует даже специальная кухонная утварь – чекич. Если есть желание, серединку можно украсить орнаментом. При этом удобно пользоваться зубочисткой или шпажкой.

Так же поступаем и с остальными шарами.

О форме и устье

Форма тандыра в небольшой степени влияет на расход топлива в нем, но на качестве готовых блюд заметно не сказывается. Тандыр можно делать сферическим, овальным, оживальной формы (кувшином), в виде опрокинутой кардиоиды, бочонка, цилиндро-коническим или в виде прямой трубы. Обычный диаметр устья узбекских тандыров – 0,35-0,7 от внутреннего диаметра его поясницы, а у тониров – 0,5-1,0 его же.

Купольные с широким устьем, цилиндро-конические и цилиндрические тандыры лучше для выпечки: на внутреннюю поверхность большой площади комки теста налепляются удобнее и в большем количестве. Прочие тандыры преимущественно мясо-рыбные, но вообще специализация тандыров относительна. При пользовании умелым поваром дело сводится просто к дозировке топлива.

Как подготовить к работе новый тандыр?

Очень важно правильно разжечь тандыр в первый раз. Азиатские печи промышленного изготовления (от или других) в процессе изготовления подвергаются обжигу

Обожжены и готовые керамические колпаки для самодельных мангалов. Но при изготовлении полностью самодельного очага придется произвести предварительный обжиг: его совмещают с подготовкой тандыра к работе. Одновременно возникает и способность материала расширяться при нагреве, не разрушаясь.

При первоначальном процессе растопки стенки покрываются множеством мельчайших трещинок. Это и обеспечивает керамике возможность терморасширения. Поэтому характерные звуки (потрескивание, щелчки), производимые расширяющейся стенкой, считаются вполне нормальным явлением.

Поможет подготовить тандыр инструкция по применению, приведенная ниже:

1. Переносной дровяной тандыр-амфору нужно установить на ровную поверхность. Для этого в комплекте имеется подставка для тандыра: она изолирует печь от холодной и влажной поверхности почвы. Если модель работает на пропане, то газовая горелка для тандыра должна быть установлена заранее. Для подключения электрического тандыра потребуется удлинитель, если установка очага производится на улице.
2. В газовой или электрической модели нагрев производят постепенно, следуя инструкции к агрегату. Чтобы растопить дровяную (угольную) печку, нужно снять большую крышку и установить внутри колосниковую решетку, если она не прикреплена при изготовлении. В самодельном очаге колосник устраивают при кладке печи.
3. Открыть отверстие для поддува.
4. На колосниковую решетку положить немного сухой бумаги и тонких щепок из лиственных пород древесины. Дачники, обычно использующие жидкость для разжигания, должны помнить, что для тандыра она не подходит: в закрытой печи останется неприятный запах, который передается продуктам. Разводим небольшой огонь, в который нужно понемногу добавлять щепок, поддерживая слабое горение в течение 30-40 минут.
5. Наружные стенки и горловина печи должны стать ощутимо теплыми. Только после этого можно начинать топить тандыр для обжига, помещая в горловину более толстые поленья на 1/3 объема очага. Пламя не должно подниматься выше горловины. Именно в это время можно услышать треск керамического сосуда или лепной печи. Когда сильное пламя исчезнет, печь нужно закрыть крышкой, оставив открытым малое отверстие для выхода дыма. Обжигаем до образования раскаленных углей. Затем надо добавить дров во второй раз, снова заполняя печь на 1/3-1/2 объема.

Определить готовность тандыра к работе можно только визуально. После того как в печку будет заброшена партия дров, стены ее почернеют от копоти. По мере прогрева сажа выгорает и, когда стены вновь станут светлыми, температура в тандыре достигнет рабочих значений. Дождавшись, когда от дров останутся раскаленные угли, можно загружать в печь заранее подготовленные продукты для шашлыка или других кулинарных изысков.

Лайфхаки опытного тандырщика

Раньше тандыр был отличительной особенностью кухни Азии и южных народов, сегодня в нем готовят повсеместно. Он стал популярен благодаря простоте использования.

Сегодня тандыр изготавливают из камня, глины, кирпича, бетона. Он бывает стационарным и переносным.

Подготовка печи

• Ее необходимо установить на ровной поверхности, подальше от легковоспламеняющихся предметов. Его рабочая температура составляет 400 градусов внутри и 300 градусов снаружи. 
• Дрова загружают через нижнее отверстие и поджигают. Когда будут готовы угли, стенки обмывают водой, чтобы удалить копоть, крупные куски дров убирают. На прогрев потребуется не меньше часа.
• Для растопки лучше брать березу. Чтобы блюдо получилось ароматнее, добавляют несколько вишневых или абрикосовых веточек с листьями.
• Тандыр остывает несколько часов. Очистить стенки от копоти можно только после полного остывания. Многие делают это перед следующим приготовлением.

Нюансы процесса приготовления

• Тандыр – универсальная печь. Внутрь можно поместить металлическую решетку в 2 или 3 яруса, вертикально повесить шампуры. Лепешки и мясо готовят, прилепив к стенкам.
• Когда продукты будут загружены, дверцы сверху и снизу закрывают, чтобы воздух внутри не циркулировал. Жар будет равномерно идти от стенок.

Особенности выбора мяса для тандыра

• В тандыре можно готовить любое мясо, птицу, рыбу и морепродукты, даже овощи и грибы.
• При выборе маринадов ограничений тоже нет: можно использовать любой рецепт. Однако опытные тандырщики считают, что влажный маринад подойдет лучше сухого.
• Время приготовления шашлыка в тандыре зависит от размера кусков. Чем крупнее нарезано мясо, тем дольше оно будет готовиться. Лучше нарезать его на кусочки 5*5 см.
• В качестве гарнира лучше подать свежие овощи или приготовленные в тандыре.

Не так давно тандыр считался традиционной печью у азиатских и южных народов, но сегодня в нем готовят все. Благодаря уникальной конструкции, шашлык в нем получается сочным и мягким, он пропитывается ароматами.