Особенности жарочных поверхностей и их виды

Особенности и характеристики

Внешне жарочные шкафы выглядят как металлический короб, который имеет двойные стенки, а также расположенную между ними теплоизоляцию. Такая конструкция позволяет внешним стенкам не нагреваться до высокой температуры и делает шкаф безопасным для здоровья человека. Все виды жарочных шкафов соответствуют этим требованиям.

Сверху и снизу шкафы оснащены электрическими тэнами. В первом случае они ничем не защищены и постоянно открыты, а во втором — изолированы специальным металлическим листом. Тэны позволяют одновременно нагреваться воздуху и сверху, и снизу, даже если не включена конвекция. Обычно для них предусмотрено 2 регулирующих переключателя, чтобы изменять температуру каждого. Все шкафы имеют теплоизолированную дверцу, которая при помощи специальных прокладок очень плотно примыкает к боковым стенкам, не пропуская из камеры горячий воздух.

Некоторые электрические шкафы, особенно те, что нужны для выпекания, комплектуются парогенератором, который время от времени добавляет внутри жарочного шкафа пар. Он не дает блюду быть сухим

При приготовлении выпечки это очень важно. На боковых стенках располагаются металлические направляющие для противней

Предусмотренные температурные датчики регулируют заданную температуру внутри камеры. Как только воздух прогрелся до нужной температуры, тэны отключаются и прибор оповещает, что температурный режим достигнут, звуковым сигналом. Это и отличает электрическую бытовую технику от газовых приборов, производство которых до сих пор остается не на последнем месте.

Современные шкафы могут иметь прозрачные дверцы, выполненные из двойного закаленного стекла. Благодаря этому можно следить за внешним видом готовящейся пищи,не открывая дверцу, что может неблагоприятно сказаться на блюде. Все шкафы имеют таймер и термостат для регулировки программ и температуры внутри. В современных приборах запрограммированы наиболее популярные и нужные режимы для приготовления стандартных блюд. Необходимые индивидуальные программы устанавливаются вручную.

К каждому аппарату идет подробное описание, где можно найти инструкцию по эксплуатации с подробными фото. Если говорить об общих характеристиках некоторых моделей, то с ними можно ознакомиться в таблице.

Характеристика	ШЖЭ1	ШЖЭ2	ШЖЭ00	ЭШВЗ	ШЖЭЗ
Номинальная потребляемая мощность, кВТ	4,6	9,1	15	15	13,8
Номинальное напряжение, В	380220	380220	380	380	380220
Максимальная температура шкафа, С	270	270	300	320	270
Время разогрева до максимального значения, мин	30	30	40	30	30
Габаритные размеры, мм	840х897х1040	840х897х1475	850х895х1625	830х900х1930	840х897х1475
Размер противеня, мм	530х470	530х470	560х480х30	—	530х470
Масса, кг	190	157	250	200	190

Термические процессы

Нагревание

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами:

погружением в жидкую среду;
обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром;
контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ;
конвекционным методом;
инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов.

Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) имеет также большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение

Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

Так, для сохранения качества продуктов (в первую очередь скоропортящихся), поступивших на предприятия общественного питания, требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах.

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для осуществления определенных технологических процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.

Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах (система тамбл-чиллинга), в вакуумных пакетах и другие.

Вопрос-ответ

Как добиваться на грилях нужной температуры и удерживать её?

На крышке устройства есть регулировочные клапаны. Температура внутри гриля контролируется с помощью термометров, а регулируется открытием и закрытием клапана. Для поддержания мягкого тепла его держат закрытым. Сильный жар получается при запуске большого количества воздуха внутрь гриля. Осуществлять регулировку температуры можно и с помощью нижних заслонок.

Сколько угля нужно засыпать в гриль для достижения температуры 400-450°С?

Такой температуры можно достигнуть при полностью наполненной углями чаши и максимально открытыми клапанами.

Можно ли обжечься паром при открытии крышки гриля во время приготовления пищи?

Чтобы не получить ожог во время открытия крышки горячего гриля необходимо соблюдать технику безопасности. Сначала нужно слегка приоткрыть крышку и выпустить основной объём пара. Затем, стоя в стороне от жаровни, можно открывать крышку полностью.

Что делать, если между крышкой и корпусом гриля появилась щель?

В таких случаях необходимо заменить старую прокладку крышки на новую.

Выделяют ли токсические вещества при нагревании керамические грили?

Керамические грили экологически безопасны.

Особенности и принцип приготовления пищи в керамическом гриле

Пища в керамических грилях пропекается горячим воздухом, который собирается под их куполом. Они обладают эффектом русской печи. В приготовленных в керамическом гриле продуктах не разрушаются молекулярные связи. Они легко усваиваются и не теряют своей питательной ценности.

Керамический гриль отлично подходит для длительного запекания больших кусков мяса и пышных хлебов. В них можно жарить, варить и коптить. Они пригодны для приготовления пищи на пару. В конструкции предусмотрены таймеры и термометры, с помощью которых устанавливаются режимы приготовления различных блюд.

Особенностью конструкции керамических грилей являются округлая форма и толстые стенки. Они хорошо удерживают тепло до 18 часов. Температура в гриле может нагреваться до 400⁰С. Наружные стенки у него при этом остаются холодными.

Приготовленная в гриле пища получается очень сочной и ароматной. Для копчения рыбы, мяса или сыра достаточно добавить в него немного древесной щепы, а продукты обернуть фольгой. В гриле можно готовить одновременно несколько продуктов. Их размещают на перфорированных поддонах в несколько ярусов.

Различия электрических от газовых жарочных

Газовые шкафы более экономичны при выпекании, так как электричество стоит дорого. Однако газовая не позволяет установить подходящую температуру внутри камер, в отличие от электрических которая дает такую возможность.

Сравнение

Основные отличия духового шкафа от жарочного, представлены в таблице:

Отличия	Духовой шкаф	Жарочный шкаф
Предназначение кухонных устройств	Предназначен для выпекания кондитерских изделий, запекания мясных и овощных блюд.	Предназначен для тушения, жарки, выпекания, запекания овощей. Выпекания различных видов пирогов.
Принцип работы	Благодаря пару и конвекции отсутствует необходимость переворачивать блюда, в том числе и выпечку, так как благодаря этой функции все пропекается замечательно и равномерно.	В шкафах с естественным теплообменом продукты нагреваются посредством теплового излучения нагретых поверхностей. В агрегатах с принудительной конвекцией пища обрабатывается с помощью циркулирующих потоков воздуха, которые обеспечивают равномерный нагрев во всем пространстве камеры.
Расположение нагревательных элементов	Нагревательными элементами в духовых шкафах выступают ТЭНы, которые расположены в верхней части (размещаются в открытом виде) и в нижней части устройства (закрывается панелью внутренней обшивки).	В приборе нагрев камеры происходит с помощью 2-х групп ТЭНов, один расположенный на верху (размещен в открытом виде) и второй в нижней части каждой секции (закрытый стальным листом). Мощность каждой из них регулируется отдельно.

Несмотря на то, что имеются некоторые отличия в функционале и конструкции эти два агрегату могут стать помощниками на кухне любого общепита. С их помощью можно получить вкусные, ароматные блюда, которые понравятся вашим гостям.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании – особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение

При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание НО образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.

Запекание

Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.

В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты И др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.

Чем отличаются?

Духовой шкаф – это устройство, которое полностью способна заменить полноценную духовку, и при этом значительно экономит место на кухне. Функционал у духовых агрегатов огромен – это и таймер времени, встроенные режимы приготовления блюд, и микроволновка. Духовой шкаф имеет небольшой размер, и одновременно может готовить максимум два блюда.
Жарочные шкафы – это оборудование, которое способна заменить сразу несколько духовок, чаще всего используется для приготовления и разогрева большого количества блюд в ресторанах, кафе, столовых школ и детских садов.

Устройство представляет собой шкаф с одной, двумя, тремя или четырьмя секциями, выполненной из пищевой нержавеющей стали либо металла, дополнительно окрашенной порошковой краской. Жарочные агрегаты оснащены камерами, каждый из которых работает автономно, и не зависит от других. Прибор оснащен температурным датчиком, а также датчиком позволяющие регулировать работу ТЭНов.

Жарочные позволяют:

жарить;
разогревать мясные, рыбные и овощные блюда;
выпекать все видов пирогов;
готовить разнообразные вторые блюда;
тушить;
а также поддерживать необходимую температуру приготовленного блюда.

Достоинства и недостатки

Даже профессиональному оборудованию кроме плюсов присущи и минусы. Начнем с преимуществ. В их списке не только большие площади для приготовления разных блюд, которые требуют жарки:

Температура. Встроенный в корпус устройства регулятор температурного режима позволяет подобрать соответствующие условия для приготовления блюд из разных продуктов. Время. Одновременно на жарочной поверхности можно приготовить несколько блюд или одно, но в большом количестве. А это сказывается на времени обслуживания клиентов. Особенно, если речь о ресторане или столовой в час пик.
Качество. Продукты, приготовленные на жарочной поверхности, готовятся равномерно, сохраняя полезные вещества и витамины в овощах или мясных блюдах.
Универсальность. Открытый гриль позволяет готовить широкий спектр блюд — от нежных кальмаров до говядины — благодаря удобству и возможности варьирования температурой и условиями приготовления.
Безопасность. Специальные бортики, которыми обустроена конструкция, не позволяют жиру расплескиваться и оставлять на коже ожоги.

В зависимости от энергоносителей выбирают

Оборудование, работающее от электроэнергии, чаще всего подключается к стандартной однофазной сети с напряжением 220 вольт.

Но некоторые модели требуют повышенной мощности и подключения к трехфазной сети питания напряжением 380 вольт.

Это следует уточнять при выборе кухонного агрегата.

Назначение

Области применения жарочного шкафа:

жарка;
запекание;
выпечка;
разогрев;
тушение;
поддержание нужной температуры блюда.

Для всех этих целей разработаны свои рецепты, технология и способ приготовления, температурный режим и продолжительность нахождения продуктов в шкафах. Данные аппараты являются одним из видов электрооборудования. Современные производители постарались совместить в одном приборе несколько различных функций для того, чтобы он был удобным, полезным и при этом не занимал много места в рабочем помещении.

Жарочный шкаф заменит собой сразу несколько духовок, которые не обладают некоторыми функциями в приготовлении пищи. Пищевая промышленность в современном мире была бы практически не организована без использования этого аппарата.

Электрические жарочные шкафы широко применяются в детских садах и школах, где в большом количестве нужно готовить такие блюда, как запеканки и омлет. Без применения данного электрооборудования просто невозможно это сделать качественно, не тратя при этом много времени и сил. Электрические шкафы обеспечивают равномерное пропекание продуктов. В современных изделиях есть функция размораживания, которая позволяет без потери качества и витаминов быстро разморозить продукты.

К преимуществам использования подобной конструкции можно отнести:

особый вкус блюд;
низкое электропотребление;
простоту эксплуатации;
быстрое время разогрева камеры.

Из чего делают жарочные поверхности

Конструкция жарочной поверхности достаточно проста:

корпус;
подиум или ножки;
управляющие элементы (механический переключатель или экран);
рабочая платформа.

Система нагрева встроена внутри корпуса. У напольных моделей есть дополнительно нижний отсек (в виде полки), на котором располагают предметы для готовки или подручную утварь.

Практически все промышленные приборы наделены корпусами из нержавеющей стали. Только такие и нужно приобретать для общепитов. Так как готовить будете часто, и работать прибор должен длительное время

Поэтому, его облицовка имеет важное значение при выборе

Жарочную поверхность изготавливают из трех разных материалов: стеклокерамики, стали или чугуна. Первый тип стал использоваться недавно. Стеклокерамика очень хрупкий материал и требует аккуратного обращения. В нагретом состоянии он может растрескаться от элементарного попадания холодных капель воды. Стоят такие платформы дороже стальных или чугунных. Но для бизнеса не подходят. Их чаще приобретают для домашней эксплуатации.

Стальные поверхности обладают высокой износостойкостью и стоят не дорого. Но сталь имеет существенный недостаток – к такой платформе прилипает пища. И по окончании готовки поверхность трудно очистить.

Идеальным решением для общепита является чугунная платформа. Такая плита не дорого стоит, долго прослужит и не боится механических повреждений.

Жарочная поверхность из стеклокерамикиЖарочная поверхность из чугуна

Размерный ряд

В помещениях, где очень мало свободного места, размеры электроприборов имеют огромное значение. Для начала нужно определить место, а уже потом выбирать саму технику. Внешние размеры – это основные характеристики шкафов. Их всегда можно найти в инструкции по эксплуатации, да и на ценнике в магазине перед покупкой. Внутренний объем и размеры определяют какое количество и размер блюд возможно там уместить.

Внутренняя вместимость и размеры определяются в литрах. Для небольшого домашнего прибора вполне подойдет объем равный 8 – 10 литров. Для большой семьи чаще выбирают объем 35-40 литров. Для ресторанов и кафе, где посетителей бывает очень много, лучше выбирать прибор побольше. Вполне подойдет 48 литров, так как такой прибор вместит в себя все необходимые противни для приготовления блюд больших размеров.

Глубина и высота у приборов одинаковая, они различаются только по габаритам ширины. Самой удобной, а также практичной является ширина 60 сантиметров, но она может достигать и 120 сантиметров. Такие приборы необходимы только для крупных ресторанов. По заданному размеру можно найти технику с различными характеристиками и функциями.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Разновидности оборудования

В зависимости от того, что готовится на кухне, повара используют различные виды жарочных поверхностей. Непосредственно по типу площади для жарки они бывают:

рифлеными;
плоскими;
комбинированными.

Последний вариант оптимальный, так как можно одновременно готовить несколько блюд. На рифленой поверхности чаще всего готовят мясо и овощи. Для рыбы предназначена плоская часть жарочной поверхности. Хотя все зависит от особенностей рецепта. Комбинированные жарочные поверхности идеальны, если поток посетителей большой и нужно своевременно приготовить несколько блюд по разным технологиям.

Блюда, приготовленные на рифленой поверхности, получаются с характерным для гриля полосатым узором. Рифленая поверхность не только способствует украшению блюда, но и доводит его до готовности, не пересушивая.

По конструкции различают жарочные поверхности двух типов:

напольные;
настольные.

Напольные поверхности являются отдельным агрегатом, в то время как настольные более компактны и их легко переносить. Они чаще всего устанавливаются в небольших точках торговли.

В зависимости от продукции, которая готовится на жарочных поверхностях, различают поверхность для подогрева шаурмы, приготовления гамбургеров и хот-догов, а также для жарки блинов.

Для подогрева восточной шаурмы чаще всего используют контактный гриль. Рифленая жарочная поверхность делает небольшие кусочки баранины, говядины или птицы сочными и вкусными

Важно учесть площадь рабочей поверхности. Чем она больше, тем меньше будет очередь рядом с вашей точкой продажи

Для небольшого ларька можно использовать как электрические, так и газовые грили.

В случае с выбором оборудования для приготовления фастфуда предпочтение отдается жарочным поверхностям с прижимной крышкой, которые позволяют довести продукт до готовности, не переворачивая его.

Как выбрать

Качество блюд зависит от того, в каком электроприборе они были приготовлены. Не стоит отталкиваться лишь от стоимости прибора. Все те же функции можно найти в недорогом аппарате.

При выборе промышленного жарочного шкафа нужно определить для себя, какое будет питание: газовое или электрическое. При этом нужно взвесить все преимущества и недостатки и уже только потом делать выбор. Бывают случаи, когда какого-то источника просто нет, тогда нужно отталкиваться от других характеристик. При необходимости большой производительности нужно выбирать шкаф с большими размерами внутренней камеры, либо прибор с несколькими секциями.

Разные производители выпускают свои аппараты с различным максимальным порогом температуры. В большинстве случаев он составляет 270 градусов. Но некоторые марки предлагают шкафы с максимальной температурой до 320 градусов. Для производственных жарочных шкафов выделяют точно такие же характеристики, как у домашних электрических и газовых бытовых приборов.

Главные параметры при выборе жарочного шкафа:

способ управления;
производитель;
срок службы прибора;
дополнительные функции;
аксессуары.

Для небольшой семьи не следует выбирать крупных размеров жарочные шкафы пекарские, так как они будут иметь большую мощность, тем самым поглощать много электроэнергии, которая будет ощутимо бить по карману своей стоимостью. Бытовой шкаф жарочный для дома должен максимально отвечать всем потребностям своих хозяев и помогать вкусно готовить, не тратя на это много времени.

Промышленный аппарат для общепита или столовой бывает разных видов

Выбирать производственный шкаф нужно максимально осторожно. Так же как и бытовые, они бывают традиционные, газовые или электрические

Электрические промышленные приборы стоят очень дорого, но при правильном использовании они не только прослужат очень долго, но и в производственной деятельности окупятся очень быстро. При наличии функции самоочищения прибор не нужно будет постоянно мыть, тратить на это силы, время. Какой бы прибор ни выбрал повар, за ним нужно очень качественно следить. Не только от функциональности, но и от ухода за техникой, зависит качество приготовленных блюд.

Сейчас бытовая электрическая техника выпускается в больших объемах, поэтому в современных магазинах можно найти все, даже для промышленных производств. Между различными функциональными характеристиками пекарских шкафов для выпечки нужно выбирать то, что будет помогать на кухне, творить кулинарные шедевры. При выборе жарочного шкафа самое главное понять, что конкретно нужно на кухне

Ведь выбирая верного помощника важно помнить, что жарочный шкаф для дома приобретается не на один год, а на долгий срок

Особенности жарочных поверхностей и их виды

Особенности и характеристики