Звездный шашлык: как любят жарить мясо российские знаменитости

Соусы и гарниры.

Гарниры это овощи и зелень. Но как показывает практика, мясо съедается, а овощи остаются. Овощи могут быть как свежими, так и запечёнными на углях.

Рецепт:

Дома отварить картофель до полуготовности. А на природе нарезать его кружками и насадить на шампур, чередуя с салом или курдюком.

Если взять сырую картошку. То она снаружи сгорит, а внутри будет сырой.

Многие любят шашлык с луком. Можно взять красный, лучше ялтинский лук, нарезать его тонкими кольцами и замариновать в уксусе, соли, сахаре и укропе. Получается очень вкусно и красиво.

А вот лук, в котором мариновалось мясо ни в коем случае в сыром виде сеть нельзя

Соусы, то это классические сацибели, ткемали, для рыбы – наршараб.

Но самые популярные соусы на пикниках это майонез и кетчуп.

Вместо майонеза можно приготовить для рыбы тартар. В домашний майонез вместо огурцов и каперсов,  добавить джонджоли, это нераспустившиеся почки кустарника, который называется Клекача Колхидская. Можно поискать в магазинах или через интернет. Все это пробить блендером, получается очень вкусно.

Что касается замены кетчупу, то можно взять томаты в собственном соку, добавить к ним грузинские  специи, соль, чеснок, кинзу,  и пробив блендером слегка проварить.

А как Вы дома любите готовить шашлык?

Я готовлю ассорти, из баранины, курицы, свинины, чтобы были разные вкусы мяса.

Мариную каждый вид мяса отдельно. Стараюсь жарить так, чтобы они приготовились в одно время. Когда мясо почти готово, сверху кладу тонкий лаваш. Он подогревается и пропитывается ароматами мяса. Потом на большую тарелку: лаваш, разное мясо и немного овощей.

Специально для сайта cultura.menu

Сергей Кондратьев
Шеф-повар ресторана “Пряности и радости”

5 035

Общие принципы приготовления печени на мангале

В приготовлении блюда особое внимание обращают на выбор качественного продукта, а также особенности технологии

Печень имеет свойство растрескиваться под воздействием высоких температур, поэтому ее важно правильно нанизывать на шампур и подбирать размягчающий маринад

Нюансы выбора печени для шашлыка

При выборе печени особое внимание обращают на такие показатели:

1. Цвет – должен быть ровным и однотонным, глубоким бардовым. Бледный цвет, так же как и насыщенный, указывает на не первую свежесть.
2. Поверхность – печень должна быть гладкой и упругой, при надавливании пальцем она быстро восстанавливает свою первоначальную форму.
3. Запах – свежий субпродукт истончает приятный сладковатый запах. Любые неприятные ароматы указывают на несвежесть или низкое качество продукта.

При выборе печени нужно обращать внимание на цвет

Не рекомендуется использовать печенку, которая длительное время находилась в заморозке. Шашлык из свежего субпродукта будет более сочным и вкусным.

Подготовка продукта к приготовлению

Печень, особенно говяжья, может горчить

Поэтому перед ее жаркой на костре важно правильно подобрать маринад и зачистить пленку. Крупные сосуды и жилы следует удалить

Кусочки для равномерной прожарки делают небольших размеров.

Хорошо выводят горечь из печени соевый и сметанный маринад с добавлением яблочного уксуса и черного молотого перца. Субпродукт при термической обработке получается очень нежным и сочным внутри, с хрустящей корочкой снаружи.

Определение готовности

Шашлык из печени имеет две степени прожарки:

1. С кровью – внутри кусочка виднеются прожилки крови, печень обладает светло-розовым цветом на срезе.
2. Полная прожарка – цвет и структура кусочка на срезе однородный, выделяемый сок прозрачный.

Готовят шашлык на костре примерно 10-15 минут. Готовность определяют по вкусу, либо с помощью прокалывания кусочков зубочисткой. Выделение прозрачного сока указывает на полную готовность продукта к употреблению.

Очень важно, чтобы шашлык из печени не был пережарен. В таком случае он становится жестким, теряет свою сочность

По вкусу напоминает кусок резины с ароматом печени.

Это интересно: Горячий салат с баклажанами: рецепт

Дрова для шашлыка

Рассмотрим по порядку, какие из доступных известных пород деревьев годятся, а какие категорически нельзя использовать для приготовления шашлыка на природе. Это смешно, но именно в лесу правильное «топливо» для главной цели пикника отыскать нелегко. Главное правило: дрова для шашлыка должны быть абсолютно сухими! Только они держат ровный жар.

Осина, верба, тополь

Известно, что осиновыми крышками хорошо накрывать бочки с квашеной капустой. Но плашки из осины горят, еле-еле тлея, неровно, и как-то даже невесело. Осина убивает огонь. Точно так ведут себя в этом случае верба и тополь. Отправляем в чёрный список и их.

Берёза

Веселее горит берёза, и берёзовые поленья поджечь на угли можно. Если, конечно, нет ничего другого. Но при этом ваши шашлыки не будут мясным шедевром – берёзовые чурки так коптят при горении, что готовый шашлык своим видом большого аппетита не вызовет даже у очень голодной компании.

Плодовые деревья

Идеальным топливом являются обрезки яблони, вишни, абрикоса, сливы, алычи. И если они сохранились у кого-то на даче или в саду после осенней и весенней обрезки – значит, вам повезло. Угли из сухих веток плодовых деревьев придают мясу очень нежный аромат.

Другие деревья и кустарники

За плодовыми деревьями идут: белая акация, терновник, бук и дуб. Шашлыки, приготовленные на таких дровах, получаются достаточно вкусными. Но самыми лучшими дровами для шашлыков признана виноградная лоза. Её невероятный аромат обеспечит даже безнадёжному шашлыку, приготовленному в маринаде без изысков стопроцентный успех. Было бы мясо! И не стоит переживать, если в день пикника не найдёте соответствующих дров. Ведь сейчас в любом супермаркете продаётся удобно упакованный готовый древесный уголь, и по достаточно приемлемой цене. Но в этом случае нужно не забывать: прежде, чем его поджигать, сначала приведите шампуры с сырым мясом в полную боевую готовность. Потому что их нужно ставить на мангал практически одновременно – иначе древесный уголь быстро прогорит, пока вы будете медленно по кусочку нанизывать мясо.

Баранина

Считается, что лучшее мясо для шашлыка – это баранина. Животное должно быть моложе 1 года. Весной по особым случаям на Кавказе принято готовить шашлык из молочной тушки. Это мясо идеально подходит на шашлык, так как его волокна самые нежные и при жарке дают приятный сливочный вкус и аромат.

Для жарки на мангале подходят бараний окорок, корейка и даже задняя часть. По цвету баранина красная, но, если ее цвет слишком интенсивный, переходящий в рубиновый, скорее всего, животное было слишком старым, а значит, подходит только для приготовления супа. Самое хорошее мясо должно иметь тонкие прожилки светлого жира, равномерно распределенного по куску. При жарке такой кусок получится очень сочным.

Лучше делать шашлык непосредственно по приходе гостей. У баранины есть особое свойство: как только она остынет, есть ее уже не совсем приятно, так как волокна мяса быстро твердеют. В чем замариновать баранину?

Рецепт простого маринада:

• лимонный сок;
• оливковое масло;
• соль, перец;
• лук, чеснок;
• зелень.

Все ингредиенты смешивают, дают постоять несколько минут. Маринад выливают в емкость с нарезанной бараниной и тщательно мнут руками 10-15 минут. После этого оставляют мариноваться 2-3 часа. Можно залить мясо минералкой и натереть солью и специями, тогда уже через 1 час можно жарить шашлык.

Какую часть еще можно использовать? Можно нарубить бараньи ребрышки или рульку и запечь на решетке, тоже получится очень вкусно. Главное – брать молодую тушку, так как у старого животного эти части будут слишком жирными.

Мясо для шашлыка

Что главное в шашлыке?

Главное в шашлыке –  мясо :).

Каким оно должно быть?

Оно должно быть молодым, оно должны быть пористым, чтобы оно могло максимально взять вкус маринада. Чтобы шашлык был вкусным.

Замороженное или охлажденное?

Идеально – охлажденное. Но можно и заморозку, если оно было правильно заморожено и разморожено, и не замораживалось несколько раз.

Парное мясо?

Парное мясо для шашлыка подходит хуже всего.

Опять же есть несколько разных школ приготовления шашлыка.

Есть кавказская школа, грузинская и армянская, там свои традиции приготовления шашлыка, там мясо как таковое не маринуется практически. Тот же самый армянский шашлык это молодое мясо, посоленное и поперченное непосредственно перед тем как зажарить.

Если говорить про культуру Средней Азии или мусульманского  Кавказа, то там мясо маринуется активно и сильно. Это связано с мясом, там иная культура его выращивания . В исламской культуре редко используется молодое мясо. Если мы говори конкретно о баранине, то это не ягнята. Как правило, это большие бараны, крупные, и мясо у них более жесткое и не такое нежное, как у ягнятины. И здесь требуется более длительный процесс маринования и более “активный” маринад.

Какой вид мяса лучше всего использовать для шашлыка.

Каждое мясо по-своему хорошо. Шашлык можно готовить из всего.

Если говорить о более пряном и насыщенном вкусе, то это баранина, если говорить о традиционном вкусе, то это свинина, если говорить о необычных вкусах и экспериментах, то это говядина и телятина. С телятиной все достаточно просто, если брать молодую молочную телятину, то там будет простое вкусное мясо, без ярко выраженного вкуса, и это дает широкие возможности для творчества. Можно добавить много разных трав или  специй и сделать на их основе очень интересные вкусовые решения шашлыка.

Если говорить о говядине, то она достаточно жесткая, грешно использовать вырезку для этих целей, поэтому, есть необходимость использования в маринаде неких размягчающих компонентов, которые помогают стать ему мягче.

Какие отрубы лучше брать

Баранина – это задний окорок.

Курица – скорее всего, филе грудки, поскольку оно не имеет прожилок. Можно просто нарезать.

Свинина – это шейка, поскольку она, в отличие от окорока, более жирная. Благодаря жировым прослойкам не высохнет на огне. Окорок будет суховат и он хуже пропитается маринадом.

Говядина – это яблочко, огузок и в зависимости от того, какой был бык, задняя часть. Тонкие и толстые края –  это элитные отруба, и из них лучше готовить стейки.

Жасмин любит чебуреки

Певица Жасмин рассказывает, что 2 года, когда она сидела на диете и скинула 20 кг, были пытками. Когда в гости приходят близкие друзья, они с мужем всегда накрывают роскошный стол со множеством блюд: мясных, рыбных, овощных. Каждый такой раз заканчивается для певицы большим искушением, от запахов текут слюнки. И если от запечённой рыбы или мяса по-французски Жасмин может отказаться, то от сочных чебуреков – нет.

Чебуреки – это любимое блюдо детства певицы, которое она сама отлично готовит. Правда, после нескольких таких чебуреков приходится бежать в спорт зал и отрабатывать съеденные калории на беговой дорожке. Но певица не скрывает: они того стоят.

Анфиса Чехова любит хинкали

Не удивительно, что певица, актриса и, по совместительству, теле- и радиоведущая, Анфиса Чехова – поклонница грузинских блюд. Не влюбиться в кухню этой страны просто невозможно, особенно если твой муж родом из Кахетии.

Впервые Анфиса познакомилась с этой кухней в доме мамы и бабушки Гурама и пришла в полный восторг. Женщины настолько вкусно готовили, что Чехова не могла сказать «нет», угощаясь каждым лакомым кусочком. Любимым грузинским блюдом актрисы стали хинкали. Анфиса даже записалась на мастер-класс к местному повару, чтобы радовать себя и мужа как можно чаще. Певица признается, что ей так и не удалось в совершенстве овладеть техникой готовки хинкали. Но она не унывает, ведь всегда может отведать их, приехав в гости к родным Гурама.

Шашлычные маринады

Укус вещь запредельная, его добавляют в тех случаях, когда надо исправить вкус мяса, точнее запах подпортившегося мяса, не боле того. И немного антисептический эффект. По крайней мере, люди не отравятся так быстро этим мясом. Этим балуются в Средней Азии. Притом не только уксус, но эссенцию разведенную водой. Ее добавляют в маринад. Это оправдано в условиях 40-градусной жары, когда шашлык насаженный на шампур, в течение 5-6 часов лежит, практически, на солнце, и это оправдано.

Баранина

Для баранины, так как она имеет вкус, скажем так, на любителя, то его лучше всего немножко «прикрыть». Поэтому, маринад для баранины я делаю более насыщенным. И, обязательно,  лук для того, чтобы немного размягчить мясо и добавляет оттенок и подчёркивает вкус баранины.

И тот и тот? Что это дает?

Кориандр в зернах и молотый  имеет разный вкус, когда кориандр в зернах – в нем внутри много эфирных масел, которые кардинально отличают его от кориандра молотого. Когда кориандр размалывают происходит определенная ферментация он приобретает свой вкус и запах. По сути, это две разные специи.

Стараюсь добавлять в шашлык  свежую кинзу, именно стебли.

И бараньего мяса есть еще одна особенность: мясо ноги в разных местах имеет разную жесткость. И если вы сняли мясо с кости и нарезали кубиком, то у вас перемежаются мягкие и жесткие куски. Поэтому я добавляю кислую среду – лимонный сок.

Классический вариант шашлыка из баранины – замариновать в красном вине с луком.

Отличный вариант, но все зависит от баранины, если брать Романовскую породу , то к ней красное вино идет отлично, если брать Эдильбаевскую, то там красным вином мясо просто можно убить, потому что тот тонкий аромат мяса который свойственен этой породе будет забит вином и появится привкус, который многие не любят. В варианте индо-восточными и кавказскими породами овец лучше использовать гранатовый сок.

А что-то необычное?

Недавно экспериментировал, первый раз в жизни в шашлык добавил томатный сок, получилось очень вкусно.

Телятина

Молочную телятину я никогда не мариную очень сильно, но давать ей шашлычный вкус это немного моветон, поэтому молочную телятину я стараюсь  мариновать с добавлением  свежих горчичных зёрен, лаврового листа, белого вина и розмарина. Душистый перец, плюс каменная соль. Мясо возьмёт столько сколько нужно. Если телятина совсем молодая, то я лук не добавляю совсем. А если она чуть старше, то добавляют луковый сок, но не сам лук, без кусочков, только сок.

Говядина

С говядиной все гораздо сложнее, здесь надо исходить от качества мяса. Обычная говядина, скажем так – «с рынка», тут надо озаботиться, ее надо размягчить, она будет в любом случае жесткая. Здесь делаем акцент на той кислой среде, которую приемлет желудок.

Кто-то делает на кефирной основе маринад, но мне он не очень нравится, он мешает образованию красивой корки на мясе, плюс, коагулированный молочный белок, который выделяется при жарке мяса, это не очень красиво.

Если говорить о том, что мне нравится, то это лук, лимонный сок, долька киви.

По специям.

Исходя из собственного вкуса. Мне нравится кавказская тематика: это лавровый лист, душистый перец, это специя кандари и уцхо-сунели.

Уцхо-сунели можно заменить, например, Хмели-сунели?

Не желательно, это более тяжелая специя. У уцхо-сунели более нейтральный вкус и он более ориентированный именно на мясо. Хмели-сунели больше подходит под рыбу и под курицу.

Свинина

Со свининой мне нравятся более насыщенные ароматы. Мне не нравится вкусовой оттенок свинины, я его стараюсь забить. Для приготовления я делаю перечный или томатный маринад. Томатный сок, луковый сок, это мед для коллера, это имбирь, это можжевеловая ягода размолотая, красная паприка, острая составляющая – перец чили, чеснок. Он получается  ярким и за счёт меда, мясо очень быстро запечатывается, соки и  маринад перемешиваются и остаются в мясе, а не  выливаются на угли .

Сколько мёда?

Чайная ложка на 1 кг мяса, этого достаточно.

Мне очень нравится маринад на основе тхины, это кунжутная паста. Тхина кунжутная, оливковое масло, кинза, луковый сок, чеснок, зерна кориандра, куркума и немножко перца чили, нарезанного кусочками.

Сати Казанова любит овощи под соусом карри

Российская певица, актриса и модель Сати Казанова давно пристрастилась к индийской кухне. Ее не пугает труднодоступность многих продуктов и, чтобы найти все нужные ингредиенты для любимых блюд, Сати готова потратить на их поиски много сил и времени. Тушеные овощи под соусом карри – одно из таких блюд. Певица просто обожает их вкус и готова наслаждаться ими каждый день. Чтобы многие могли понять ее данное пристрастие, модель поделилась своим рецептом в соцсетях: «На масле гхи обжариваются имбирь, листья карри, кумин, после чего добавляются мелко нарезанные овощи – картофель, батат, морковка и цветная капуста. После недолгой обжарки все это заливается кокосовым молоком и оставляется тушиться до полной готовности. Получается невероятно полезное и вкусное блюдо»

С чем подают шашлык

Самое главное, чтобы все подаваемые с мясом блюда не перебивали вкус самого шашлыка.

Читай также: Расскажите друзьям: самые интересные факты о шашлыке

Какой шашлык без соуса? Традиционно у нас подают к шашлыку томатный соус во всем его многообразии вкусов. Соус должен оттенять и подчеркивать вкус мяса, а не быть вкусовой доминантой – пересоленным, слишком острым. В идеале слегка кисловатый или сладковато-пряный: это грузинский сливовый ткемали, умеренно-чесночный, сливочный, грибной, голландский соусы.

Лучший гарнир к мясу – это свежие овощи и зелень. Можно запечь овощи на углях. Каши и картофель подавать не рекомендуется, мясо – продукт сытный сам по себе и требует достаточно усилий от организма, чтобы правильно усвоиться.

Из напитков подайте к шашлыку красное сухое вино, а к птице или рыбе – белое сухое. А вот пиво крепкие алкогольные напитки совершенно не подходят к шашлыку с кулинарной точки зрения.

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить шашлык по-карски, а также делились лучшими рецептами маринада для шашлыка. 

Шашлык из говядины Пиканья

Фото: предоставлено рестораном «Воронеж»

А вот рецепт шашлыка от шеф-повара ресторана «Воронеж» Сергея Волконенкова. Правда, он наотрез отметает все варианты домашнего приготовления и говорит, что шашлык можно и нужно готовить только на углях.

«Мой совет для приготовления маринада таков. Если шашлык из свинины, берите в равных частях лук и мясо, соль и специи по вкусу, тщательно перемешайте мясо и оставьте на всю ночь, – говорит Сергей Волконенков. – Для приготовления шашлыка из говядины рекомендую взять альтернативную часть, например, стейк Пиканья. Это крышка костреца – сочный, насыщенный говяжий аромат, самый популярный стейк Латинской Америки. Для маринада можно добавить свежий орегано, тимьян или розмарин».

Ингредиенты:

• Стейк Пиканья – 1 кг
• Лук репчатый – 600 г
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Соус Тобаско – по вкусу
• Тимьян и розмарин свежий – по 2 веточки
• Копченая паприка – ½ ч. л.
• Кориандр молотый – ½ ч. л.
• Соль – по вкусу

Фото: предоставлено рестораном «Воронеж»

Как приготовить:

Мясо промыть под проточной водой и нарезать кубиками примерно по 3-5 см. Переложить его в глубокую посуду.

Для приготовления маринада смешать оливковое масло и соус Табаско, добавить лук, пару веточек свежего розмарина и тимьяна, копченую паприку, кориандр и соль. Тщательно перемешать мясо в маринаде. Убрать мясо в холодильник и дать ему промариноваться 5-6 часов.

Замаринованное мясо запекать над умеренно раскаленными углями, нанизав на шампуры или выложив на решетку для гриля. «Советую не жарить мясо полностью, – говорит Сергей. – Идеально – medium well, чтобы сохранить сочность и пряность мяса с легким привкусом остроты от соуса Табаско».

Почему так важно есть овощи и зелень

Дело в том, что свежие овощи и травы действуют на организм ощелачивающе, в противовес мясным продуктам, которые сильно «закисляют» pH крови.

Организм человека в норме имеет слабо-щелочную среду, причем в очень узком диапазоне pH 7.35–7.45, который он всеми силами старается поддерживать. Данное кислотно-щелочное равновесие, в свою очередь, обеспечивает нормальное протекание метаболических процессов в организме и защищает нас от множества болезней. Даже небольшое изменение рН в любую из сторон может привести к печальным последствиям вплоть до летального исхода. При закислении организма кровь становится более густой, что замедляет ее течение и снижает количество кислорода, доставляемого ко всем органам и тканям. Это приводит к инфарктам, инсультам и другим серьезным последствиям. Помимо проблем с сердечно-сосудистой системой, возрастает риск и онкологических заболеваний.

Источник фото: www.firestock.ru

При этом, перебрать со щелочью нам куда сложнее, чем с кислотой. Наша современная еда на 80–90 % состоит из кислотообразующих продуктов. В первую очередь, это мясные продукты, мучные продукты и сахар.

Сырые некрахмалистые овощи и зелень, наоборот, имеют щелочную реакцию в нашем организме, к тому же поставляют минералы, нейтрализующие кислую среду. Основные из них – кальций, натрий, калий, магний. Запасы этих минералов в нашем организме ограничены и восполняются только из пищи. Поэтому, если наше тело не может пополнить нехватку того же кальция, например, то оно будет вынуждено вытянуть кальций из костей или зубов. Отсюда – проблемы с костной тканью (привет, пародонтоз! здравствуй, остеопороз!), а также бессонница и раздражительность. Если для нейтрализации кислоты используется железо гемоглобина, то это приведет к слабости, усталости и железодефицитной анемии. То же и с другими веществами и тканями организма.

Поэтому так важно не увлекаться закисляющими продуктами (мясом, полуфабрикатами, мучными и кондитерскими изделиями, жирными продуктами, в том числе и молочными, кофе и сладкими напитками, алкоголем). Нужно есть больше овощей, фруктов и зелени и пить достаточно воды, которая поможет вывести продукты переработки кислотных остатков из тела и не допустить ацидоза – состояния повышенной кислотности. Норма потребления жидкости: 30 мл на 1 кг массы тела в день, из этого объема примерно половина должна приходиться на чистую питьевую воду или травяной чай