Пхали
Пхали – это не блюдо, это концепция. Одна из самых популярных закусок грузинской кухни. Каждая гостеприимная хозяйка непременного подает к столу это блюдо. Овощная закуска, заправленная пряным соусом, в которой обязательно присутствуют грецкие орехи и зелень. Иногда добавляют рис.
Вариантов приготовления может быть столько, сколько овощей, кореньев и даже ботвы у Вас окажется дома.
Основными ингредиентами могут быть овощи – свёкла, баклажаны, листья капусты, морковь, спаржа. Также можно использовать шпинат, ботву молодого редиса, листья крапивы или свеклы.
Суть приготовления состоит в том, что надо измельчить, либо размять основу, а затем к ней добавить ореховую заправку.
Рецепт приготовления очень прост. Вы сможете легко ввести его в свой повседневный рацион.
Делюсь одним из вариантов, который нравится мне больше всего.
Итак, Вам понадобится:
- свёкла среднего размера – 1 шт.
- грецкие орехи очищенные – полстакана
- чеснок – 2-3 зубчика
- кинза – 3-5 веточек
- кориандр молотый – ⅓ чайной ложки
- хмели-сунели – ½ чайной ложки
- винный уксус – 1 чайная ложка
- соль, черный молотый перец по вкусу
Режем свеклу на пластинки толщиной примерно один сантиметр, заворачиваем в фольгу, запекаем при средней температуре до мягкости. Можно использовать также отварную свеклу. Натираем на мелкой терке, либо пропускаем через мясорубку, любым измельчителем, к которому Вы привыкли.
Теперь готовим ореховую заправку. Для этого орехи, чеснок, кинзу измельчаем до однородной массы.
Соединяем заправку со свеклой, добавляем кориандр, хмели-сунели, винный уксус, соль, перец и тщательно вымешиваем до однородности.
Далее мокрыми руками формируем небольшие шарики.
Выкладываем их на тарелку, украшаем орехами, зеленью и зернами граната.
Если приготовить три основы, например из шпината, свеклы и капусты, то получатся шарики разного цвета, которые очень украсят стол.
Хачапури
Рецепт хачапури по-аджарски
Ингредиенты:
- мука — 500 гр
- соль — 1/4 ч. л.
- молоко теплое — 1 ст.
- сахар — 1 ч. л.
- яйцо куриное — 8 шт.
- масло растительное — 2 ст. л.
- дрожжи сухие — 1 пакетик
- сыр тертый (адыгейский или сулугуни) — 250—350 гр
- сливочное масло — 100 гр
Хачапури по-аджарски
Приготовление:
- Тесто. В миску выливаем молоко, добавляем соль, сахар, 1 яйцо, муку и дрожжи и хорошо перемешиваем. Месим до тех пор, пока не получится гладкое и упругое тесто
- Смазываем маслом кастрюлю, перекладываем в нее тесто и обкатываем в масле, после чего накрываем фольгой и ставим в теплое место на час. Спустя час подминаем тесто и снова убираем в тепло на полчаса
- Спустя полчаса обминаем тесто и делим на 6 равных частей по числу будущих хачапури. Руками плющим тесто, чтобы получились мягкие овальные лепешки, подтягиваем края этих лепешек так, чтобы в серединке тесто было потоньше. В серединку выкладываем тертый сыр, края заворачиваем и формируем лодочки. 1 яйцо взбиваем и смазываем им края
Хачапури по-аджарски
Отправляем хачапури в разогретую до 200 ° С духовку на 25—30 минут. Затем достаем хачапури и вбиваем в серединку каждого яйцо. Додерживаем хачапури с яйцом в духовке, чтобы белок запекся, а желток оставался жидким (не пропустите этот момент!!!), и достаем. Подавать хачапури нужно горячими, положив сверху каждого кусочек сливочного масла
Всем приятного аппетита!!!
Аджика
Одна из самых известных кавказских приправ, острота и аромат которой дарят блюдам нотку свежести. Требуемый набор продуктов:
- помидоры – 2 кг;
- болгарский перец – 2 кг;
- горький перец – 5 шт.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- уксус – 3 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.
Помойте овощи. Очистите помидоры от кожицы, крупно нарежьте и перекрутите в мясорубке. Смесь доведите до кипения и варите 10 минут на медленном огне.
Удалите семена из болгарского перца. Пропустите оба вида перца и очищенный чеснок через мясорубку. Добавьте массу к помидорам, посолите и тщательно перемешайте. Влейте уксус в пюре и варите на среднем огне в течение 10 минут. Готовый соус разлейте по стерилизованным банкам, закройте крышками и дождитесь полного остывания.
Сливовый осетинский соус подходит как к мясу, так и к овощам. Потребуются:
- сливы – 3 кг;
- стручковый перец – 3 шт.;
- кинза, укроп – по 1 пучку;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- кориандр, омбало, хмели-сунели – по 1 ч. л.;
- соль и перец – по вкусу;
- щепотка сахара.
Поместите сливы в кастрюлю с холодной водой и отправьте на огонь на 10 минут. Дождитесь, пока плоды остынут, протрите их через сито.
Добавьте мелко нарезанный стручковый перец. Всыпьте измельченные зелень и зубчики чеснока. Тщательно перемешайте. Внесите приправы, соль и сахар. Полученную массу перемешайте и варите треть часа. Заполните заранее приготовленные банки пряным соусом.
Источник
Тузлук из айрана
Охлажденный соус как нельзя лучше раскроет вкус свежеприготовленного мясо. Для приготовления возьмите:
- айран – 400 мл;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- зелень – по вкусу;
- соль – по вкусу;
- щепотка перца.
Налейте в миску айран, сюда же отправьте измельченный чеснок и зелень. Перемешайте ингредиенты до однородной массы. Добавьте перец и соль и снова тщательно помешайте.
Отправьте соус на час в холодильник. Подавайте к горячему мясу. Тузлук также отлично подойдет к хрустящему хлебу.
Это необычный кавказский соус, напоминающий овощной суп. Необходимые ингредиенты:
- картофель – 8 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- бульон – 3 ст.;
- петрушка – 1 пучок;
- лавровый лист – 1 шт.;
- соль – по вкусу;
- перец – по вкусу.
Почистите все овощи. Отварите картофель и сделайте однородное пюре. Влейте бульон, приготовленный из предпочитаемого мяса, и тщательно перемешайте массу. Добавьте лавровый лист и приправу. Затем приготовьте зажарку из заранее измельченного лука и натертой моркови.
Соедините все ингредиенты и отправьте на огонь. Аккуратно помешивая, доведите массу до кипения. Сняв с плиты, уберите лавровый лист и посыпьте готовое блюдо мелко нарезанной зеленью. Рекомендуется подавать соус горячим для сохранения сочности ингредиентов.
Соусы и приправы Кавказа
Кавказские соусы, приправы, аджика
В Кавказской кухне большое внимание уделяется соусам, приправам и травам, ведь именно они могут сделать из обычной яичницы настоящий кулинарный шедевр. Самое интересное, народы Кавказа в те времена, когда зарождалась Кухня народов Кавказа, не могли просто взять и поехать на Восток, Азию или Европу за специями
Они все брали из собственного огорода или пользовались тем, чем богата природа Кавказа: травы, зелень, овощи, фрукты, ягоды. Они брали экологически чистые продукты, что значительно усиливало качество блюда. Наберите пригоршню земляники или возьмите ежевику из леса, понюхайте – какой аромат, не то, что замороженные продукты в супермаркете! Даже те же самые помидоры с дачи или зелень – пахнут то по-другому
Абхазские приправы (Аджика и смеси трав)
Для абхазской кухни характерно употребление острых приправ и пряностей. Особенно любима абхазами аджика. Она придает остроту и аромат блюдам…
Самодельный соус ткемали
Автор рецепта: Наш интернет поварЛариса З. Дж. Рецепт приготовления Грузинского соуса Ткемали Этот соус хорошо знаком каждому ценителю грузинской…
Соус из перца
Состав: 1) Молотые стручки и листья горького перца 2) Соль Рецепт приготовления соуса из перца Этот рецепт познакомит нас…
Абхазские соусы и приправы (часть 3)
Кавказскую кухню сложно представить без соусов, именно они придают ей тот неповторимый колорит, сочность и изысканный вкус. Кавказские соусы…
Соус из черемши
Состав: 1) Черемша 100 гр. 2) Сметана или бульон 100 гр. 3) Соль Рецепт приготовления Осетинский соус из черемши…
Источник
Огуречный соус к шашлыку с Кавказа
Шашлык – это не просто блюдо. Это процесс, священнодействие, которое должно сопровождаться правильными дополнениями. В качестве них выступают печеные на огне овощи и кавказский соус к шашлыку. Наиболее любим горцами следующий: пара огурцов (свежих!) режутся очень-очень мелкими кубиками. К ним прибавляется большое количество нашинкованной зелени (по два базарных пучка каждого вида): лук-перо, укроп, петрушка, кинза. Две-три чесночные дольки трутся на самой мелкой терке и забрасываются в массу. Смешиваются стакан майонеза с таким же объемом выпаренного томатного сока (в полевых условиях допустима замена кетчупом). Посолить-поперчить и макать кусочки мяса.
Приятных вам открытий в кавказской кулинарии!
Источник
Долма
Слово “долма” в переводе с тюркских языков означает “заполнять”. Доподлинно не известно в турецкой или армянской кухне впервые использовался этот рецепт. Греки приписывают происхождение этого блюда себе. Азербайджан считает долму неотъемлемой частью своей кухни и закрепил традицию ее приготовления, в качестве одного из элементов нематериального культурного наследия Азербайджана, признанную ЮНЕСКО.
Долма – это блюдо, представляющее собой начинку, завернутую в листья. Чаще всего используют листья винограда, но в некоторых регионах Кавказа берут листья инжира, айвы, капусты. Разнообразие начинки удивляет. Заворачивают буквально все: мясо, рыбу, рис, овощи в разных сочетаниях с добавлением разнообразных специй и трав.
Предлагаю Вам самый распространенный рецепт долмы.
Продукты:
- фарш говяжий – 0,5 кг;
- листья винограда среднего размера – 50 шт.;
- рис круглозернистый – 0,5 стакана;
- лук репчатый средней величины – 2 шт.;
- зелень: кинза, укроп, мята;
- соль, черный молотый перец – по вкусу;
- растительное масло
Способ приготовления.
Свежие виноградные листья замочить в теплой воде на 2-3 часа. Если их нет, или не сезон, то можно использовать маринованные листья. Чем мельче листья, тем долма меньше и вкуснее.
Нарезаем лук, зелень и смешиваем их с фаршем и рисом, солим, перчим. Тщательно вымешиваем. Это будет начинка.
Берем лист винограда, выкладываем на середину немного начинки и заворачиваем. Сначала нижнюю часть листа, затем боковые, в последнюю очередь, как конвертик, закрываем верхней частью.
Затем плотно уложить долму в кастрюлю или форму, застелив предварительно дно большими виноградными листьями.
Залить горячей водой, чтобы верхний слой был под водой.
Поставить на плиту и довести до кипения, либо в духовку на 200 градусов.
После придавить сверху тарелкой, чтобы не разворачивались листья и тушить на медленном огне примерно 1 час. Если вода выкипела, то нужно добавить. Через час пробуем проткнуть долму вилкой. Если вилка входит легко, то блюдо готово. Если нет, то готовим еще примерно полчаса.
Подавать долму следует с йогуртом или мацони, если их нет, то можно заменить простоквашей или кефиром.
Приятного аппетита!
Ереванская гата
Гата – это самая популярная выпечка в армянской кухне. Она бывает сладкая и пресная, из слоеного теста или сдобного, с добавлением орехов и без.
Первое упоминание об этом десерте встречается еще в начале 13 века известным армянским богословом, историографом, баснописцем Варданом Айгецки. Готовить и подавать эту выпечку было принято на Сретение. В гату клали монетку, и к тому, кто ее вытянет, непременно должна была прийти удача.
Армянская гата в каждом регионе разная.
Ереванская готовится без предварительного замешивания теста, как это принято в некоторых регионах Армении. Еще ереванская гата отличается от остальных обжаренной начинкой и разрезанием рулета перед выпечкой фигурным ножом.
Она очень легко готовится и с удовольствием съедается всеми членами семьи.
Ловите рецепт.
Ингредиенты для теста:
- мука – 2 стакана;
- масло сливочное – 100 г;
- мацони (можно простоквашу или натуральный йогурт) – ½ стакана;
- разрыхлитель – 1 чайная ложка;
- соль щепотка.
Ингредиенты для начинки:
- мука – ½ стакана;
- сахар – ½ стакана;
- сливочное масло – 50 г;
- ванилин на кончике ножа.
Для смазывания: желток одного яйца и 1 столовую ложку молока.
Делаем тесто: смешиваем полтора стакана муки с маслом, солью и разрыхлителем. Перетираем в крошку. Затем добавляем мацони и замешиваем тесто. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
Теперь делаем начинку: перетираем в крошку муку, сахар, сливочное масло и ванилин.
Тесто делим на две части, раскатываем, половину начинки распределяем по тесту и сворачиваем рулет. Затем фигурным ножом (мы же делаем ереванскую гату, поэтому другой не подойдет!) разрезаем рулет на небольшие кусочки примерно по 5 см. Выкладываем кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и сверху смазываем желтком, смешанным с молоком.
Выпекать на средней температуре примерно 20-30 минут до золотистой корочки.
Привет из Армении! И приятного аппетита!
Салат “Табуле”
Этот салат пришел к нам с востока. Родиной его являются Ливан, Сирия, Израиль. Чаще всего его готовят в Армении.
Это салат из крупы и большого количества зелени.
Его можно подавать в качестве гарнира, либо как самостоятельное блюдо.
Основным ингредиентом является булгур, но если его нет, то вполне подойдет кус-кус. Как и в других рецептах салат имеет разные интерпретации в зависимости от региона, где его готовят.
Делюсь классическим рецептом.
Состав продуктов:
- булгур (или кус-кус) – 100 грамм;
- петрушка – 1 пучок;
- мята – ½ пучка;
- помидор – 1 шт.;
- оливковое масло – 3-4 ложки;
- сок половины лимона;
- соль по вкусу
Способ приготовления.
Булгур залить кипятком. Примерно полстакана. И оставить запариваться около 30-40 минут.
Помидор обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками.
Мелко нарезать зелень петрушки и мяты.
Затем слить воду с булгура, и заправить его соком лимона.
Теперь осталось собрать салат.
Соединяем булгур, помидор, зелень, заправляем оливковым маслом, солим по вкусу.
В Армении принято подавать салат свежеприготовленным, а на востоке – охлажденным. Оба варианта по-своему хороши.
Приготовьте в двух вариантах, чтобы выбрать наиболее понравившийся.
Экспериментируйте и наслаждайтесь.
Кавказские соусы — украшение любого блюда
Изюминкой любого стола, особенно если присутствует шашлык всегда оставались кавказские соусы ! Сегодня я начну краткий обзор знаменитых кавказских соусов.
Густая сметана или мацони 200 мл
Укроп несколько веточек
Листья кинзы ≈½ стакана
Чеснок 2 зубчика
Острый перец по вкусу
Грецкие орехи 50 гр.
Черный молотый перец по вкусу
Острый красный перец по вкусу
Укроп, кинзу, чеснок мелко порубить, острый свежий перец очистить от семян и мелко нарезать. Очищенные грецкие орехи поместить в ступку, добавить немного соли и перетереть. В случае отсутствия ступки можно воспользоваться кофемолкой, блендером или любым иным приспособлением. Подготовленные укроп, кинзу, чеснок и острый перец добавить к сметане или мацони, посолить и добавить черный и красный перец по вкусу. Все перемешать и добавить перетертые грецкие орехи. Соусу необходимо настояться хотя бы на 1 час. Перед подачей на стол снова перемешиваем и разливаем по соусникам. Соус цахтон идеально подойдет к отварному мясу, птице или рыбе.
томатная паста 1 стакан
1 большой пучок кинзы
чеснок 4-5 зубчиков
столовый уксус 1 ч.л.
хмели-сунели 1 ст.л.
черный молотый перец 1/4 ч.л.
Зелень необходимо мелко порезать, чеснок почистить и порубить. Добавляем уксус. В случае его отсутствия можно заменить столовой ложкой лимонного сока. Следом добавляем все приправы: хмели-сунели, черный перец, соль. Далее добавляем острую аджику и томатную пасту. Необходимо все тщательно перемешать. Регулируем густоту соуса при помощи воды, а также кислоту. Если получилось слишком кисловато, то добавляем немного сахара.
Сацебели прекрасно подходит и к рыбе, и к мясу. Бульон для соуса готовится предварительно, исходя из того, какое блюдо будет на столе — рыбное или мясное.
Этот легендарный кавказский соус делается на основе слив одноименного сорта. Но в случае их отсутствия подойдут и другие. Итак, нам потребуется: сливы 500 гр
зелень (кинза, укроп и пр.)
горький перец 2 шт
Сливы отварить в небольшом объеме воды до мягкости. Далее нужно протереть сквозь мелкий дуршлаг. В эту массу добавляется небольшое количество отвара фруктов, туда же добавляется заранее порезанная зелень (кинза – в обязательном порядке, остальную подбираете в соответствии со своими предпочтениями). Следом добавляется мелко измельченный чеснок, соль и мелко порезанный горький перец. Массу нужно снова вернуть на огонь. Как закипит – ткемали готов.
Источник
«Восток дело тонкое»: кухня Кавказа
Кавказ известен почти всему миру, и на это есть свои причины.
Кто-то его ценит за красивую природу и живописные горные пейзажи, кто-то восхищается поразительным гостеприимством и трудолюбием народа, кто-то с упоением слушает и читает прекрасные кавказские легенды и сказки. Однако одна из причин любви всегда неизменна – кавказская кухня по праву считается одной из лучших национальных кухонь мира.
Кавказская кухня начинает свое существование с далеких времен, как и страны, в которых она создавалась. Следует отметить, что кавказская кухня – довольно обширное понятие, включающее в себя блюда народов Северного Кавказа (дагестанцев, чеченцев, ингушей, осетинов, абхазов, адыгов и др.
народов) и Закавказья (азербайджанцев, армян, грузин), которые зачастую имеют между собой некоторые отличия. Однако кухня объединяет между собой все народы – ведь в первые весенние дни люди всех национальностей в России выезжают на природу жарить шашлык.
Шашлык – традиционное кавказское блюдо, которое несложно приготовить самостоятельно на открытом огне при поездке на дачу или на пикник.
Именно он – шашлык – и является главным блюдом кавказской кухни, ее основой.
Совет
Как правило, шашлык делают из баранины, телятины, говядины, а также из мяса птиц, но в России огромной популярностью пользуется шашлык из свинины, славящийся своей жирностью и сочностью.
Кавказские повара предпочитают всем техническим новшествам ручную обработку мяса – как правило, будущий шашлык режут, рубят и секут, не используя при этом мясорубок.
Еда на Кавказе, подобно национальному характеру, очень горячая. Готовятся блюда часто на открытом огне: мясо жарится на шампурах, а блюда из овощей и сыра томятся на раскаленных углях, что придает им неповторимый аромат костра.
Овощи, приготовленные вместе с мясом на костре, приобретают неповторимый вкус. Лучше всего для такого типа готовки подходят пасленовые.
При готовке и подаче на стол широко используется зелень, которая может как добавляться к блюду в качестве приправы для аромата, так и быть отдельным гарниром. Огромную роль в кавказской кухне играют соусы. Одним из самых известных является ткемали – грузинский соус на основе кислой алычи с добавлением чеснока и трав.
Знаменитые осетинские пироги, которые готовятся по специальному рецепту, пользуются огромной популярностью. Начинки пирогов могут быть самыми разнообразными, но они всегда очень вкусные – это факт.
Армянская кухня славится обилием фаршированных блюд, для приготовления которых используется много лука и топленое масло. Азербайджанская кухня, унаследовавшая многие особенности от своих соседей – турков и иранцев – позаимствовала и некоторые рецепты.
Азербайджанцы часто включают в свои блюда каштаны, кислые приправы, а популярной пряностью является иранский шафран.
Лаваш – это разновидность хлеба, которая придется по вкусу абсолютно всем! При желании в него добавляют начинки или зелень.
Кавказскую кухню, имеющую множество видов и разновидностей, невозможно ограничить рамками традиций двух-трех народов. Трепетного внимания заслуживает кухня каждой страны в отдельности! Можно с уверенностью сказать, что невозможно остаться равнодушным к кавказской традиционной еде!
Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить свой отзыв
История появления
Территория Кавказа испокон веков была местом вооруженных столкновений. Находясь на пересечении торговых путей, этот регион всегда был местом конфликтов и споров.
Кавказ – это уникальный регион, расположенный на границе Европы и Азии. Преимущественно горная местность, окруженная морями, создает уникальные климатические условия. Около 50 национальностей проживают на этой территории. Такое национальное разнообразие отразилось на кулинарных традициях всего кавказского региона.
Кулинарные предпочтения народов Кавказа формировались веками.
Продолжительный период теплых и даже жарких дней, мягкая зима позволяют выращивать большое количество теплолюбивых растений, которые успевают полностью созревать и набирать сладость. Большое разнообразие фруктов, овощей, орехов, зелени дают возможность приготовить вкусную еду, которая стала популярна далеко за пределами региона.
Специи
Что отличает кухню народов Кавказа, так это неповторимый вкус и яркий аромат. Создают эту уникальность специи. Разнообразие приправ, пряностей, зелени, которые выращиваются в регионе, дают неповторимый и узнаваемый вкус кухне Кавказа. Отличительной особенностью специй является острота. Использование большого количества красного стручкового перца, чеснока, черного перца горошком дает не только жгучий, но и освежающий эффект.
Почти все деликатесы у армян, азербайджанцев, грузин, черкесов, осетин, адыгейцев, карачаевцев готовятся из баранины, птицы, молодой конины, в которые щедро добавляют набор пряностей, выгодно подчеркивающих вкус мяса.
Специи, обладают лечебным эффектом. Только их надо употреблять в меру.
Из кавказских специй делают приправы, которые очень популярны во всем мире. Самые известные из них – это аджика и хмели-сунели.
Аджика – пастообразная масса, в состав которой входит острый красный перец, соль, чеснок, пряные травы. Употребляется с мясом.
Хмели-сунели – это ароматная приправа из высушенных трав. В ее состав входит: базилик, майоран, кориандр, укроп, красный перец, шафран.
Хинкали
Чтобы приготовить настоящие хинкали, нужно соблюдать несколько правил. Во-первых, мясо желательно не прокручивать через мясорубку, а мелко рубить: рубленое мясо отдаст больше натурального сока при варке, а это самая ценная часть блюда. Кроме того, фарш не должен быть сухим, в него нужно добавить немного воды и тщательно размешать. Замешивать тесто для хинкали вручную тяжело, так как оно должно получиться плотным и эластичным, поэтому если есть тестомесилка, то лучше использовать её.
Чем больше складок на хвостике, тем добротнее считаются хинкали: в идеале складок должно быть 19, но часто их бывает около 10. Количество не влияет на вкус, но говорит о профессионализме повара.
Есть хинкали нужно руками: взять за хвостик, перевернуть, прокусить маленькую дырочку и сначала выпить сок, а затем уже откусить.
Хинкали
Ингредиенты:
Фарш:
- Телятина — 1 кг
- Репчатый лук — 200 гр
- Стручковый перец чили — 10–12 гр
- Соль — 10–15 гр
- Чёрный перец — 3–4 гр
- Свежая кинза — 5 гр
- Вода — 100 гр
Тесто:
- Мука — 2 кг
- Вода — 650 мл
- Подсолнечное масло — 20–30 гр
- Соль — 20 гр
Хинкали
Приготовление:
Тесто. В глубокую ёмкость высыпать муку, соль и начать замешивать, постепенно добавляя воду и подсолнечное масло. После того как масса станет однородной и эластичной, слепить её в комок, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 20 минут.
Фарш. Мясо мелко порубить. Нарезать на мелкие кубики репчатый лук, мелко нарезать чили и порубить кинзу. В глубокой ёмкости смешать мясо, лук, чили, кинзу, мяту, посолить и поперчить. Добавить воду и тщательно перемешать (консистенция должна быть жидкой, но однородной).
Хинкали. Раскатать тесто в колбаску диаметром примерно четыре сантиметра и нарезать её на кусочки по три-четыре сантиметра. Слепить каждый кусочек в шарик, а затем, присыпая мукой, раскатать в тонкую лепёшку толщиной три миллиметра. Раскатывать один и тот же шарик нужно не менее десяти раз, чтобы тесто стало более эластичным.
Положить около 50 гр. фарша в середину тонкой лепёшки и, приподнимая вверх края теста, свернуть их по кругу гармошкой: одной рукой зажимать тесто, а другой собирать складки. Образовавшийся хвостик прижать и срезать ножом лишнюю верхушку. Слегка вытянуть хинкали, чтобы после варки сок от мяса внутри остался внизу.
В кастрюле подсоленную кипящую воду закрутить с помощью ложки воронкой, опустить в её центр хинкали, прокрутить один раз (чтобы хинкали наверняка не слиплись друг с другом) и оставить вариться в течение семи-девяти минут.
Люля-кебаб
Аджаб сандал
Еще один алмаз кавказских яств – аджаб сандал. История возникновения этого рецепта похожа на многие кавказские. В условиях высокогорья местным жителям приходилось готовить еду простую, не требующую много времени на приготовление. Пастухи обжаривали на огне паприку, баклажаны и другие овощи, затем снимали кожуру и разминали мякоть. Добавляли острые специи и травы в полученное пюре, чтобы можно было сохранить и есть на ходу, выпасая стада.
Это овощная закуска. Грузины готовят это блюдо исключительно из овощей. У армян принято обязательно добавлять мясо. У других народов Кавказа в этом рецепте присутствует картофель, хотя в классическом рецепте его нет.
Делюсь хитростями приготовления аджаб сандала.
Вам потребуются следующие продукты:
- баклажаны – 3 шт.
- сладкий перец – 3 шт. (лучше разного цвета)
- помидоры средней величины – 3-4 шт.
- лук – 2 шт.
- перец острый – 1 шт.
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- хмели-сунели
- молотый кориандр
- зелень кинзы
- растительное масло – 100-150 мл
Баклажаны нарезать полосками толщиной примерно один сантиметр. Затем посолить, размешать и отставить в сторону на полчаса. За это время выделится сок и горечь.
А пока нарезаем лук полукольцами, а сладкий перец соломкой.
После возвращаемся к баклажанам. Промываем их под проточной водой, отжимаем и даем немного подсохнуть.
Сковороду ставим на огонь, добавляем масло и хорошо разогреваем.
Обжариваем баклажаны до золотистого цвета, не пережаривая! Затем выкладываем их в сторонку в отдельную посуду.
Следующим этапом обжариваем лук также до золотистого цвета. После добавляем пластинки сладкого перца и на небольшом огне прожариваем его вместе с луком примерно 3-5 минут.
Пока овощи готовятся подготавливаем помидоры. Их надо обдать кипятком и снять кожицу. После мякоть размять вилкой, толкушкой или измельчить миксером до состояния пюре.
В обжаренную смесь лука и сладкого перца добавляем хмели-сунели и молотый кориандр. Туда же отправляем пюре из помидоров. Все перемешиваем.
Затем очищенный и нарезанный пластинками чеснок отправляем к овощам вместе с измельченной зеленью кинзы.
Снять сковороду с огня.
Теперь собираем аджаб сандал.
В керамическую емкость кладем слой обжаренных овощей, затем слой баклажанов. И так несколько слоев. Сверху должен быть слой овощей.
Посыпаем зеленью. Строгой привязки здесь нет. Можно использовать любую зелень, которой Вы отдаете предпочтение.
Даем настояться полчаса. Готово!
Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. А можно как заготовку на зиму.
Шашлык
Для того, чтобы начать готовить настоящий и вкусный шашлык, необходимо сначала выбрать подходящее мясо. Какое нужно купить мясо? Кто-то любит только баранину, другие не едят свинину, а третьи употребляют любое мясо. Для хорошего шашлыка отлично подходит свинина, не очень жирная, только свежая и не мороженая. Какую часть свинины брать для лучшего результата? Берите шею.
Ингредиенты для маринования — из расчета на 3-4 килограмма. Главный секрет маринования шашлыка не в том, какие ингредиенты туда положить, а в какой последовательности.
Ингредиенты:
- Соль (примерно 4-5 ч.л.)
- Перец черный крупно молотый
- Кориандр — он же кинза. 15-20 горошин. Их нужно растолочь в ступе, сначала слегка прожарив. Если кориандр уже молотый: чуть больше половины чайной ложки
- Базилик — столько же сколько и молотого кориандра, 1/2 чайной ложки
- Тимьян — он же Чабрец из расчета на килограмм – одну, две щепотки
Шашлык
Зира. Очень специфическая приправа, будет достаточно чуть меньше половины чайной ложки. Зира, очень специфическая на вкус, поэтому будьте осторожны в ее количестве
Лавровый лист, пару штук
Красный перец, паприка. Молотый, сладкий. Можно чайную ложку без «горки». Он даст немного нужный аромат и красивый цвет при жарке
Хотите добавить остроту? Один зубок раздавленного чеснока, добавьте острый, стручковый перец, но внимание, вкус мяса может сильно перебиться, всего необходимо в меру
Лук репчатый — 5-6 луковиц
Масло подсолнечное — 5-6 столовых ложек
Мцвади
Мало кто знает, что мцвади – это грузинский шашлык. В кахетинском диалекте грузинского языка это слово означает “мужчина-воин”. Жарить мясо на углях придумали еще монгольские кочевые племена. Во время своих походов они жарили мясо, нанизывая их на стрелы.
Но популярность жареного мяса на углях пришла к нам с Кавказа. Местные жители всегда отличались трепетным отношением к мясу и любовью к пряностям. Именно они научились непревзойденно готовить мясо на углях.
Традиционно мцвади делается из цельной вырезки быка. Один длинный кусок мяса нанизывается на шампур. После жарки на углях виноградной лозы снимается и нарезается поперек волокон, как колбаса.
Главный секрет приготовления вкусного грузинского шашлыка – это свежее мясо.
Рецепт мцвади очень прост.
Берем непременно свежее мясо. Лучше вырезку или ошеек от полутора до двух килограмм. Нарезаем на довольно крупные куски размером не менее 5 сантиметров.
Далее две крупные луковицы нарезаем кольцами и перекладываем ими мясо. Примерно через час можно приступать к приготовлению мяса.
Нанизываем куски мяса на шампур и жарим на углях. В идеале угли должны быть из виноградной лозы.
Основная хитрость этого блюда заключается в том, что мясо солим непосредственно во время жарки. Сначала с одной стороны, затем с другой.
Процесс приготовления занимает примерно 15-20 минут.
Готовые куски мяса складываем в объемную посуду, лучше глиняную, пересыпая зернами граната. Сверху накрываем лавашом и через 15 минут подаем к столу.
К мцвади подают соус, большое количество зелени, сыр сулугуни.
Туаг
Сливовый осетинский соус подходит как к мясу, так и к овощам. Потребуются:
- сливы – 3 кг;
- стручковый перец – 3 шт.;
- кинза, укроп – по 1 пучку;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- кориандр, омбало, хмели-сунели – по 1 ч. л.;
- соль и перец – по вкусу;
- щепотка сахара.
Поместите сливы в кастрюлю с холодной водой и отправьте на огонь на 10 минут. Дождитесь, пока плоды остынут, протрите их через сито.
Добавьте мелко нарезанный стручковый перец. Всыпьте измельченные зелень и зубчики чеснока. Тщательно перемешайте. Внесите приправы, соль и сахар. Полученную массу перемешайте и варите треть часа. Заполните заранее приготовленные банки пряным соусом.
Осетинские пироги
Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре.
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без)
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью
В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Осетинский пирог
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная — 500 г
- Сахар — 50 г
- Соль — 60 г
- Дрожжи (лучше живые) — 50 г
- Вода — 1,5 л
Для начинки:
- Говядина (грудинка) — 450 г
- Лук репчатый — 2 средних луковицы
- Чеснок — 3–5 зубчиков
Осетинский пирог
Приготовление:
- Приготовить опару — смешать полтора литра тёплой воды, дрожжи, соль и сахар. Дать настояться 10–12 минут
- Смешать муку и опару таким образом, чтобы тесто было достаточно эластичным и не слишком твёрдым. В конце добавить немного подсолнечного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам
- Пропустить мясо через мясорубку, то же самое сделать с чесноком и луком. Добавить в массу соль и перец по вкусу
- Выложить тесто на стол, немного раскатать и положить в середину начинку. Затем краями теста закрыть её сверху. После раскатать до толщины в два с половиной сантиметра. Выложить пирог в чугунную сковороду или форму (в диаметре примерно 32 сантиметра). Запекать в духовке в течение 10–15 минут при температуре 300 градусов. При подаче смазать пирог небольшим количеством сливочного масла
