9 уловок поваров, которые стоит проверить на ближайших шашлыках

Киш со спаржей

Люся Галкина

автор блога Gastrokot.by

— У нас с друзьями есть классная традиция: когда кто-то приезжает из поездок, без гастросувениров и тематических ужинов дело не обходится. А если событие выпадает на день с хорошей погодой, то это всегда означает пикник.

Шашлыки в классическом понимании – совсем не мое блюдо и, честно говоря, я не умею их готовить, даже не вспомню, когда ела в последний раз. Из фаворитов летнего меню для вылазки на дачу или природу – бургеры, конвертики из лаваша с сулугуни, чеддером или моцареллой, овощи на гриле, хот-доги. И, конечно, много зелени, свежих овощей, хорошего настроения и веселых активностей, будь то игры или общественно-полезные дачно-садовые работы (в разумном объеме).

Так сложилось, что я пеку очень много кишей. Считаю их универсальным блюдом для любого случая. Пирог можно испечь накануне и взять с собой на природу. Это лучшая палочка-выручалочка, когда угли еще не готовы и все толпятся вокруг мангала, падая в голодные обмороки. Учитывая, что сейчас сезон спаржи и цены на нее самые доступные в году, предлагаю рецепт киша со спаржей.

Что потребуется (на форму диаметром 24 см, высотой 3 см):

Для основы:

Холодное сливочное масло — 100 г

Мука — 200 г

Ледяная вода — 4-5 ст. л.

Соль — 2 г

Для начинки:

Твердый сыр — 140 г

Яйца — 4 шт.

Сливки 20% (и выше) — 150 мл

Спаржа — 10 побегов

Прованские травы — большая щепотка

Соль и свежемолотый перец — по вкусу

Как готовить:

 Для теста в чашу блендера просеиваем муку и щепотку соли. Добавляем нарезанное кубиками холодное сливочное масло и измельчаем в крошку. Вливаем ледяную воду (быстро охладить воду можно, положив в нее несколько кубиков льда). Тесто должно получиться рассыпчатым, но при этом хорошо лепиться.

 Собираем тесто в диск, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 30-40 мин.

Разогреваем духовку до 200 °С. Раскатываем тесто, укладываем в форму и накалываем вилкой, чтобы не вздулось во время выпечки. Поверх теста стелим пергамент и выпекаем с грузом (шарики для выпечки или фасоль) 10-12 минут.

 Убираем с теста груз и пергамент и выпекаем еще 10-12 минут. Основа должна полностью пропечься.

 Для начинки натираем на крупной терке сыр. Смешиваем сыр, яйца, сливки и щепотку прованских трав. Солим, перчим.

 Достаем основу из духовки, заполняем ее начинкой из сыра с яйцами и сливками, сверху раскладываем побеги спаржи, разрезанные вдоль пополам.

 Понижаем температуру в духовке до 180 °С и выпекаем 35-40 минут.

 Даем кишу остыть, достаем из формы — и готово!

3 Как выбрать тунца и можно ли его приготовить дома

Рассказывает шеф-повар «Erwin.РекаМореОкеан» Андрей Палесика

Существует четыре вида тунца: Бонито, Йеллоуфин, Бигай и Блюфин. Большая часть улова приходится на Йеллоуфин — первая градация качества. Этот вид особенно популярен во многих ресторанах среднего класса.

При выборе тунца следует обращать внимание на цвет рыбы: в идеале он красивого винного оттенка или ярко-красного. Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания

Рыба должна быть плотной по текстуре, упругой, без слизи и иметь запах моря — своей естественной среды обитания.

Вообще тунца не рекомендуют подвергать тепловой обработке, но если это Йеллоуфин, тогда его хорошо готовить на гриле. Максимальная рекомендованная обработка Блюфин — обжиг горелкой, в основном его едят сырым.

Из тунца готовят множество блюд японской кухни: сашими, роллы, суши и различные закуски. Но есть и горячие блюда, например, тунец с овощами или с лапшой под паназиатскими соусами.

Мой любимый рецепт таков: обжарить тунца в кунжуте, нарезать его слайсами (достаточно толстыми), в качестве гарнира приготовить капусту пок-чой, обжаренную в соевом соусе с перцем чили, чесноком и имбирем. А еще специальный соус: обжарить до золотистого цвета лук-шалот, влить немного соевого соуса, добавить сахар, перец чили и масло виноградной косточки.

Но дома рекомендую готовить самые простые блюда из тунца: жареный стейк, хэнд-роллы (темаки), тар-тар из тунца — свежее мясо тунца, приправленное кунжутным маслом, соевым соусом и соком лимона, но в небольших количествах, чтобы сохранить вкус рыбы.

Если подвергать тунца тепловой обработке, то рыбу нужно готовить до степени прожарки «medium-rare», то есть слегка обжаривать сверху. И, кстати, отличный вкус рыбе придают семена кунжута, в которых можно панировать стейк, а затем быстро обжарить со всех сторон.

Рецепт шашлыка от Артема Хижнякова, шеф-повара True Cost

Шашлык из говядины в духовке

Ингредиенты:

• На 1 кг мяса (идеально подойдет отруб пиканья)

• Лук репчатый – 300 г

• Соль, перец (по вкусу)

• Масло растительное – 100 мл

• Томаты – 5–6 шт.

• Чеснок – 2–3 зубчика

• Розмарин – 2 веточки

1. Длинные деревянные шпажки предварительно замочите в холодной воде.

2. Мясо нарежьте одинаковыми кусками, тонко порежьте лук и отожмите его в миску, добавьте немного масла. Переложите в миску лук и мясо, добавьте соль, перец и тщательно вымешайте. Уберите на 30 минут в холодильник.

3. Подготовьте томаты. Потребуется противень, томаты разрежьте пополам, посолите и поперчите. Сверху на томаты выложите чеснок, нарезанный слайсами, сверху сбрызните маслом и посыпьте розмарином.

4. Мясо достаньте из холодильника и разложите на противень, тарелку или доску, нужно чтобы мясо немного дошло до комнатной температуры. Уберите с мяса лишний лук и насадите на шпажки.

5. Подготовленный шашлык разместите в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке.

6. Под шашлыком разместите противень с томатами, чтобы сок от мяса капал на томаты.

7. После приготовления выложите на тарелку.

Вдруг вы никогда до этого не жарили шашлык. Чтобы у вас все получилось с первого раза, мы собрали для вас лайфхаки, которые облегчат вам жизнь.

1. Мясо должно иметь жир. Не жир сверху или по бокам, а прослойки жира. Тогда в процессе приготовления мясо получится сочным.

2. Если мы говорим о свинине, то лучше всего подойдет ошеек. Если это говядина – шея и лопатка (только не берите постную говядину – это будут зря потраченные деньги).

3. Все куски должны быть одного размера, чтобы мясо готовилось равномерно и одинаково. Насаживайте куски плотно друг к другу. Таким образом шашлык будет сочнее, и жар не будет сушить мясо.

4. Никогда не поливайте шашлык водой или чем бы то ни было. Если под шампурами появилось пламя, снимите шампур.

5. Чтобы избежать возгорания жира в процессе приготовления шашлыка, предварительно присыпьте уже горящий уголь пищевой солью.

6. Если вы готовите мясо дома в духовке, то духовой шкаф должен быть предварительно разогрет до 210 градусов. Жар должен быть равномерным. Мясо распределяйте ровно по центру духовки. Время приготовления зависит от величины и веса кусков.

5 Как приготовить самый главный, вкусный и универсальный соус

Рассказывает шеф-повар кафе «Bio My Bio» Режис Тригель

Приготовление пищи дома и в ресторане — две большие разницы даже для шеф-поваров. В первом случае у нас чаще всего ограниченный список ингредиентов, нет профессионального оборудования и доступа к некоторым экзотическим продуктам. Тем не менее, дома можно и нужно готовить так же вкусно, как и в ресторане.

Я убежден, что соусы — важнейшая часть любого блюда. Возможно, это национальная особенность, а, может, мое личное убеждение. Так или иначе, соусом можно разнообразить даже самую скучную еду. Почему-то им часто пренебрегают во время домашних трапез.

Расскажу, как сделать простой соус, который подойдет к любому салату — и мясному, и рыбному, и овощному. Более того, он отлично сочетается с огромным количеством горячих и холодных блюд, а ингредиенты для его приготовления есть в каждом доме.

Ингредиенты:

• Мед — 1 ст ложка;
• Соевый соус — 2 ст ложки;
• Лаймовый сок — 3 ст ложки;
• Оливковое масло — 12 ст ложек;
• Имбирь — 1 чайная ложка;
• Кинза — 10 граммов;
• Мята — 10 граммов.

Способ приготовления:

Имбирь натереть на мелкой терке. Лучше использовать свежий имбирь, с маринованным получится менее вкусно. Кинзу и мяту порубить ножом. Смешать со всеми остальными ингредиентами. Для тех, кто любит острое, можно добавить перец чили.

Рецепт шашлыка от Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

Шашлык из цыпленка или свиной шеи

Ингредиенты:

• Цыпленок (бедро без кожи на кости) или свиная шея – 1 кг

• Соевый соус – 30 г

• Карри порошок – 5 г

• Паприка сухая (или копченая) – 7 г

• Томатная паста – 30 г

• Лук репчатый – 1–2 средние луковицы

• Кинза – 15 г

• Черный молотый перец по вкусу

• Чеснок – 4 зубчика

• Масло подсолнечное – 50–70 г

• Соль по вкусу

1. В этом рецепте первый этап приготовления такой же, как и в предыдущем. Промойте мясо под проточной водой, нарежьте кубиками примерно по 3–5 сантиметров и переложите в глубокую посуду.  

2. Для приготовления маринада смешайте все ингредиенты. 

3. Тщательно перемешайте мясо в маринаде, уберите его в холодильник и дайте промариноваться в течение 5–6 часов. 

4. Замаринованное мясо жарьте до золотистой корочки на сухой чугунной сковородке или на сковороде-гриль. После чего переложите будущий шашлык в хорошо разогретую духовку (190–200 °С) и выпекайте до готовности. 

5. Придайте блюду эффект «дымка». Для этого выложите мясо на сито или дуршлаг, возьмите кастрюлю, на дне которой лежит несколько угольков или чуть влажная газета. Подожгите их, сверху поставьте дуршлаг с мясом и накройте его крышкой на пару минут.

Птица, кролик или свинина в кефирном маринаде с зеленью

Мясо режем порционными кусками для шашлыка. 1 литр кефира смешиваем с 2 ст.л. растительного масла. Мелко режем лук из расчета 4 луковицы на 1 кг мяса. Смешиваем лук с 3 ст.л. мелко рубленной зелени. Это может быть укроп, петрушка, кинза или их смесь.

Мясо посолить, поперчить и выложить слоями, посыпая каждый смесью репчатого лука с зеленью и щедро поливая кефиром с маслом. Быстрее всего маринуется курица, ей требуется всего часа полтора, затем следуют кролик. Свинину надо мариновать не меньше трех часов. Мясо, постоявшее в таком маринаде, получается очень нежным и вкусным.

Татьяна Рублева

2 Как приготовить яйца на завтрак, чтобы это было а) необычно и б) очень вкусно

Скрэмбл

Одна из вариаций яичницы, считается одним из самых нежных способов приготовления яиц.

Способ приготовления:

• Разбить три яйца в сотейнике и добавить сливочное масло, поставить на огонь.
• Размешать силиконовой лопаткой полученную смесь и довести до готовности.
• Готовое блюдо посолить и поперчить, добавить сливочный сыр.
• Выложить скрэмбл на тост хлеба, можно добавить трюфельное масло или пасту.

Яйцо пашот

Яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде: его белок получается довольно твердым, в то время как желток — мягким и кремообразным.

Способ приготовления:

• В воду добавить уксус и соль, довести до кипения.
• С помощью венчика сделать воронку и разбить туда яйцо, варить 2-3 минуты.
• Подавать с зерновым тостом и авокадо, соусом Берблан и лососем.

Кюкю

Блюдо, в котором основные ингредиенты (овощи, травы, мясо или рыба) смешаны с яйцами и обжарены с двух сторон на сковороде или запечены в духовке.

Способ приготовления:

• Нарезать мелко всю зелень, имеющуюся в холодильнике: укроп, петрушку, шпинат, зеленый лук, базилик, кинзу и т.д.
• Добавить яйца и сливки.
• Посолить и поперчить по вкусу, взбить.
• На разогретую сковороду вылить полученную смесь, жарить до готовности.
• Блюдо можно подавать с вялеными помидорами, брынзой, оливками.

Шашлык из лосося или осетрины

Фото: предоставлено рестораном «Valenok»

«Лучший шашлык для меня – это, конечно, из ягненка или жирной рыбы. Подойдет лосось или осетрина», – говорит Артем.

Ингредиенты:

• Лосось или осетрина – 1 кг
• Уцхо сунели – 1 ст. л.
• Чеснок – 3-4 зубчика
• Томаты спелые – 2-3 шт.
• Соль-перец – по вкусу
• Масло подсолнечное – 70 г
• Ткемали из зеленой алычи – 1-2 ст. л.
• Укроп – 3-4 веточки

Как приготовить:

Рыбу промыть под проточной водой и нарезать крупными кусками. Переложить в глубокую посуду. Для приготовления маринада измельчить томаты в блендере, чеснок и укроп мелко порубить и смешать все ингредиенты.

Тщательно перемешать рыбу в маринаде. Убрать ее в холодильник и дать ей промариноваться 2-3 часа. Жарить лучше всего, конечно, на мангале, на фруктовых углях или ольхе. Но в домашних условиях можно пожарить рыбу в сковороде гриль на большом огне, очень быстро.

К рыбе обязательно надо замариновать лук с кусочками лимона и большим количеством свежей зелени.

Популярные продукты и блюда

Конечно, подававшиеся в советском общепите блюда мало походили на яркие иллюстрации, которые можно было увидеть в успевшей стать легендой «Книге о вкусной и здоровой пище». Тем не менее свой почерк у меню того времени присутствовал, притом что он был очень узнаваем, доказательством чего станут следующие примеры:

• Если первое, то непременно борщ на дешевых овощах. В качестве альтернативы посетителям столовых предлагался гороховый суп или рассольник.
• Гуляш и котлеты были негласными королями вторых блюд. И конечно же, подавалось к ним картофельное или гороховое пюре. Сосиски, которые были в Союзе весьма недурственными, также встречались, причем не только вместе с пюре, но и с консервированным горошком.
• Такое понятие, как десерт в советском меню отсутствовало. Вместо него посетителям предлагался кисель, компот из сухофруктов и мороженое в соседнем уличном ларьке.

Однако вместо того, чтобы радовать посетителей столовой вкусными блюдами из даров моря, повара готовили какую-то непонятную томатную подливу или в лучшем случае обжаренные в кляре кусочки хека или минтая.

Устрицы в сливочном соусе

Максим Гурин

шеф-повар SeaFoodBar by John Dory

— Да, глаза вас не обманывают! Хочу поделиться простым и быстрым способом, как приготовить устрицы в стиле барбекю. Устрица — хоть и нежный моллюск, но действительно дружит с огнем и неожиданно ярко раскрывает вкус в горячем виде.

Устрицы

Петрушка

Чеснок

Сливочное масло комнатной температуры

Черный перец — по вкусу

Как готовить:

 Петрушку и чеснок мелко рубим и хорошенько перемешиваем со сливочным маслом.

Добавляем по чайной ложке соуса прямо в раковину и отправляем на гриль. Солить не надо, устрица и так подарит закуске приятную «йодистость». А вот черный перец приветствуется, приправляем по вкусу.

Держим устрицы на горячей решетке всего две минуты — и наслаждаемся деликатесом.

Текст: Надежда Таган

Обложка: Люся Галкина

Традиционный шашлык по-грузински

В Грузии шашлык, называемый на своей родине мцвади, является традиционным блюдом на любом застолье. Его готовят только из свежего мяса и без использования какого-либо маринада. В этом и заключается главная особенность мцвади: простота приготовления и особенный вкус.

Ингредиенты:

• свинина – 1,2 кг;
• лук – 2 шт.;
• перец – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• специи – по вкусу;
• лавровый лист – по вкусу.

Филе нарезаем на небольшие вытянутые кусочки и сразу надеваем на шампуры. Мясо должно быть одинакового размера и не свисать на один бок, иначе оно пригорит.

Далее шашлык отправляем на мангал, он должен быть неглубоким, чтобы свинина жарилась буквально в 3-4 см над углями. Шампуры с кусочками свинины переворачиваем сразу после того, как появилась румяная корочка, предварительно посолив.

Когда шашлык из свинины готов, складываем его в большую миску или кастрюлю (также можно использовать чан), каждую партию присыпаем нарезанным кольцами луком, лавровым листом и специями. Осталось только хорошо перемешать и подать блюдо на стол вместе с овощами, вином и соусами.

Пробуйте любой из этих трех рецептов, а лучше – все сразу, вы не пожалеете.

Говорят «шашлыковеды»…

– У нас горячая кровь, поэтому шашлык, приготовленный восточными людьми самый вкусный, — говорит повар одного из петропавловских кафе кавказской кухни Чингиз Агаэв. — А ещё дело в руках. Сколько раз проводил эксперимент: брали одно мясо, одни специи, один мангал, а в итоге блюда всё равно были разного вкуса. Логического объяснения этому найти не могу, но факт остаётся фактом.

Но даже самыми умелыми руками вкусный шашлык не приготовить, если вы купили «неправильное» мясо. Традиционно, для жарки на мангале россияне покупают свинину, говядину или баранину. Оказывается, и здесь есть свои тонкости.

Главное выбрать хорошее мясо. Фото: АиФ/ Дарья Антонычева

– Если говорить о свинине, то мясо лучше покупать с «нерабочих» мест животного, иначе рискуете приготовить жёсткий шашлык. Советую выбрать шею, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными, — делится секретами мангальщик с 25-летним стажем. — Мясо должно быть молодым, розовым, без тёмных участков, со светлым жиром. Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет достаточно мягким и не высохнет на мангале. Вообще, шашлык — дело непростое, ведь даже самый вкусный маринад не сможет сделать блюдо тающим во рту, если сырьё «подкачало».

Теперь баранина. Знаю, что многие морщат носы и говорят, что шашлык из этого мяса получается невкусным. Но это значит только одно — людям не повезло с поваром, который готовил блюдо. Главная сложность заключается в том, чтобы найти свежее мясо молодого ягнёнка, только тогда шашлык получится нежным. Узнать возраст животного можно по цвету мяса — чем старше ягнёнок, тем темнее, краснее его тушка. Я лично люблю шашлык из курдюка — это жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана, но на Камчатке его найти сложно. Когда готовите мясо, следите, чтобы куски были примерно одного размера и не сильно толстые, тогда они хорошо прожарятся. Многое зависит и от маринада — будущий шашлык из баранины лучше замачивать на сутки в специях, где есть розмарин и тимьян, а если добавить ещё и кинзу, тогда и специфический запах исчезнет. Конечно, мясо можно выдерживать и меньше суток, но результат будет не таким восхитительным.

В выборе говядины свои тонкости. Идеальна для шашлыка вырезка. Многие почему-то ищут тёмно-бордовое мясо, но это говорит о том, что перед вами тушка старого животного. Хорошее мясо должно быть слегка красноватым, мягким. И пусть вас не пугают прожилки жира — при жарке он даст шашлыку дополнительную сочность.

Шашлык из ягненка

Ингредиенты:

• Ягненок (седло, мякоть лопатки, каре) – 1 кг
• Паприка сухая – 1 ст. л.
• Томаты спелые – 4 шт.
• Кинза – 20 гр
• Лук – 3-4 крупных луковицы
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Чили перец – 2-3 стручка
• Соль-перец – по вкусу
• Хмели сунели – 1 ч. л.
• Кумин – 1 ч. л.
• Масло подсолнечное – 50-70 гр

Как приготовить:

Готовить так же, как и предыдущий шашлык. «В оригинале шашлык готовят с небольшим количеством соли и перца без добавления специй, это азербайджанский вариант, – говорит Артем Мартиросов. – Считается, если в шашлыке много специй – это попытка скрыть запах некачественного продукта. Но сейчас многие добавляют специи, я тоже считаю, что специи добавляют мясу особую пряность».

Легендарные советские ГОСТы

Оказывается, и знаменитые советские стандарты качества были не такими уж безупречными, они носили рекомендательный, а вовсе не обязательный характер соответствия. Проще говоря, указанное в ГОСТах процентное соотношение основных ингредиентов в составе тех или иных продуктов могло и не соблюдаться. Также допускалась замена одних компонентов на другие, включая виды и сорта мяса/субпродуктов.

Хорошим тому примером стала знаменитая колбаса «по 2,20», в которой должно было содержаться не менее 75% мяса, правда, с возможной его частичной заменой на костную выварку, крахмал и прочие далеко не самые первосортные компоненты. Еще хуже дела обстояли с сосисками, в которых количество мясных продуктов могло не превышать 10%.

Подводя итоги, стоит отметить, что высокое качество советской продукции является таким же мифом, как современная органика. Это не означает, что в Союзе не было высококлассной продукции, другое дело, что распространялась она по спецзаказам и из-под полы.

Шашлык из свинины или бедра цыпленка

Ингредиенты:

• Цыпленок (бедро без кожи на кости) или свиная шея – 1 кг
• Соевый соус – 30 г
• Карри порошок – 5 г
• Паприка сухая (или копченая) – 7 г
• Томатная паста – 30 г
• Лук репчатый – 1-2 средние луковицы
• Кинза – 15 г
• Чёрный молотый перец по вкусу
• Чеснок – 4 зубчика
• Масло подсолнечное – 50-70 г
• Соль – по вкусу

Как приготовить:

Мясо промыть под проточной водой и нарезать кубиками примерно 3-5 см. Переложить мясо в глубокую посуду. Для приготовления маринада смешать все ингредиенты и добавить в мясо. Тщательно перемешать мясо в маринаде и убрать его в холодильник на 5-6 часов.

Промаринованное мясо жарить до золотистой корочки на сухой чугунной сковородке или сковороде-гриль. Затем переложить мясо в хорошо разогретую духовку (190 – 200 градусов) на несколько минут. Выложить готовый шашлык на сито или в дуршлаг.

Важные мелочи для великолепного шашлыка

Мангал

Мангал не должен быть слишком глубоким. Недорогие сборные мангалы, продающиеся в любом супермаркете, может быть, и не так долговечны, как кованые стационарные, но довольно хорошо рассчитаны по глубине.

Уголь надо засыпать примерно на треть глубины мангала. Так, чтобы от поверхности углей до шашлыка было не более 12 сантиметров. Близость углей к мясу — залог его сочности и прожаренности.

Уголь

Шашлык удобно жарить на готовом угле, но можно и нажечь углей самостоятельно. Подойдут березовые, ольховые дрова или древесина плодовых деревьев. Но не из хвойных пород!

Готовить шашлык надо тогда, когда угли целиком прогорят, и язычков пламени не останется, но жар будет сильный, стойкий и равномерный.

Маринад

Рецептов маринадов для шашлыка великое множество. Но никогда не используйте в маринаде уксус! Избыток кислоты может привести к обратному эффекту: мясо, наоборот, станет более жестким.

Порезав мясо на небольшие куски, надо его посолить, поперчить и добавить нарезанный репчатый лук. А также основу маринада: то, что создает кислую среду. Это может быть сухое вино, кислые натуральные соки (чаще всего лимонный и гранатовый), кефир и другие кисломолочные продукты, а также квас. Отличный шашлык получается на минеральной воде, хотя, казалось бы, кислой среды она не создает.

Мясо или рыба?

Классические шашлыки делают из баранины или свинины, но на углях получается также очень вкусная запеченная птица, кролик, а также субродукты: печень, сердце, почки и бычьи семенники. Такой шашлык популярен не везде, но кто один раз попробовал, тот становится фанатом!

Субпродукты не маринуют. Их нужно только вымочить в подсоленной воде, порезать помельче и сразу жарить, посыпав специями и перцем, на сильном жару, поближе к углям. Есть их надо только что приготовленными — остывая, они становятся невкусными.

Рыба, приготовленная на мангале — вообще классика, но ее надо запекать в фольге, добавив специи и лимон, или сбрызнув гранатовым соком. Рыбу совсем не нужно мариновать перед запеканием на углях.

Труднее всего приготовить мягкий и сочный шашлык из говядины. Если уж взялись за это, используйте для шашлыка только шею. Ее надо очень хорошо промариновать, иначе шашлык будет казаться жестковатым.

Секреты от «МИР 24»

1. Выбирайте для маринования мяса только ту посуду, которая не окисляется.

1. Чтобы максимально ускорить процесс маринования и сделать мясо мягче, добавьте в маринад мелко порезанный плод киви или кусочки ананаса.

1. Чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно маринуется. Но при жарке мелкие куски получаются не такими сочными. Поэтому оптимальный размер кусков мяса для шашлыка – с куриное яйцо. Исключение составляют субпродукты. Их нужно резать вдвое мельче.

Рецепт шашлыка от Глена Баллиса, бренд-шефа Lucky Group

Курица на гриле, соус Бульгоги

Ингредиенты:

• Курица среднего размера – 1 шт.

• Соус Бульгоги (для говядины) – 1,5 столовые ложки

• Тайский сладкий чили-соус – 1,5 столовые ложки

• Кокосовое молоко  – 1 столовая ложка

• Имбирь (по вкусу)

• Оливковое масло (по вкусу)

• Греческий йогурт – 3 столовые ложки

• Мята – 30 г

• Цедра лимона – 1/4

• Огурец – 2 шт.

• Арахис – 20 г

• Листья салата (шпинат, романо по вкусу)

• Кинза (по вкусу)

• Соль (по вкусу)

• Перец (по вкусу)

1.  Для начала подготовьте курицу: положите ее на разделочную доску грудкой вверх, разрежьте со стороны спинки, переверните, разложите напополам, придавливая руками. Надрезая, удалите ребра, грудную и бедренную кость. 

2.  Для маринада натрите на терке имбирь, добавьте тайский сладкий чили-соус, соус Бульгоги, кокосовое молоко и все тщательно перемешайте.

3.  Замаринуйте курицу: сперва сделайте по всему периметру маленькие надрезы, выложите в соус, промассажируйте курицу в соусе, посолите и поперчите по вкусу.

4.  Выложите замаринованную курицу на противень в разогретую до 180 градусов духовку, запекайте в течение 20 минут.

5.  Подготовьте соус: выложите в глубокую посуду греческий йогурт, мелко нарезанную свежую мяту, добавьте цедру лимона, поперчите по вкусу и перемешайте.

6.  Обжарьте на сковороде арахис до золотистого цвета, посолите и выложите в отдельную посуду.

7.  Подготовьте закуску: произвольно порежьте листья салата, огурцы, кинзу, выложите в отдельную посуду.

8.  Для карамелизации курицу можно обжарить в течение пяти минут на гриле с обеих сторон. Выложите на тарелку, порезав на четыре части (вдоль и поперек).

9.  Подавайте курицу, добавив оливковое масло, вместе с салатом и овощами, арахисом и йогуртом с мятой.

Приготовление идеального шашлыка: чего не стоит делать

1. Не стоит нарезать мясо слишком мелко или крупно. В первом случае оно получится сухим, а во втором – подгорит снаружи, но не прожарится внутри.
2. Не стоит использовать для маринада майонез – при высоких температурах из него выделяется множество вредных веществ. Также не лучшим маринадом считается кефир – он искажает аромат мяса, а также остается пленкой, которая быстро обгорит.
3. Шашлык не любит ни суеты, ни заторможенности – не стоит слишком часто вертеть шампуры. В таком случае вы рискуете получить сухарики с мясным ароматом.
4. Шеф-повара советуют тушить вспыхнувшие во время жарки языки пламени с помощью соли крупного помола, а не бутылки с водой. Брызги могут попасть на мясо и оно прожарится неравномерно.
5. Не стоит нанизывать мясо на холодные шампура. Повара рекомендуют подержать их немного над углями – в таком случае дырочки на мясных кусках от проколов будут сразу же запечатываться и не выпустят наружу мясной сок.

Фото: фотобанк Лори, Fotolia/PhotoXPress.ru.

Как выбрать маринад для мяса

– Маринуйте мясо с пряными травами и специями. Розмарин, орегано, черный перец и чили содержат антиоксиданты, которые препятствуют образованию канцерогенных соединений при нагревании. Используйте для маринада томатный или лимонный сок, разбавленный яблочный уксус или соевый соус, но не майонез. Масла не стоит использовать – их нагрев приводит к образованию вредных альдегидов и транс-жиров, –  бывшая исполняющая обязанности министра здравоохранения Украины .

Выбрать можно такие маринады:

• кефир, соль, перец. Мариновать надо не менее двух часов. Лучше всего подходит к свинине.
• Помидоры без кожицы и семян, соль, перец (подходит как к свинине, так и к курице). Всю ночь в нем мясо лучше не держать.
• Темное пиво (желательно живое) подходит к любому мясу, кроме курицы и рыбы. Мариновать лучше не больше двух часов.
• Соль, перец, лук и минеральная вода. Он подойдет для любого мяса. Слишком долго в нем мариновать не стоит.

Любители остренького могут добавить в маринад соус табаско или перец чили. А те, кто любит пряности, – прованские травы. Они особенно гармонируют с курятиной и рыбой.

Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-повара ресторана Valenok Сергея Батукова

“Самое главное для шашлыка это свежесть и качество мяса. От этого зависит все. Но я не советовал бы брать замороженное мясо, оно будет сухим. И то, что называют “парным мясом”. Нормальное выдержанное мясо, охлажденка – идеально”.

Первое и самое важное для приготовления идеального шашлыка – выбирайте свежее и качественное мясо. Сергей Батуков не рекомендует использовать для приготовления вкусного шашлыка говядину

Мясо получится жестким, а если использовать вырезку – дорогим и сухим. Чтобы мясо получилось сочным и мягким, повар рекомендует использовать телятину

Сергей Батуков не рекомендует использовать для приготовления вкусного шашлыка говядину. Мясо получится жестким, а если использовать вырезку – дорогим и сухим. Чтобы мясо получилось сочным и мягким, повар рекомендует использовать телятину.

Идеальный размер кусочков – приблизительно 3 на 4 см. Таким образом вам удастся сохранить сочность мяса.

По словам шеф-повара, для приготовления шашлыка идеально подойдет задний окорок телятины или баранины, яблочко телятины, если курица – то вкуснее всего бедро.

По словам Сергея Батукова, существует множество различных маринадов для мяса. Однако, по словам повара, для мяса, как правило, достаточно соли, перца и лука. Для курицы также можно использовать паприку. Также повар поделился маленьким секретом – перед тем как поместить курицу на решетку, стоит обмакнуть ее в соевый соус с чесноком, это придаст блюду пикантную нотку.

Повар также рекомендует нанизывать на шампуры между кусочками мяса небольшие кусочки бараньего курдюка, он придаст мясу яркий вкус. К слову,  использовать можно и сало, но Сергей Батуков, считает, что с курдюком получается гораздо вкуснее.

Также повар дал несколько советов относительно костра – в идеале мясо стоит жарить на расстоянии около 15 сантиметров от углей. Кроме того, Сергей Батуков рекомендует использовать для приготовления шашлыка березовые угли – они придадут блюду особенный аромат.

По материалам: cultura.menu

Фото: Фото: Алексей БУЛАТОВ

Как сделать вкусный и мягкий шашлык

Советы шеф-поваров, которые помогут приготовить идеально мягкое и сочное мясо.

1. Мариновать мясо следует в посуде из стекла, пластика или нержавеющей стали. Не стоит использовать алюминий, так как он может вступить в реакцию с кислотой.
2. Не стоит мариновать мясо слишком долго – это скажется на его текстуре: она станет мягкой и рыхлой. Как правило, достаточно от 30 минут до 2 часов маринования в холодильнике.
3. Для удаления излишков маринада с мяса используйте бумажные полотенца.
4. Мясо следует солить перед самой готовкой. Считается, что на 1 кг мяса необходимо около 1  ч. ложки соли.
5. Для равномерной прожарки мяса со всех сторон поворачивайте шампуры каждые 20-30 секунд то одной, то другой стороной к углям.
6. В зависимости от вида мяса шашлык жарится около 15-20 минут. За это время мясо прожарится, но не успеет пересохнуть или пригореть.
7. Повара утверждают, что уксус, традиционно используемый для маринадов, наоборот делает волокна грубыми. В результате практически невозможно будет получить сочный шашлык.
8. Хороши для маринования кислые ягоды – вишня, слива, смородина или киви, предварительно измельченные в кашицу. Кстати, эту кашицу перед приготовлением стоит счистить, иначе она начнет пригорать и испортит вкус мяса.
9. Хорошим дополнением к маринаду будет измельченный лук, раздавленные горошины черного душистого перца и соль.
10. Основой хорошего маринада станут кислотосодержащие продукты: сухое вино, гранатовый или лимонный сок, сметана, томатный сок, сильногазированная минералка или соевый соус.
11. Нанизывайте кусочки мяса на шампур достаточно плотно, вдоль волокон. Следите, чтобы не свисали жир и тонкие мясные края – во время обжаривания они сгорят в первую очередь. Между кусочками мяса можете нанизать кольца лука, кусочки сладкого перца и помидор или тонкие кусочки сала – это придаст мясу дополнительную мягкость и сочность.

Баклажаны и цукини с беконом на гриле

Павел Голенков

мастер BBQ

— Для меня барбекю — релакс и стиль жизни круглый год. На выходные или по праздникам собираю всех членов семьи, друзей, коллег, и наслаждаемся компанией и блюдами с дымком. 

Когда я последний раз готовил шашлыки? Через несколько дней после Нового года. А барбекю — буквально на днях, в «Песочнице», точка Grill Man — это моя работа.

При планировании пикника я рекомендую заранее составить меню и перечень основных продуктов. В первую очередь, это специи и приправы. Во-вторую, мясо: курица, индейка, свинина, баранина или дичь. В-третью, свежие овощи. Много свежих овощей! Сладкий перец, батат, спаржа, цукини, баклажаны, кукуруза, репчатый лук. Часть можно поджарить над углями, часть съесть свежими. Не забывайте о зелени: всевозможные салаты, укроп, шпинат, базилик, рукола, кинза, петрушка. Самое главное правило в BBQ — импровизируйте, удивляйте себя и близких.

Вот один из моих последних рецептов – баклажаны и цукини с беконом на гриле.

Что потребуется:

Основные ингредиенты:

Бекон — 200 г

Баклажаны — 3 шт.

Цукини — 3 шт.

Зира — ¼ ч. л.

Копченая паприка — ¼ ч. л.

Крупная морская соль — по вкусу

Тонкие лепешки для подачи

Для орехового соуса:

Арахис жареный соленый — 100 г

Кинза — ½ пучка

Чеснок — 1 зубчик

Яблочный уксус — 1 ст. л.

Коричневый сахар — ½ ч. л.

Растительное или оливковое масло

Как готовить:

 Для соуса мелко нарезаем кинзу и чеснок, приправляем солью и сахаром, взбиваем погружным блендером в пасту. Вливаем уксус и, не переставая взбивать, постепенно всыпаем орехи и подливаем по чуть-чуть растительное масло.

 На баклажанах и цукини делаем надрезы через 1-1,5 см, чтобы получилась «гармошка».

 Бекон нарезаем тонкими пластинками так, чтобы они не выглядывали из разрезов в овощах. Присыпаем их зирой и копченой паприкой и вкладываем по кусочку в каждый разрез.

Овощи заворачиваем по отдельности в смазанную растительным маслом фольгу.

Готовим угли. Когда на них появится серый налет, кладем прямо наверх овощи в фольге. Если жар слишком сильный, то отодвигаем овощи немного в сторону от углей. Жарим, переворачивая, 15-20 минут.

Подаем баклажаны и цукини с ореховым соусом и лепешками.