Как выбрать печь для мини-пекарни для выпечки хлеба?

С чего начать открытие мини пекарни?

Чтобы открыть пекарю, конечно, придется закупить оборудование, найти помещение, сделать в нем ремонт, но самая затяжная процедура – это оформление документов. На получение разрешительных бумаг понадобится не один месяц, поэтому лучше спланировать процедуру подготовки бизнеса так, чтобы параллельно с ожиданием ответов из государственных структур, продолжались работы по введению пекарни в производство. В совокупности, кроме органов регистрации и налоговой инспекции, предпринимателю нужно будет посетить санэпидемстанцию, пожарную службу, инспекции, отвечающие за вопросы трудовой дисциплины и экологии. По опыту многих предпринимателей, самостоятельные попытки получить необходимые документы, если и заканчивались удачно, то сильно растягивались во времени. Открыть объект таким способом – зря потратить время. Специалисты советуют повернуть свои силы и энергию в более благодатный и интересный процесс организации производства, а оформление бумаг доверить опытному юристу. Даже учитывая его помощь, в бизнес план нужно включить этап, занимающий около двух месяцев. Еще один важный документ, который должна иметь мини пекарня – это сертификат на рецептуру. Его получение обычно занимает около полутора месяцев. Теперь немного советов, которые расскажут, как правильно спланировать процесс, чтобы открыть свою пекарню, а впоследствии булочную.

Электрическая духовка для выпечки: особенности

Современные приборы выпускаются в стационарном и настольном исполнении. Первый вариант удобно устанавливать на пол, второй – ставят на поверхность стола или кухонной тумбы. Отдельно выделяют промышленные агрегаты – они имеют внушительные габариты, применяются для массового изготовления тортов, пирогов на последующую продажу.

Простейший духовой шкаф состоит из металлического корпуса, оснащенного термоизоляционной прослойкой. Сверху и снизу конструкции расположены нагревательные ТЭНы, а в некоторых домашних печах есть третий ТЭН – он находится на задней стенке. Такие устройства лучше и быстрее пропекают булочки, пирожки и другие блюда.

Все существующие варианты можно поделить на категории согласно материалу изготовления, типу функционирования и месту размещения:

1. Ротационная – внутри конструкции имеет специальный механизм, позволяющий вращаться блюдам.
2. Конвекторная – на задней стенке располагается специальный вентилятор, его можно включать для медленного подсушивания корочки, безе.
3. На дровах – позволяет не только готовить и разогревать пищу, но и применять устройство для обогрева.
4. Кирпичная – духовой шкаф, встроенный в русскую печь. Придает интерьеру атмосферу старинного дома.
5. Индукционная – еда, приготовленная в таком приспособлении, сохраняет максимум полезных свойств.

Домашняя электропечь считается незаменимым устройством на кухне любой хозяйки. Готовить в ней можно любые блюда, но лучше и красивее получается именно выпечка.

Какое еще оборудование следует купить

Конечно же, в зале должна быть установлена не только печь. Придется закупить и другое оборудование для мини-пекарни или цеха побольше. Скорее всего, нужно будет приобрести:

• тестомесильную машину,
• разделочный стол,
• формы для выпечки хлеба,
• тележки и стеллажи для готовой продукции,
• тестораскатыватель,
• мукопросеиватель,
• тестоформовочную машину,
• морозильную камеру для масла, начинок и т. д,
• лотки, ножи, противни, весы.

Если предприниматель предполагает продавать свою выпечку самостоятельно, нужно будет также купить витрину, кассовый аппарат и т. д. Конечно же, придется потратиться и на вентиляцию. Иначе работать в цеху, особенно небольшом, будет попросту невозможно.

Печь для выпечки пирогов: подборка моделей

Чтобы выпекать вкусные и не сухие пироги требуется подбор определенной температуры нагрева. Для этих целей подходят печи как отечественных, так и зарубежных производителей, обладающих шкалой регулятора до 300 градусов:

1. Gemlu – можно использовать жаровни Gemlu для кекса, кубете, выпекания слоеных трубочек, просфор в праздники.

2. Кедр – миниатюрные модели, подходящие как для разогрева пищи, так для полноценной выпечки.

3. Сатурн – бюджетные приборы с хорошим функционалом.

4. Кастор – электропечи средней ценовой категории с большим набором режимов, выполненные в стильном металлическом корпусе.

Выбирая электропечь для дома не стоит забывать о цели покупки: если модель будет применяться исключительно для тортов и пирогов, то уделите внимание температурной шкале. Если прибор будет использоваться универсально, то необходимо правильно подобрать объем камеры в соответствии с количеством человек в семье

Дополнительное оборудование

Из названия можно подумать что оно не обязательно, но это ошибка. Дополнительное оборудование позволяет наращивать обороты, увеличивать производительность труда.

Дополнительное оборудование пекарни включает в себя:

• тележку хлебную;
• дозаторы;
• оборудование тестоформирующее;
• оборудование для чистки и резки продуктов для начинок: мясорубки, овощечистки и овощерезки, блендеры;
• столы, прочее.

Хлебная тележка

Тележка требуется для транспортировки заготовок и готовой продукции по цеху выпечки. Благодаря тележкам повышается скорость загрузки, разгрузки печей, что увеличивает производительность и улучшает технику безопасности на рабочем месте пекаря. Стандартная тележка стоит от 10 000 до 30 000 рублей. Цена определяется размером агрегата.

Тележка для транспортировки готовой продукции

Дозатор и тестоформовочное оборудование

Дозатор – это устройство, облегчающее рецептурное замешивания. Хороший дозатор повышает точность при закладке  ингредиентов.

К тестоформовочному оборудованию относятся формы пекарские, а также инструменты для формовки изделий — ножи, лекала, оборудование для раскатывания теста.

Перкарские формы для выпечки

Резательная машина

Резательная машина – это агрегат для нарезки теста, печенья, кондитерских изделий. Она помогает ускорить процесс формовки полуфабрикатов для закладки в расстойный шкаф. Кроме того, существуют резательные машины, которые подходят для работы с готовыми изделиями. Они режут хлеб, кексы, готовые коржи для печенья. Средняя стоимость резательной машины – 50 000 рублей.

Нарезка хлеба на резательной машине

Пекарский стол

Столы для персонала, на которых происходит процесс раскатывания штучных, крафтовых булочных изделий. Они должны быть достаточно широкие и прочно стоять на поверхности  пола.

Также к дополнительному оборудованию можно отнести стеллажи для готовой продукции, деревянные ящики для выпечки, инструменты для продавца (щипцы для подачи готовой продукции, разносы и т.п.).

Пекарские столы

Офисное оборудование

Помимо торгового оборудования, потребуется минимальный набор офисного для ведения налоговой и отчетной документации.

Стандартное офисное оборудование включает в себя:

• компьютер — без него невозможно провести расчеты, сохранить файлы;
• принтер или МФУ — оргтехника для сканирования и распечатывания;
• шредер — устройства для уничтожения деловых бумаг.
• Мини АТС или стационарный телефон с функцией факса.

Напомним, что самый легкий путь к ведению полной бухгалтерской и налоговой отчетности — умение работать с различными программами в интернете и на компьютере. Потому не стоит экономить на покупке хорошего инструмента для расчетов и административной работы. Можно сэкономить на покупке шредера, но качественный компьютер и МФУ обязательны. Многофункциональное устройство — это мини офис в одном аппарате. В нем сочетаются сканер, копир и принтер.

Организация сбыта

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:

• Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
• Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
• Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

• Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
• Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
• Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
• Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
• Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Основное оборудование

Существует определённый минимум технологического оборудования, который должна иметь любая пекарня. Со временем развития предприятия, предприниматель может совершенствовать производство и докупать более технологичное оборудование, которое позволит сделать процесс производства выпечки более автоматизированным. Но, в любом случае, на первом этапе даже самая небольшая пекарня должна иметь следующие агрегаты:

• Хлебопекарная печь;
• Расстоечные шкафы;
• Тестомесильная машина;
• Гастроёмкости для хранения ингредиентов;
• Машины для раскатки и разделки теста;
• Просеиватель муки.

Конвекционная печь

На сегодняшний день рынок промышленных печей для выпечки разнообразен и обширен. Существуют ротационные, ярусные и конвекционные печи. Именно последние варианты являются одним из самых популярных видов такого оборудования. Они обладают большим набором функций, простотой в самообслуживании, и довольно низкой стоимостью, которая формируется от ряда показателей (мощность, объём, страна производитель и т.д.). Цены на такие печи начинаются от 28 тысяч рублей, что даёт возможность приобрести их предпринимателю даже с минимальными накоплениями.

Расстоечный шкаф

Расстоечный шкаф представляет собой аппарат, который выполняет функцию хранения готовой выпечки. Такие шкафы обеспечивают идеальные условия температуры и влажности для развития дрожжевых структур. Расстоечные шкафы позволяют сохранять выпечку ароматной и мягкой в течение всего рабочего дня. При покупке такого шкафа стоит учитывать производительность печи, ведь если печь обладает большой производительностью, а расстоечный шкаф не сможет вместить в себя всю готовую продукцию, часть выпечки будет просто непригодна для продажи. Стоимость такого оборудования в России стартует от 23 тысяч рублей. Для начинающего свою деятельность одного такого шкафа небольших объёмов будет достаточно.

Расстоечный шкаф

Тестомес

Тестомес – это оборудование, которое позволяет замешивать тесто в автоматическом режиме с минимальным использованием ручного труда. Тестомесильные машины бывают как в настольном, так и напольном исполнении. Также такие машины различаются по мощности и объёму производства. Минимальная стоимость на тестомесильный аппарат составляет 71 тысячу рублей, а тестомес со съёмным оборудованием для смешивания (дежа) будет стоить 93 тысячи рублей.

Габариты

Размеры и производительность пекарные печи могут иметь разные. В данном случае при выборе следует руководствоваться в первую очередь собственными финансовыми возможностями, а также предполагаемыми объемами производства. Большие печи могут выпускать до полутора тонн продукции в день. Но, конечно же, и стоят они довольно-таки дорого. Так, за большую печку отечественного производства придется заплатить порядка 600 тыс. рублей, германского – 30 тыс. евро.

Гораздо более разумным решением будет на первых порах установить в пекарне мини-оборудование. Найти, к примеру, подходящую печку за 500-2000 долларов труда в наше время не составит.

Какую духовку выбрать?

Если вы хотите приготовить хлеб из духовки, а также другие блюда, вам следует выбрать духовку с хорошими техническими параметрами. Вы можете выбрать из:

Встраиваемые духовки

Удобный вариант для кухни, в которой планируется встроенная мебель для бытовой техники. Среди встроенных приборов можно найти самые современные решения, такие как паровая печь или микроволновая печь.

Отдельно стоящие духовки

Это приборы «два в одном», которые просто устанавливаются в нужном месте и подключаются. Печи в отдельно стоящих духовках выполняют основные функции, а зачастую и горячий воздух. Чаще всего это электрические духовки, реже газовые.

Отдельно стоящие мини-печи

Небольшие устройства, которые будут работать на кухнях, где уже есть варочная панель, и нет стандартной духовки. Мини-печи, однако, имеют только базовую функциональность (чаще всего только нагреватели и, возможно, гриль).

Подготовка необходимой документации

Решение всех организационных вопросов вашей деятельности необходимо начинать с посещения ФНС для оформления бумаг ИП или ООО. Первый вариант более экономный, но он подходит для предпринимателей, которые не планируют серьезно развивать свой бизнес в будущем. Если вы рассчитываете работать с большими компаниями-оптовиками или вкладывать заработанные деньги в другие сферы деятельности, тогда лучше регистрировать ООО. Сама процедура состоит из подготовки уставных и личных документов, оплаты госпошлины, решения вопросов с юр. адресом и передачи всех указанных бумаг в ФНС. Не забудьте указать ваш код деятельности, который можно узнать из общероссийского классификатора (для пекарни, это ОКВЭД 15.81).

Кроме документов о регистрации субъекта предпринимательской деятельности в налоговой инспекции, Росстате и фондах (пенсионном, социального и медицинского страхования), вам нужно оформить следующие бумаги:

• Сертификат соответствия на весь ассортимент выпускаемой продукции.
• Санитарно-эпидемиологическое заключение на товар и производство (выдается в Роспотребнадзоре).
• Заключение пожарной инспекции о соблюдении правил противопожарной безопасности.

Кроме вышеуказанных документов, дополнительные лицензии и разрешения, для работы мини-пекарни, оформлять не надо.

Духовка для выпечки тортов: как выбрать?

Многие хозяйки отказываются от приготовления тортов в электрических духовках, отдавая предпочтение мультиваркам: как печь правильно в таких устройствах. Можно узнать из инструкции. Не каждая мультиварка сможет порадовать отменным результатом, поэтому лучше отдать предпочтение мульти печкам с функцией конвекции.

Важно! Задаваясь вопросом, в каких микроволновках можно печь пироги и торты, лучше отдать предпочтение моделям с функцией высоких температур и возможности паузы. Равномерно распределенный воздух не даст бисквитам осесть в момент понижения температуры внутри

Готовые торты получаться пышными, сочными и пористыми. Сравнивая устройство с мультиваркой, можно отметить, что она является печью с паром, который достигается за счет нагревания жидкости внутри конструкции. Электрическая установка не производит пар, поэтому кексы остаются сухими

Равномерно распределенный воздух не даст бисквитам осесть в момент понижения температуры внутри. Готовые торты получаться пышными, сочными и пористыми. Сравнивая устройство с мультиваркой, можно отметить, что она является печью с паром, который достигается за счет нагревания жидкости внутри конструкции. Электрическая установка не производит пар, поэтому кексы остаются сухими.

Варианты мини-пекарен

Для начала необходимо определиться с концепцией. Четкого деления на виды мини-пекарен не существует – есть только более или менее условное. Однако определенную классификацию произвести можно:

• Сельская пекарня – классический вариант пекарни, преимущественно среднего или большого формата. Здесь производят все виды хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерские изыски.
• Бутик дорогого хлеба. Такой вариант пользуется спросом преимущественно в больших городах, где есть спрос на дорогой – даже элитный – хлеб.
• Пекарня для обслуживания сектора HoReCa (hotel – restaurant – café). Такие пекарни также востребованы в городах с населением от ста тысяч человек и выше. Они специализируются на оптовых заказах для кафе, ресторанов и отелей. Хотя при наличии нескольких крупных объектов в небольшом городе – например, курортном – такой бизнес тоже может быть рентабельным.
• Бекерай: булочная, где есть и пекарня, и кафе. Очень модный и прибыльный вариант: не только печь и продавать, но также дать возможность перекусить или выпить кофе в уютном кафе. Здесь порядка 60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и напитки, 50% – свежая выпечка и хлебобулочные изделия. Нужно учесть, что в бекерай нет алкогольных напитков.
• Специализированные. Такие мини-пекарни очень популярны, и маркетологи считают их оптимальным решением. Вариантов специализации много: диетические (есть и такие), национальные, пекарни с экзотической выпечкой. Причем продукция готовится небольшими партиями.
• Хлеб из русской печи. Данный сегмент рынка, кстати, почти не занят. Технология приготовления хлеба на древесных углях очень проста: специальные современные печи обеспечивают быструю и вкусную выпечку.

Оптимальный вариант

Такой вариант оборудования мини-пекарни позволит получить максимальную производительность. Принцип работы – автоматизация. Соответственно человеческий фактор сведен к минимуму. В данном случае снижается количество сотрудников (в основном необходимы операторы, которые будут управлять машинами), а количество пекарей – минимальное.

Затраты на заработную плату снижаются, а прибыль увеличивается за счет максимальной производительности.

Площадь такого варианта мини-пекарни – 80 м2.

Производительность, в данном случае, может достигать 2 500 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы.

Хлебопекарная печь

В данном случае лучше выбрать ротационную модель в количестве двух штук (лучше покупать одинаковые печи). Из-за того, что для разного вида выпечки необходимы разные режимы, рекомендуется приобретать 2 устройства, которые смогут одновременно выпекать разную продукцию.

Средняя стоимость одной ротационной печи (оптимальной для такого производства) – 1 500 000 руб.

Мукопросеиватель

В случае организации максимального вида пекарни рекомендуется использовать центробежную модель просеивателя с шнековой подачей муки. Загрузка происходит за счет устройства для подъема и опрокидывания. Просеивание во вращающемся барабане увеличивает объем выдаваемой муки (около 1 500 кг/час.).

Лучше всего, чтоб устройство было оснащено колесной базой для большей мобильности.

Средняя стоимость такого агрегата – 160 000 руб.

Тестомес

В данном случае оптимальным будет устройство с откатной дежой (ёмкостью для теста). Также, лучше выбирать Z-образный механизм перемешивания. Мощность и производительность для такой техники стоит выбирать исходя из потребностей пекарни. А вот рекомендуемый объем дежи – от 200 литров.

В таких аппаратах ёмкость для теста, обычно, не идет в комплекте и приобретается отдельно.

Общая стоимость тестомеса с дежой составит, приблизительно, 1 300 000 руб.

Тестоделитель

Лучше всего выбрать вакуумно-поршневую модель (комбинированный тип устройства). Такое устройство способно делить тесто, как по объему, так и по весу. Однако оно имеет максимальную точность и при этом не сжимает и не разрывает тесто.

В среднем, тестомес такого типа, имеет стоимость 500 000 руб.

Округлитель теста

Это устройство позволяет придавать заготовкам округлую форуму, после того, как они вышли из тестоделителя. Таким образом, скорость подготовки заготовок снижается, увеличивая тем самым производительность.

Стоимость агрегата – 260 000 руб.

Тестозакаточная машина

Такое устройство используется для придания формы хлебобулочным изделиям. Такие агрегаты могут подготавливать батоны, французские багеты или рогалики к выпеканию. Выбор типа устройства зависит от основной направленности пекарни.

Стоимость тестозакаточной машины – около 270 000 руб.

Хлеборезательная машина

Стоит выбирать устройство с ножами рамочного типа и полуавтоматическим или автоматическим управлением (в зависимости от производительности пекарни)

Также, стоит обратить внимание на те устройства, в которых можно регулировать положение ножей, тем самым меняя толщину ломтиков

Средняя стоимость такого агрегата – 150 000 руб.

Оборудование для расстойки

Для максимальных возможностей мини-пекарни необходимо приобрести оборудование, как для предварительной, так и для окончательной расстойки.

Для предварительной – лучше выбирать шкаф не менее чем на 150 ячеек. Для окончательной – шкаф с несколькими тележками, общее количество противней в которых будет не менее 60 (размер 600 х 800 мм).

Общая стоимость, всего оборудования для расстойки, составит приблизительно 860 000 руб.

Вспомогательное оборудование

В данном случае потребуется меньшее количество столов, так как производство максимально автоматизировано. Но список вспомогательного оборудования остается прежним (меняется количество):

• производственные столы (1 шт.);
• хлебные формы;
• моечная ванна;
• противни;
• тележки (8 шт.).

Общая стоимость всего этого составит около 270 000 руб.

Итоговая стоимость

Оборудование	Стоимость
Хлебопекарная печь (2 шт.)	3 000 000 руб.
Мукопросеиватель	160 000 руб.
Тестомес с ёмкостью	1 300 000 руб.
Тестоделитель	500 000 руб.
Тестозакаточная машина	270 000 руб.
Хлеборезательная машина	150 000 руб.
Оборудование для расстойки	860 000 руб.
Вспомогательное оборудование	270 000 руб.
Итого: 6 510 000 руб.